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논문KCI 등재

숙성 흑 맥문동의 품질특성 및 항산화능

Quality characteristics and antioxidant activities of aged black Liriope platyphylla

백승연|김미리|김다희|오다래
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.08|Food Science and Preservation|제26권 제5호|pp. 505-512

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Liriope platyphyllaquality characteristicsantioxidant activitiesaged black Liriope platyphylla
주제분류식품과학

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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지는 맥문동을 막걸리에 침지 후 숙성시키면서 숙성기간에 따른 흑맥문동의 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 수분함량은 숙성기간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소하였다. 가용성 고형물 함량 및 환원당은 숙성기간이 경과됨에 따라 유의적으로 증가하였다. pH는 숙성기간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소하였고, 산도는 유의적으로 증가하였다. 색도는 숙성이 진행될수록 L값과 b값은 유의적으로 감소하였던 반면, a값은 유의적으로 증가하였다. 또한 갈변도는 맥문동이 숙성될수록 유의적으로 증가하였다. 총 페놀 함량은 숙성 흑 맥문동이 대조군 맥문동보다 값이 더 높았다. DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능은 모두 숙성 흑 맥문동이 대조군 맥문동보다 IC50 값이 더 낮아, 숙성 흑 맥문동의 항산화능이 높았는데, 이는 총 페놀 함량이 숙성이 진행되면서 증가한데 기인되었다. 본 연구 결과를 통해, 숙성과정을 거친 숙성 흑 맥문동은 가용성 고형물 함량, 환원당, 항산화성이 높게 나타났으므로 음료나 가공식품 개발 시 식품소재로서 폭넓게 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract

The purpose of this study was to examine the physicochemical properties and antioxidant activities of aged black Liriope platyphylla (ALP) and raw Liriope platyphylla (RLP). RLP was aged for 14 days at high humidity (90% and 95%) and temperatures (50℃ and 80℃). With the passage of the storage period, the moisture content significantly decreased to 64.26%. During storage, the sugar content increased to 16.00 °Brix, while the reducing sugar content increased to 2.62%. With increasing storage time, the pH decreased to 3.63, while the acidity increased to 0.032%. In the Hunter color system, L (lightness) and b (yellowness) values of ALP were lower than those of RLP, while the redness value of ALP was higher than that of RLP. During storage, the browning index value significantly increased to 77.08. The increase in total phenol content of ALP after 14 days of aging was more than that of RLP. IC50 values for both 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and hydroxyl radical scavenging activities of ALP after 14 days of aging were lower than those of RLP. Based on these results, it is suggested that aged black Liriope platyphyllas can a useful food material, in terms of both physicochemical properties and antioxidant activities.

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