열풍건조 온도에 따른 고구마 잎의 영양성분 및 수화복원성 변화
Effect of hot-air drying temperature on nutritional components and rehydration rate of sweetpotato leaves
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본 연구에서는 국내에서 잘 이용되지 않는 고구마 잎을 열풍건조하여 이들의 건조속도와 수화복원력을 조사하고, 일반성분, lutein 과 β-carotene 및 색도 등을 분석 비교 검토하여 고구마 잎의 건조 채소화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 품종 간의 차이는 있었으나 온도가 높을수록 건조속도가 증가해 70℃에서 건조속도가 가장 빠르며, 6 0℃, 50℃, 40℃ 순서로 건조시간이 많이 소요되었다. 일반성분은 생엽에서 수분 87~88%로 많았으나 열풍건조 후 6~8% 이었다. 다른 일반성분은 온도별에 따른 유의적인 차이는 없었다. 기능성 성분인 lutein 함량은 신미 40℃에서 171.59 μg/g 많았으며, 하얀미 70℃에서 73.75 μg/g로 적었다. β-carotene 함량에서 신미가 40℃에서 379.59 μg/g 많고, 하얀미 70℃에서 170.78 μg/g로 적었다. 기능성 물질은 40℃에서 가장 많고 50℃, 60℃, 70℃ 순서로 함량이 감소되었다. 색도는 생잎과 건잎을 비교하였을 때 신미와 하얀미 모두 40℃에서 색이 유지되었으며, 수화복원성에서도 신미와 하얀미 모두 40℃에서 수화복원율이 각각 233.93%, 223.47%로 가장 높았다. 결과적으로 건조 고구마 잎의 품질은 건조시간보다는 온도 영향이 컸으며 저온건조가 상품적 가치가 있는 것으로 판단되었다.
Abstract
The purpose of the present study is to provide preliminary data for turning sweetpotato leaves into dehydrated vegetables. To achieve this goal, we have gone through the process of hot-air drying the leaves of sweetpotato that are usually thrown away and examined the drying speed and rehydration resilience, then made a comparative analysis of the general ingredients, lutein, β-carotene and chromaticity. The drying speed reached the peak at a temperature of 70℃. As for other general ingredients, there was no significant difference according to temperature. The content of lutein, which is a functional ingredient, was large in Shinmi with 171.59 μg/g at a temperature of 40℃; small in Hayanmi with 73.75 μg/g at a temperature of 70℃. The content of β-carotene was large in Shinmi with 379.59 μg/g at a temperature of 40℃; small in Hayanmi with 170.78 μg/g at a temperature of 70℃. The content of functional materials was the largest at a temperature of 40℃, and decreased in the order of temperatures at 50℃, 60℃, and 70℃. As for rehydration stability, rehydration rate in both Shinmi and Hayanmi was the highest at a temperature of 40℃ with 233.93% and 223.47% respectively. To summarize, the quality of dried sweet potato leaf was more affected by temperature than by drying time, and low temperature drying resulted in better product value.
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