흑찰미 식초 제조를 위한 초산균주 동정 및 품질특성 비교
Comparison of quality properties and identification of acetic acid bacteria for black waxy rice vinegar
2
조회
0
다운로드
4
인용
0
참고문헌
키워드
초록
흑찰미를 이용한 식초를 개발하기 위해 초산생성능이 우수한 초산균을 분리 및 동정하여 균주별로 제조한 식초의 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 초산 생성력이 우수한 균주를 선정하기 위해 초산균 분리용 평판배지에 도말하여 8종의 균주를 순수 분리하였으며, 이들 균주와 시판 균주 2종의 초산 생성능을 확인한 결과 가장 높게 나타난 시판균주 2종, 분리균주 F-1 및 H-4를 식초 발효 균주로 선정하였다. 분리균주의 종을 확인하기 위해 16S rRNA의 염기서열을 분석한 결과 분리균주 모두 Acetobacter 속으로 동정되었으며, F-1 및 H-1 균주를 Acetobacter sp. F-1, Acetobacter sp. H-1으로 명명하였다. 초산균 균주를 달리하여 제조한 흑찰미식초의 산도 변화는 발효가 진행됨에 따라 발효 16일까지 꾸준히 높아지다가 일정한 산도를 유지하였으며 시료구간의 최종 산도는 FV-1 식초의 총산 함량이 7.4%로 가장 높았다. 색도의 경우 L값 75.01∼80.11, a값 3.34∼3.92, b값 12.84∼18.09 범위로 나타났다. 균주별 흑찰미식초의 주요 유기산은 acetic acid으로 나타났으며 총 유기산 함량은 HV-4, FV-1, CV-2 및 CV-1 식초 순으로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 분리균주 F-1 식초가 351.43 mg%으로 함량이 가장 높았으며, 균주 C-2 식초가 247.74 mg%으로 가장 낮은 함량을 보였다. 균주에 따른 흑찰미식초의 관능평가 결과는 분리균주 H-4로 제조한 식초는 전반적으로 낮은 기호도를 보였으며, 분리균주 F-1로 제조한 식초가 향, 색 및 종합기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같은 결과를 토대로 가장 우수한 기호도를 나타낸 F-1 균주가 흑찰미식초 제조에 적합할 것으로 생각된다.
Abstract
This study was carried out to investigate the quality characteristics and identification of acetic acid bacteria for black waxy rice vinegar. Eight (8) strains of acetic acid bacteria were isolated for the production of acetic acid and their acidities were then compared with commercial acetic acid bacteria. Among them, F1, H4, and two types of commercial bacteria (four best strains by vinegar zymogen) were selected. After analyzing the 16S rRNA sequence, both F1 and H4 strains were identified as acetobacter genus. Therefore, the F-1 and H-4 strains were named as Acetobacter sp. F-1 and Acetobacter sp. H-4, respectively. Acidity of black waxy rice vinegar during fermentation was steadily increased up to 16 days and the acidity was then constant. Total acidity content was higher when used FV-1 strain. In the results of Hunter's color value of black waxy vinegar, L value was at 75.01 to 80.11, while (＋a) value was at 3.34 to 3.92, and (＋b) value was at 12.84 to 18.09. The major organic acid of the black waxy vinegar was acetic acid. The total organic acid content was high when used H-4, F-1, C-2 and C-1 strains. The total free amino acid content of the black waxy vinegar by strain was the highest (351.43 mg%) of F-1 vinegar strain, and the lowest (247.74 mg%) of C-2 vinegar strain. A sensory evaluation of black waxy vinegar indicated that F-1 vinegar strain was better than the other samples in aspect of flavor, color, and overall preference.
참고문헌 (25)
- Kim JD, "Storage of black rice using flexible packaging materials", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.158~163 (1999)
- Kim JS, "Using specialty rice cooked foods development", Rural Living Sci, 18, pp.5~8 (1997)
- Han SJ, "Analysis of cyanidin 3-glucoside in blackish purple rice", J Crop Sci Biotech, 49, pp.97~101 (2004)
- 이점호, "중생 흑자색 찰벼 신품종 ‘보석흑찰’", 한국육종학회지, 43(6), pp.600~605 (2011), 한국육종학회
- Gu D, "A study on special nutrient of purple black glutinous rice", Scientia Agric Sinica, 25, pp.36~41 (1992)
- Jeong YJ, "A view and prospect of vinegar industry", Food Ind Nutr, 5, pp.7~12 (2000)
- 김귀란, "시판 현미식초의 주정첨가 유무의 발효방식에 따른 이화학적 품질특성 비교", 한국식품저장유통학회지, 16(6), pp.893~899 (2009), 한국식품저장유통학회
- Yoon HN, "Simultaneous gas chromatographic analysis of ethanol and acetic acid in vinegar", Korean J Food Sci Technol, 30, pp.1247~1251 (1998)
- 윤광섭, "부형제의 혼합비에 따른 분말식초의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 9(2), pp.189~193 (2002), 한국식품저장유통학회
- 백창호, "전통정치배양에 의한 농가형 현미식초의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 20(4), pp.564~572 (2013), 한국식품저장유통학회
- Jeong YJ, "Current trends and future prospects in the Korean vinegar industry", Food Sci Ind, 42, pp.52~59 (2009)
- Wan M, "An improved colony PCR procedure for genetic screening of chlorella and related microalgae", Biotechnol Lett, 33, pp.1615~1619 (2011)
- Gancedo MC, "HPLC analysis of organic acids and sugar in tomato juice", J Food Sci, 51, pp.571~580 (1986)
- Ohara I, "Comparison of protein precipitants for the determination of free amino acid in plasma", Agric Biol Chem, 43, pp.1473~ (1979)
- Duncan DB, "Multiple range and multiple F test", Biometrics, 11 (1995)
- Keum JH, "Studies on garlic and pumpkin vinegar", Korean J Food Nutr, 12, pp.518~522 (1999)
- 모혜원, "오미자를 이용한 식초발효 및 품질특성", 한국식품영양과학회지, 42(3), pp.441~449 (2013), 한국식품영양과학회
- 김경오, "시판 과일식초의 발효방법에 따른 이화학적 특성 비교", 한국식품영양과학회지, 42(5), pp.736~742 (2013), 한국식품영양과학회
- Ha TY, "Chemical composition of pigmented rice varieties", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.336~341 (1999)
- Sim GS, "Metabolism and health of vinegar", Food Sci Ind, 17, pp.51~59 (1984)
- Furukawa S, "Studies on non-volatile organic acid in vinegar, contents of non-volatile organic acid in commercial vinegars", J Ferment Technol, 41, pp.14~19 (1963)
- Lee YC, "Physicochemical characteristics of traditional vinegars in andong province", Korean J Dietary culture, 14, pp.17~20 (1999)
- 이미경, "유색미의 영양학적 특성", 한국식품저장유통학회지, 19(2), pp.235~242 (2012), 한국식품저장유통학회[DOI]
- Yulkimichi K, "The general composition inorganic cations free amino acids and organic acid of special vinegars", Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 34, pp.592~598 (1987)
- 주경호, "발효 현미식초의 발효방법 및 원료함량에 따른 품질변화", 한국식품저장유통학회지, 16(1), pp.33~39 (2009), 한국식품저장유통학회