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논문KCI 등재

초산균 종류에 따른 꾸지뽕 발효식초의 품질 특성

Quality characteristics of Kujippong (Cudrania tricuspidata) vinegar fermented by various acetic acid bacteria

김순희|이수정|김소영|여수환
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.12|Food Science and Preservation|제26권 제7호|pp. 766-776

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fermentationvinegaracetic acid bacteriaKujippongfarm-made type
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 3종류의 초산균(A26, A37, B7)에 따른 꾸지뽕 발효식초의 최적 제조조건과 품질 특성을 규명하고자 하였다. 따라서 초기 산도(pH 2, 3, 4)와 발효온도(20, 30, 35℃)를 달리하여 꾸지뽕 발효식초를 제조한 결과, A. pasteurianus A37과 B7 초산균 모두 pH 4, 20℃ 발효조건에서 초산 생성능이 우수하였다. 이들 식초의 pH 및 적정산도를 분석한 결과, 발효 종료 시(30일) A37 초산균은 pH 2.45, 산도 6.3%, B7 초산균은 pH 2.43, 산도 6.1%로 나타난 반면에 A26 초산균은 모든 시험구에서 초산 생성이 낮게 나타났다. 초산 생성능이 우수한 조건(pH 4, 20℃)에서 제조한 꾸지뽕 발효식초의 유기산을 분석한 결과, 발효 종료 시 0일차로부터 약 10배 정도 증가하였으며 주요 유기산인 acetic acid는 A37 초산균에서 37.34 mg/mL, 그리고 B7은 39.34 mg/mL로 나타났다. 휘발성 향기성분 변화를 조사한 결과, A. pasteurianus A37, B7 초산균에서 비교적 다양한 종류의 휘발성 성분을 가지는데 주요 휘발성 성분으로 acetic acid ethyl ester가 각 59.18%와 37.53% 함량을 가지고 있었다. 기능성이 뛰어난 국산 농·특산물의 소비 촉진을 위해, 꾸지뽕 열매를 이용한 농가형 발효식초의 현장 실용화로 농가 소득 증진에 기여하고자 한다.

Abstract

In this study was we investigated the optimum conditions for the fermentation of Kujippong (Cudrania tricuspidata) vinegar by various acetic acid bacteria (Acetobacter pasteurianus A26, A37, B7) and its quality characteristics. Fermentation at various initial acidities (pH 2, 3, and 4) and temperatures (20℃, 30℃, and 35℃) revealed that A. pasteurianus A37 and B7 produced the most acetic acid when fermented at pH 4 and 20℃. The acidities of the Kujippong fermented vinegars prepared with the A37 and B7 strains increased by 6.3% and 6.1%, to pH 2.45 and pH 2.43, respectively. Meanwhile, the vinegar produced by the A26 strain showed low acidity under all conditions. At the end of fermentation period, the acetic acid content of the main organic acid had increased by a factor of ten from day 0, to values of 37.34 mg/mL for A. pasteurianus A37 and 39.34 mg/mL for B7. The A37 and B7 strains produced 37.5% and 59.2% volatile components, respectively, which were mainly acetic acid and its ethyl ester, among a relatively diverse range of volatile compounds produced. Therefore, the good aceitc acid production of farm-made Kujippong-fermented vinegar is expected to promote the consumption of local agricultural products and and increase in farm income.

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