곰팡이 균주별 무증자 쌀가루 개량누룩을 첨가한 막걸리의 품질특성
Quality analysis of Makgeolli made with non-steamed rice flour Nuruk by various fungal strains
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초록
본 연구에서는 쌀을 이용한 누룩의 제조 방법을 현장에서 손쉽고, 공정이 간편한 제조기술을 개발하기 위해 무증자 쌀가루 개량 누룩을 개발하고자 하였다. 기존의 쌀 코지와 무증자 쌀가루 개량 누룩의 효소활성을 비교한 결과 β-amylase 활성은 A. oryzae 곰팡이 균주를 첨가한 쌀가루 개량 누룩(AON)의 활성이 3,697.85 SP/g로 가장 높은 활성을 보였고, α-amylase 활성과 protease 활성을 측정한 결과는 P. candidum 곰팡이를 첨가한 쌀가루 개량누룩(PCN)이 111.67 A.U과 33.23 tyrosine mg/min로 가장 높은 활성을 보였다. 곰팡이 균주별 무증자 쌀가루 개량누룩 첨가 막걸리의 품질을 평가한 결과 pH의 경우 발효 완료되는 지점인 12일째 A. kawachii 쌀가루 개량 누룩(AKN) 첨가 막걸리의 pH가 가장 높았고, 막걸리의 적정산도는 4개 시료구 모두 비슷한 값을 보였다. 막걸리의 환원당 함량은 전체 시료구에서 발효 기간이 지남에 따라 8일차까지는 소량 증가하는 모습을 보였으며 8일차 이후로는 감소하는 것으로 나타났고, 에탄올 함량은 발효 12일째 전체 시료구가 16.1-16.4%로 유의적 차이를 보이지 않았다. 곰팡이 균주별 무증자 쌀가루 개량누룩 첨가 막걸리의 관능평가 결과는 전체적인 기호도에서 PCN 첨가 막걸리가 5.78로 가장 높은 기호도를 보였고 유의적 차이를 나타냈다. 이후 PCN 첨가 막걸리와 기존에 쌀 코지를 첨가해 제조되는 막걸리와의 품질을 비교하였다. pH의 경우 발효 12일째 A. kawachii 쌀 코지(RK) 첨가 막걸리는 4.23의 값을 보인 반면 PCN 첨가 막걸리의 경우 4.35로 높은 값을 보였다. 산도 및 환원당 함량 역시 PCN 첨가 막걸리가 0.48%, 4.14%로 높은 값을 나타냈으며, 막걸리 품질에 중요한 요소인 에탄올 함량 역시 발효 종료 시점에서 RK 첨가 막걸리가 12.80%이었으나, PCN 첨가 막걸리가 15.10%로 더 높은 에탄올 생산 수율을 보였고,관능평가에서도 전체적인 기호도의 경우 PCN 첨가 막걸리가 6.9로 RK 첨가 막걸리의 6.6 보다 높은 기호도를 보였다. 따라서 신규 제조 방법으로 제조된 P. candidum 곰팡이를 첨가한 무증자 쌀가루 개량 누룩이 막걸리 제조에 충분한 활용 가치가 있을 것으로 판단된다.
Abstract
An easy and simple method of producing Nuruk using rice was developed. In addition, the quality characteristics of the prepared Nuruk were evaluated for Makgeolli production. A comparison of the enzyme activities between A. kawachii rice Koji (RK) and non-steamed rice flour Nuruk according to the fungal strain revealed the β-amylase activity of A. oryzae rice flour Nuruk (AON) to be the highest at 3697.85 SP/g. The α-amylase activity and protease activity were highest at 111.67 A.U and 33.23 tyrosine mg/min of P. candidum rice flour Nuruk (PCN), respectively. The ethanol contents of the four samples were similar at 16.1-16.4%. The sensory evaluation result showed that Makgeolli made with PCN had the highest preference score of 5.78 and showed a significant difference in overall preference. Moreover, Makgeolli made with PCN showed a higher preference than of Makgeolli made with RK. The titratable acidity and reducing sugar content of Makgeolli made with PCN were 0.48% and 4.14%, respectively, which were higher than those of Makgeolli made with RK. The ethanol content of Makgeolli made with PCN was 15.10%, which showed a 12.80% higher ethanol production yield than that of Makgeolli made with RK. Therefore the PCN produced in this study will be effective for Makgeolli production.
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