황토 코팅 가우다 치즈의 숙성 중 품질특성 변화
Quality changes during ripening of Gouda cheese coated with loess
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초록
본 연구는 천연 소재인 황토를 이용하여 치즈 숙성 중 오염원인 곰팡이균 제거 기술을 개발하고자 이 연구를 수행하였다. 황토의 품질을 측정한 결과 수분함량은 홍토 3.48%, 흑토 3.31%, 적황토 1.56%, 호황토 0.95%, 백토 0.22% 로 홍토의 수분 함량이 가장 높게 나타났으며 백토가 가장 낮은 수분함량으로 나타났고, 항곰팡이 효과를 측정한 결과는 백토의 항곰팡이 효과가 약간 높게 나타났다. 황토의 중금속 측정결과 토양 오염 우려기준 및 대책 기준에 적합한 것을 확인 할 수 있었다. 황토의 NH3-N 함량은 백토의 NH3-N 함량이 143.51 mg%로 가장 낮은 함량을 보였으며, 그 다음으로 적황토가 204.88 mg%로 낮은 함량을 보였다. 숙성 기간에 따른 가우다 치즈의 일반성분 측정 결과 수분, 조지방, 조단백, 조회분 순으로 나타났다. 가우다 치즈는 수분 함량이 25-36% 내외로 고시된 경질 치즈에 해당 되는 치즈로써 본 연구에서의 60일 숙성 후 수분 함량 측정 결과 백토로 코팅해 숙성한 가우다 치즈만 범위 내에 있었다. 숙성중 치즈의 pH와 적정산도는 전체적으로 모든 시료구에서 증가하는 경향을 보였다. 무기성분 조성은 Na, Ca, Mg, K 순으로 나타났다. NH3-N 함량은 홍토로 코팅해 숙성한 가우다 치즈의 NH3-N 함량이 숙성 60일째 가장 낮은 함량을 나타냈고, 백토로 코팅해서 숙성한 가우다 치즈는 숙성 30일째에서 60일째 NH3-N 함량 변화에서 300 mg%로 가장 많은 감소폭을 보였다. 황토를 코팅해 숙성시키는 시스템을 개발하는 과정에서 치즈의 안전성을 확보하고자 숙성 60일째의 치즈들에 대한 중금속 함량을 측정한 결과 식품의약품안전처에 고시된 내용에 적합한 것을 확인 할 수 있었다. 이를 통해 기존 가우다 치즈를 왁스 코팅하여 숙성할 시 자주 뒤집어 주어야 하는 숙성 과정의 번거로움을 해소시키고 숙성 과정에서 발생하는 곰팡이 균 생성을 최소화함으로써 숙성 치즈 생산 효율을 높일 수 있을 것으로 생각되어 지며, 더 나아가서는 이와 같은 방법을 다른 숙성 치즈의 숙성 방법에 응용함으로써 국내 숙성 치즈 제조 기술 발전에 기여할 수 있을 것으로 생각되어 진다.
Abstract
The aim of this study was to develop a loess-coated ripening system for Gouda cheese. The quality characteristics of the coated Gouda cheese one and two months after the ripening were compared. The moisture content of loess was the lowest in white clay (WL). The antifungal effect of WL was slightly higher than that of the other samples. It was confirmed that the heavy metal content in the loess was within the soil pollution concern standard and countermeasure standard. The content of NH3-N was the lowest at 143.51 mg% in WL followed by 204.88 mg% in red loess (RL). Gouda cheese is a hard cheese. In the present study, the moisture content after 60 days of ripening was within the range for WG (WL-coated Gouda cheese after ripening) only. During ripening, the pH and titratable acidity of the cheese increased in all samples. The mineral contents of the cheese increased in the order of Na, Ca, Mg, and K. The NH3-N content of the LG (laterite-coated Gouda cheese after ripening) was lowest after 60 days of ripening. The WG showed the greatest reduction in NH3-N content from 30 to 60 days of ripening. The heavy metal content in the Gouda cheeses coated with loess and ripening was within the food standard range.
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