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보존제 첨가 및 가열 살균에 따른 떡볶이 소스의 저장 중 품질 특성 평가

Evaluation of the storage quality characteristics of ‘Tteokbokki’sauce in the presence of preservatives and following heat sterilization

김정수|김지윤|정새울|문광덕|최지영
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.06|Food Science and Preservation|제27권 제3호|pp. 271-280

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microorganismCO2 gassauceheat sterilizationpreservative
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 고추장을 바탕으로 한 떡볶이 소스에 보존제 및 가열살균처리를 각각 처리 및 병용 처리하여, 그 효과를 비교하였다. 보존제 및 가열 살균 병용 처리를 한 경우, CO2 가스 발생이 증가하였으며, 보존제와 가열 살균만 실행한 경우에는 가스 발생이 대조구에 비하여 감소하였다. 염도, 가용성 고형분 및 pH는 처리구 간에 유의적인 차이는 발생하지 않았다. 소스의 단맛을 결정짓는 환원당과 유리당 함량은 병용 처리 시 감소하였으며, 다른 처리구는 대조구와 비슷하였다. 소스의 명도와 적색도는 가열살균처리가 된 샘플들이 대조구에 비해 낮은 값을 보였으나, 심한 변색을 일으키지는 않았다. 미생물 발생량은 병용 처리된 샘플이 현저하게 낮았으며, 살균 처리만 된 처리구도 미미하게 살균효과가 있었다. 하지만 보존제만 첨가된 처리구는 대조구에 비해 효과가 전혀 나타나지 않아, 소스의 살균을 위해서 보존제 첨가만으로는 부족할 것으로 보인다. 관능검사 결과, 다양한 향과 외관 면에서 처리구간 차이가 나타나지 않았다. 따라서 떡볶이 소스에서 가열 살균은 대조구에 비해 살균 효과가 나타났으며, 보존제와 병용 처리될 시 그 살균효과가 극대화될 것으로 보인다. 보존제만 처리했을 경우, 소스의 품질을 향상시킬 만한 결과는 없었다. 하지만 병용 처리 시 반드시 열에 안정한 보존제를 사용하여, 이산화탄소 가스 발생을 방지하여야 할 것으로 사료된다.

Abstract

When ‘Tteokbokki’ sauce is distributed and stored in the summer, the number of microbial generations increases rapidly, and the sauce packaging swells or breaks due to gas generation. In this study, the use of preservatives and heat sterilization was examined to determine their effects on red pepper paste-based ‘Tteokbokki’ sauce. When preservative addition and heat sterilization were combined, CO2 gas generation was increased, while the use of either preservatives alone or heat sterilization alone reduced gas generation compared to the control. Microbial load was significantly lower in the combined sample, and heat sterilization treatment was found to exhibit only a slight sterilization effect. However, no bactericidal effect was observed only in the presence of preservatives. Similar sensory evaluation results were obtained for all treated samples. These results therefore indicated that the sterilization effect of heat sterilization in ‘Tteokbokki’ sauce was maximized when combined with preservatives, with no significant alteration in the quality characteristics being detected. However, in the case of the combined treatment, a heat stable preservative should be used to prevent the generation of carbon dioxide gas.

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