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한국 식단의 찜류 및 조림류의 지용성 비타민 및 콜레스테롤 함량 분석 및 검증

Analysis of retinol, β-carotene, vitamin E, and cholesterol contents in steamed and braised dishes of the Korean diet

천지연|문현규|무하마드 아티큐얼 이슬람
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.12|Food Science and Preservation|제26권 제7호|pp. 796-807

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retinolcholesterolvitamin Eβ-caroteneKorean diet
주제분류식품과학

초록

본 연구는 한국인의 영양소별 누적섭취 기여도를 고려한 key food 식품 중 외식 및 가정식 찜류 및 조림류 25종을 선정하고 이를 표준조리법으로 조리한 후 이들에 대한 비타민 A, 비타민 E 및 콜레스테롤 함량을 분석하였다. 또한, 이를 국가식품영양성분 DB로 활용하기 위한 분석데이터의 신뢰성 확보를 위하여 분석법 검증 및 분석품질관리를 수행하였다. 찜류 및 조림류의 총 25종의 콜레스테롤 함량은 0.00-246.68 mg/100 g의 범위를 나타냈다. 계란을 사용한 메뉴에서 콜레스테롤 함량이 가장 높았으며 다음으로 수산물과 육류를 주재료인 사용한 메뉴에서 콜레스테롤 함량이 높게 나타났으나 메뉴별로 한 끼 식단에서 섭취되는 섭취량을 고려해 볼 때 일일상한섭취량에는 못미치는 수준인 것으로 나타났다. 한편, 이들 식품류의 레티놀 함량은 0.00-155.13 μg/100 g의 범위를 나타냈으며 식물성 재료를 사용한 콩조림, 마늘쫑조림, 버섯조림, 연근조림에서는 검출되지 않았다. 베타카로틴 함량의 경우 0.00-1203.23 μg/100 g의 범위를 나타내었는데, 식물성 재료를 사용한 메뉴에서 높게 나타났으며 육류, 난류 및 어류 등 동물성이 주재료인 음식에서도 조리 시 첨가되는 고춧가루와 같은 양념에 의한 베타카로틴 함량이 검출되었다. 비타민 E 함량은 0.09-1.85 mg α-TE/100 g의 범위를 나타냈으며 동물성 재료보다는 콩, 마늘쫑, 연근 등과 같은 식물성 재료를 사용한 식단에서 높은 함량을 나타내었다. 본 연구에서 분석한 찜류와 조림류 식단의 경우 동물성 재료와 식물성 재료가 고루 사용되는 메뉴들로서 지용성 비타민인 A와 E가 낮은 수준이지만 비교적 고루 분포되어 하루 세 끼를 이들을 포함하여 다양한 식단으로 구성할 때 지용성 비타민의 좋은 급원이 될 수 있을 것으로 보인다. 본 연구에서 사용된 비타민 A, E 및 콜레스테롤 분석에 대한 검증 및 분석품질관리를 수행한 결과, 모든 지표에서 분석법 검증 가이드라인의 기준에 충족하여 연구기간 동안 수행된 분석이 신뢰성 있게 진행되었으며 생산된 데이터의 신뢰도가 확보되어 본 연구에서 생산된 데이터는 국가식품영양성분 데이터베이스로 활용될 수 있을 것으로 보인다.

Abstract

Steamed and braised dishes (SBDs) are staples of the Korean diet; therefore, knowledge of their nutritional contents is important for public health. To investigate the nutritional value of these foods, 25 different SBDs prepared following standard recipes were analyzed for retinol, β-carotene, vitamin E, and cholesterol contents using saponification coupled with GC and HPLC. To ensure the reliability of the data, the analytical methods were validated. The method showed acceptable precision (repeatability 0.9-1.3% RSD and reproducibility 1.1-5.9% RSD) and accuracy (95.6-101.1% recovery). The concentrations of the fat-soluble components in the SBDs varied widely depending on the constituent ingredients; cholesterol, retinol, β-carotene, and vitamin E concentrations were 0.0-246.7 mg/100 g, 0-155.1 μg/100 g, 0-1203.2 μg/100 g, and 0.09-1.85 mg α-tocopherol (T) equivalent/100 g, respectively. The highest retinol and β-carotene concentrations were observed in steamed egg with milk and braised egg, respectively, while neither was detected in braised mushroom or lotus root. SBDs prepared with egg showed the highest contents of cholesterol, vitamin A and E. The α-T form of vitamin E was detected in all SBDs and was predominant in most dishes, followed by γ-T. γ-Tocotrienol was a lesser ubiquitous form of vitamin E and detected only in Kkwarigochu-jjim and Eomuk-jorim. This work can help to provide nutritional guidance regarding the typical diet of the Korean population.

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