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월동배추의 현장 저장 사례 및 봄배추 작형과의 생육과 절임 특성 비교

Case Study of Winter Kimchi Cabbage Storage with Net Packaging, and comparison of Head Growth and Salting Characteristics between Winter and Spring Kimchi Cabbage

이정수
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2020|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제54권 제4호|pp. 25-35|DOI https://doi.org/10.14397/jals.2020.54.4.25

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사례연구Case study저장Storage월동배추절임SaltingWinter Kimchi cabbage

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월동배추 저장 특성과 이용 시 봄배추와의 차이를 비교하였다. 월동배추의 산업현장에서 저장 특성을 조사하여, 현장에 나타나는 현상과 개선방향을 파악하고자 하였다. 월동배추인 ‘남도장군’을 산업현장에서 저온으로 그물망 저장을 하여 16주 동안 조사한 결과, 월동배추의 외관이 변하여상품성은 떨어졌지만, 내부 상태는 양호하여, 신선배추로 판매보다는 가공용으로 이용 가능한 것으로 나타났다. 월동배추는 저장 중에 외관 및생체중량, SPAD지수, 색상차에서 저장 동안에 지속적으로 감소하나, 8주까지 실증 현장의 배추는 신선 배추로 판매가 가능해 보였는데, 이후저장 종료 시까지 월동배추의 겉잎 부패로 인한 손실로 신선하게 유통하기에는 부적합해 보였다. 그러나 저장 16주간의 실증에서 월동배추 내부의경도, 당도 등 에서는 큰 변화가 없는 것으로 나타나서, 가공 시 다듬어 손질한다면 큰 문제는 없을 것으로 판단되었다. 월동배추인 ‘남도장군’을저장 후 봄배추인 ‘춘광’과 결구의 개체 별 특성을 비교하였는데, SSC를 제외하고는 구중과 같은 특성에서 큰 차이를 보이지 않았다. 저장했던월동배추가 절임 시 조사를 통해 pH를 제외한 염 특성이나 EC에서 차이를 보이지 않아, 봄배추와 비슷한 가공 적성을 가지고 있는 것을 확인하였다. 본 연구에서 월동배추의 저장 특성을 농산업 현장에서 실증하였고, 봄배추와 저장한 월동배추의 품질과 가공용으로 이용 시 특성을 비교 검토하였다.

Abstract

This study presents an empirical case analysis about the winter performance of kimchi cabbage storage at industry locus, and the comparison of the spring one to the salting characteristics. Changes in the quality of winter kimchi cabbage with net packaging during 16 weeks were evaluated during low temperature storage (0℃). During storage, winter kimchi cabbage continued to decrease in fresh weight loss, SPAD index and color difference, one making it unsuitable for fresh distribution after 16 weeks. The largest main cause of rate loss in winter kimchi cabbage was the decay of the outer leaves at the demonstration site. The appearance of kimchi cabbage changed, the one for commercial use was poor, while the one for internal use was good. There was no significant change in hardness and soluble solid content (ssc) in inner winter cabbage during the 16-week storage. Therefore, possible proper processing could be if the winter cabbage was trimmed and processed after storage. The winter cabbage 'Namdo Janggun' showed no significant difference in the head characteristics compared to the spring cabbage 'Chun Kwang' after storage. When compared to the winter cabbage 'Namdo Janggun', the spring cabbage 'Chun Kwang' showed no significant difference in the head characteristics between two cultivars except in the SSC after storage. When the two cultivars were used as salting, it was confirmed that both did not show any difference in salt characteristics and EC, except for the pH level. Therefore, it means that there is a possibility for similar processing for both. The results indicated that the properties of stored winter cabbage were poor as a fresh product, but it could be used as salting cabbage for kimchi processing.

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