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논문KCI 등재

여름 배추의 품질 유지를 위한 pallet unit-controlled atmosphere 포장 효과

Effect of pallet unit-controlled atmosphere packaging in maintaining the quality of kimchi cabbage (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) harvested in the summer

강지훈|이정현|김홍경|박준범|박해웅|송경빈|천호현|최은지|박천완|우혁제
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.06|Food Science and Preservation|제26권 제3호|pp. 264-273

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weight lossstoragequalitykimchi cabbagecontrolled atmosphere
주제분류식품과학

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본 연구는 개발한 PUCA packaging 시스템을 이용하여 기체 환경 조성에 따른 저장 중 여름배추의 생리학적 특성과 이화학적 품질 변화를 구명하고자 수행하였다. 대기 환경에서 저장한 대조구의 중량감모율은 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 80일 후 29.07%인 반면 PUCA 1-3 처리구는 1.58% 이하로 관찰되었다. 또한 저장 80일 후 PUCA 1-3 처리구의 정선손실률과 내부장해 및 부패발생률은 각각 25.68-26.54%와 17.39-19.05%로 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났으며 수분 함량은 94.10- 94.68%로 저장 초기 수준을 유지하였다. 2% O2 + 10% CO2 조건에서 저장한 PUCA 3 처리구의 호흡률은 저장기간 동안 일정하게 유지하였지만 대조구, PUCA 1과 2 처리구는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 총 페놀 화합물 함량의 경우, 2% O2 + 2% CO2 기체 환경 조건의 PUCA 2 처리구가 저장 80일 후 189.58 mg GAE/100 g으로 나타나 대조구와 PUCA 1과 3 처리구에 비해 높은 함량을 보였다. 한편 저장 중 PUCA 1-3 처리구의 pH, 경도, 환원당 함량, 가용성 고형물 함량 및 총 glucosinolates 함량은 대조구와 비교하여 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 따라서 PUCA packaging 시스템을 이용한 CA 기술은 저온저장 중 여름배추의 품질유지와 노화억제에 상승효과를 나타내 저장한계기간을 연장할 수 있을 것으로 판단된다. 향후 PUCA packaging 시스템은 상용화를 위해 습도 제어 기능을 보완하여 포장 내부의 상대습도 90-95% RH 유지에 따른 배추의 저장 안정성 추가 연구가 필요하다.

Abstract

The effects of the pallet unit-controlled atmosphere (PUCA) packaging system on the physicochemical quality and physiological changes in the kimchi cabbage (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) harvested in summer, during cold storage at 2℃ were examined. PUCA packaging delayed the weight loss and trimming loss of kimchi cabbages during storage, irrespective of the O2 and CO2 concentrations. In addition, the cabbages stored using the PUCA packaging at 0.5% O2 + 2% CO2, 2% O2 + 2% CO2, and 2% O2 + 10% CO2 exhibited lower internal disorder/decay incidence rate than the control, and maintained the moisture content. The total phenolic content of the cabbages with PUCA packaging exposed to 2% O2 + 2% CO2 was higher after 80 days of storage compared to cabbages stored in the control conditions and in the PUCA packaging at 0.5% O2 + 2% CO2 or 2% O2 + 10% CO2. No significant (p>0.05) differences were observed in the pH, firmness, reducing sugar content, soluble solids content, and total glucosinolate content of the control and PUCA packaging samples during storage for 80 days. Therefore, these results indicate that the PUCA packaging system, at appropriate gas concentrations, can be useful in maintaining the quality of kimchi cabbage during long-term storage.

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