본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

염생식물 첨가 저염된장의 이화학적 특성 변화

Changes in the physicochemical characteristics of low-salt Doenjang by addition of halophytes

김소영|문지영|여수환|길나영|최보영
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2018.12|Food Science and Preservation|제25권 제7호|pp. 819-829

2

조회

0

다운로드

8

인용

0

참고문헌

키워드

halophytesDoenjanglow-salt
주제분류식품과학

초록

The aim of this study was to investigate changes in the physicochemical characteristics of Doenjang fermented with halophyte powder for 24 weeks. The pH of all Doenjang samples slightly decreased during the fermentation period, with a range of 5.3-6.1. The acidity peaked at 8 weeks and subsequently decreased. The content of amino-type nitrogen steadily increased during fermentation and peaked at 1,174.6±18.2 mg% in Doenjang without halophyte powder. On the other hand, in the same sample, the reducing sugar content decreased to 1.0±0.0 mg%. Total bacterial counts slightly decreased during fermentation, but there was no significant difference according to the addition of halophyte powder. In the analysis of taste components using a taste sensor, the richness value was higher in the halophyte Doenjang (4.01 to 7.52) compared with that in the commercial Doenjang, and the sourness (-3.65 to -1.33) and bitterness (-1.63 to -0.27) were lower than those of the commercial Doenjang. Several characteristics were different depending on whether halophyte powder was added, but halophyte powder did not appear to affect the microbial growth. Thus, Doenjang can be produced with superior properties and taste components and improved functionality and taste using halophytes.

Abstract

The aim of this study was to investigate changes in the physicochemical characteristics of Doenjang fermented with halophyte powder for 24 weeks. The pH of all Doenjang samples slightly decreased during the fermentation period, with a range of 5.3-6.1. The acidity peaked at 8 weeks and subsequently decreased. The content of amino-type nitrogen steadily increased during fermentation and peaked at 1,174.6±18.2 mg% in Doenjang without halophyte powder. On the other hand, in the same sample, the reducing sugar content decreased to 1.0±0.0 mg%. Total bacterial counts slightly decreased during fermentation, but there was no significant difference according to the addition of halophyte powder. In the analysis of taste components using a taste sensor, the richness value was higher in the halophyte Doenjang (4.01 to 7.52) compared with that in the commercial Doenjang, and the sourness (-3.65 to -1.33) and bitterness (-1.63 to -0.27) were lower than those of the commercial Doenjang. Several characteristics were different depending on whether halophyte powder was added, but halophyte powder did not appear to affect the microbial growth. Thus, Doenjang can be produced with superior properties and taste components and improved functionality and taste using halophytes.

참고문헌 (36)

  1. 구경형, "전통 된장의 숙성 기간에 따른 감각･화학적 품질특성", 한국식품영양과학회지, 43(5), pp.720~728 (2014), 한국식품영양과학회
  2. 황경미, "녹차추출물 및 죽염처리에 의한 된장의 항돌연변이 및 in vitro 항암활성 증진효과", 한국식품영양과학회지, 36(1), pp.1~7 (2007), 한국식품영양과학회
  3. 오세인, "다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 일반적 특성과 항산화 효과", 한국식품영양과학회지, 43(12), pp.1843~1851 (2014), 한국식품영양과학회
  4. 이창현, "전통된장의 면역증강 효과", 한국식품영양과학회지, 40(9), pp.1227~1234 (2011), 한국식품영양과학회
  5. 이재준, "대두, 청국장 및 된장이 고지방-고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 함량 및 체중감소에 미치는 영향", Food Science and Preservation, 18(2), pp.226~235 (2011), 한국식품저장유통학회
  6. 배초롱, "식이유도 비만 Mice에서 된장 및 무염된장의 항비만 효과", 한국식품영양과학회지, 42(7), pp.1036~1042 (2013), 한국식품영양과학회
  7. 박진희, "녹차 된장이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 체중 및혈청 지질성분에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 37(5), pp.806~811 (2005), 한국식품과학회
  8. 최승필, "다시마 분말을 첨가한 전통된장 에탄올 추출물의 항돌연변이성 및 항암효과", 한국식품영양과학회지, 31(2), pp.322~328 (2002), 한국식품영양과학회
  9. 배재오, "유색고구마를 이용한 고구마 된장의 제조", 한국식품영양학회지, 25(3), pp.529~537 (2012), 한국식품영양학회
  10. 이수진, "버섯첨가된장의 생리활성 작용", 한국식품조리과학회지, 20(4), pp.365~370 (2004), 한국식품조리과학회
  11. 최한석, "발효옻 추출물 첨가 된장의 숙성에 따른 변화", 한국식품과학회지, 47(5), pp.599~607 (2015), 한국식품과학회[DOI]
  12. 강재란, "마늘 첨가 된장의 숙성 중 품질특성 변화", 한국식품조리과학회지, 30(4), pp.435~443 (2014), 한국식품조리과학회[DOI]
  13. Min BM, "Vegetation on the west coast of Korea", Ocean polar Res, 20, pp.167~178 (1998)
  14. 이희정, "염생식물로부터 Peroxynitrite와 DPPH 라디칼 소거 활성 검색", KSBB Journal, 19(1), pp.57~61 (2004), 한국생물공학회
  15. 김유아, "한국서해에 서식하는 염생식물의 지방산 조성 비교", KSBB Journal, 24(6), pp.521~526 (2009), 한국생물공학회
  16. Kong CS, "Flavonoid glycosides isolated from Salicornia herbacea inhibit matrix metalloproteinase in HT1080 cells", Toxicol In Vitro, 22, pp.1742~1748 (2008)
  17. 공창숙, "Anti-Inflammatory Activity of the Solvent-Partitioned Fractions from Spergularia marina in LPS-Stimulated RAW 264.7 Cells", Preventive Nutrition and Food Science, 19(4), pp.261~267 (2014), 한국식품영양과학회[DOI]
  18. 공창숙, "꽈배기모자반 추출물이 3T3-L1 지방세포 분화에 미치는 영향", Ocean and Polar Research, 37(4), pp.279~285 (2015), 한국해양과학기술원[DOI]
  19. Parida AK, "Salt tolerance and salinity effects on plants", Ecotoxicol Environ Saf, 60, pp.324~349 (2005)
  20. Kim TG, "National institute of crop science" (2010), Rural Development Administration
  21. 차재영, "함초(Salicornia herbacea L.)의 채취 시기별 이화학적 특성 탐색", 생명과학회지, 16(4), pp.683~690 (2006), 한국생명과학회
  22. 이경석, "칠면초 추출물의 항산화 효과", 한국식품영양과학회지, 40(6), pp.804~808 (2011), 한국식품영양과학회
  23. 최종일, "수확 계절에 따른 칠면초 추출물의 생리활성 변화 연구", 한국식품영양과학회지, 39(1), pp.99~104 (2010), 한국식품영양과학회
  24. 이영근, "염생식물 나문재(Suaeda asparagoides MIQ)의 이화학적 성분 조성", 동아시아식생활학회지, 20(3), pp.452~457 (2010), 동아시아식생활학회
  25. 윤현주, "퉁퉁마디 탈염을 통한 식품품질 및 기능성 향상", 한국식품영양과학회지, 46(12), pp.1468~1476 (2017), 한국식품영양과학회
  26. 박건영, "된장 제조방법의 표준화 연구: 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화", 한국식품영양과학회지, 31(2), pp.343~350 (2002), 한국식품영양과학회
  27. AOAC, "Official methods of analysis", pp.335~ (1990), Association of official analytical chemists
  28. KFDA, "Korean Food Standards Codex", Korean Food and Drug Administration, ~ (2015)
  29. "The Korea Society Food Science and Nutrition", ~ (2000)
  30. National Agricultural Products Quality Management Service, "Traditional Food Quality Certification System", 88~ (2012)
  31. 장미, "천일염이 된장의 품질특성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 39(1), pp.116~124 (2010), 한국식품영양과학회
  32. 곽은정, "갈변억제제 첨가시기가 된장의 갈변 및 발효특성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 32(4), pp.495~500 (2003), 한국식품영양과학회
  33. 김선재, "다시마, 미역 및 멸치분말이 첨가된 된장의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 33(5), pp.875~879 (2004), 한국식품영양과학회
  34. 변명우, "전통적인 방법으로 제조된 된장 제품의 이화학적 및 관능적 특성에 대한 연구", 한국식품영양과학회지, 43(10), pp.1543~1548 (2014), 한국식품영양과학회
  35. 이정옥, "Nisin 생성 유산균을 이용한 저염 된장의 제조", 한국식품영양과학회지, 31(1), pp.75~80 (2002), 한국식품영양과학회
  36. 이주연, "저염 된장 발효 중 이화학적 특성 변화", 산업식품공학, 14(2), pp.153~158 (2010), 한국산업식품공학회

관련 논문AI추천

다양한 염도에서 제조한 된장의 장기 숙성 시 품질변화길나영, 김소영, 박신영, 최보영한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제6호나트륨 저감화에 따른 된장의 품질 특성김미연, 김민아, 김선화, 정용진, 황지홍한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제6호장 담금법에 따른 된장의 품질 특성 변화길나영, 김소영, 박신영, 조용식, 최보영한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제7호Characteristics of Doenjang (Soybean Paste) Fermented with Multiple Starters Including Tetragenococcus halophilus김정환, Kang Yun Ji, Kim Dong Sin, Kim Min Jae, Kim Tae Jin, Yoo Ji Yeon한국미생물·생명공학회 · 한국미생물·생명공학회지2023 · 제51권 제2호된장의 미생물 군집 및 이화학적 특성의 상관관계 분석양희건, 양희종, 이란희, 이정하, 정도연, 정보람, 하광수, 한연지한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2025 · 제32권 제6호Aspergillus oryzae와 단백질 분해효소 첨가에 따른 콩알메주 된장의 이화학적 특성 변화길나영, 김소영, 박신영, 조용식, 최보영한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제5호

이 간행물의 다른 논문 (14건)

Reduction in Listeria monocytogenes on fresh-cut broccoli by chlorine dioxide with ultrasonication박종진, 이원영pp. 755-762Antioxidant effect of green-tea extracts on peroxidation of eels송희순pp. 763-769Improved extraction of bioactive compounds by cold storage of spirulina fermented by Kazachstnia servazzii박지현, 정영훈, 허강민, 이삼빈pp. 770-778저온저장 온도처리가 ‘홍로’ 사과의 저장중 과실품질에 미치는 영향유진기, 강인규, 정희영, 이승열, 권순일, 조영제, NAY MYO WINpp. 779-785추출용매에 따른 커피 생두 추출물의 이화학적 품질특성 및 항산화 활성김주현, 홍주헌, 구율리pp. 786-796
원문 보기