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논문KCI 등재

옹기에서 발효된 된장의 품질 및 in vitro 항암 기능성

Increased qualities and in vitro anticancer effects of‘Doenjang’ fermented in‘Onggi’

이소영|임양이|김종희|박건영|이종현
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.06|Food Science and Preservation|제27권 제3호|pp. 346-355

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anticancerOnggiqualityDoenjanghuman cancer cells
주제분류식품과학

초록

본 연구에서 옹기와 일반적인 보관용기에서 된장을 각각 발효하였을 때(37℃, 40일) 그 품질 특성 및 in vitro 항암 기능성의 변화에 따른 차이를 살펴보았다. 용기의 종류로는 유약처리를 하지 않은 무유옹기와 유약을 처리한 시유옹기 그리고 자기, 스테인레스 스틸 및 유리병을 사용하여 비교 실험하였다. 옹기에서 발효된 된장은 일반 용기에서 발효된 된장보다 pH와 산도가 서서히 조절되어 저장성이 더 높았다. 그러나 미생물 변화에 있어서는 총균(부패균 포함)의 증식은 감소되었고, 곰팡이․효모, 유산균 등의 미생물이 잘 증식되는 것으로 나타났다. 염도는 옹기에서 발효된 된장이 발효 초기에 비해 줄어들었고, 아미노태질소 함량과 암모니아태질소 함량을 측정한 결과, 옹기에서 발효되면 아미노태 질소가 다른 용기에 비해 많이 증가하였고, 암모니아태 질소는 감소하여 품질이 가장 우수하였다. 옹기에서 발효된 된장이 가장 우수한 항산화 효과 및 in vitro 항암기능성을 나타내었고, RT-PCR 측정 결과도 옹기에서 발효된 된장이 높은 apotosis 유도효과 및 p21과 p53의 발현을 유도하여 항암효과를 보였다. 결국, 된장의 품질과 항암 기능성에는 무유옹기에서 발효하는 것이 가장 좋았고, 시유옹기도 품질과 기능성 면에는 비슷한 효과를 나타내었다. 그러나 공기가 통하지 않는 자기용기와 스테인레스 스틸 및 특히 유리병에서 발효될 때는 품질 및 항암 기능성이 유의적으로 감소되었다.

Abstract

The quality and in vitro anticancer effects of ‘Doenjang’ that was fermented in ‘Onggi’ and other ordinary containers were studied. The containers employed herein for the fermentation were non-glazed ‘Onggi’ (OWOG), glazed ‘Onggi’, ceramic and stainless steel containers, in addition to glass bottles. Grain-type was fermented in each container with salt and water in a ratio of 33:12:45 at 37℃ for 40 day. During the fermentation of ‘Doenjang’ in ‘Onggi’, the pH decreased and the acidity increased. In addition, the amino-type nitrogen content increased, although the ammonium nitrogen content decreased. The levels of yeast, mold, and lactic acid bacteria increased, while the total bacteria content decreased for the doenjang fermented in ‘Onggi’ compared to the values obtained when other types of container were employed. Overall, the obtained results indicated that ‘Onggi’, and especially OWOG, was the optimal container for the fermentation of ‘Doenjang’ to ensure a high quality and in vitro anticancer effect.

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