Monascus pilosus 코오지로 담근 간장의 품질 특성
Quality of Soy Sauce Brewed by Monascus pilosus Soybean Koji
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초록
A. oryzae 코오지로 담근 간장(SAO), M. pilosus-1 코오지 담근 간장(SMP) 및 이들 코오지를 50%씩 혼합하여 담근 간장(SAM)의 숙성 중 품질을 평가하였다. 90일간 숙성시킨 간장의 품질을 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 SAO>SAM>SMP 순서로 SMP에서 가장 낮았다. SAO, SMP 및 SAM의 총 질소 함량은 각각 1.15, 1.22 및 1.36%로 SAM에서 가장 높았다. SAM의 아미노태 질소함량은 0.78%로 SAO 및 SMP보다 높았다. 총 유리아미노산 함량은 SAO, SMP 및 SAM에서 각각 533.8, 732.4 및 807.3 mg/100 mL 이였다. SAO에서는 glutamic acid(65.20 mg/100 mL), SMP에서는 alanine(101.42 mg/100 mL), SAM에서는 glutamic acid(130.52 mg/100 mL)의 함량이 가장 높았다. 간장 숙성 중 protease와 β-amylase의 활성은 SAM에서 가장 높았으며, α-amylase활성은 SAO에서, glucoamylase의 활성은 SMP에서 가장 낮았다. Hue angle값은 SAO 56.3, SMP 29.0, SAM 32.2 이였다. SMP 및 SAM의 monacolin K의 함량은 각각 6.21 및 3.10 ㎍/mL을 함유하였으며 HMG-CoA reductase에 대한 저해활성은 각각 21.5 및 10.2%를 나타내었다. 색상, 냄새, 맛난 맛 및 종합적인 맛은 SAM에서 비교적 양호하였다.
Abstract
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of different soy sauces. The soybean sauces brewed by the A. oryzae koji(SAO), M. pilosus-1 koji(SMP) and the mixture of 50% A. oryzae koji and 50% M. pilosus-1 koji(SAM) during 90 days fermentation. Total nitrogen contents of the SAM, SAP and SMP were 1.36%, 1.15% and 1.22%, respectively. Content of amino type nitrogen in SAM was 0.78%, and the content was higher than those of SAO and SMP. Total free amino acid contents of SAO, SMP and SAM were 533.8, 732.4 and 807.3 mg/100 mL. The highest contents of free amino acids were glutamic acid(65.20 mg/100 mL) in SAO, alanine(101.42 mg/100mL) in SMP, glutamic acid(130.52 mg/100 mL) in SAM. The highest activities of protease and β-amylase showed in SAM, and the lowest activities of α-amylase and glucoamylase were in SAO and SMP, respectively. Hue angle values showed 56.3 in SAO, 29.0 in SMP and 32.2 in SAM. Monacolin K contents, as inhibitor of cholesterol bio-synthesis were 6.21 ㎍/mL for SMP and 3.10 ㎍/mL for SAM, and the inhibitory activities of SMP and SAM against HMG-CoA reductase were 21.5 and 10.2%, respectively. Sensory scores for color, flavor, savory taste and overall taste of SAM was higher than those of SAO and SMP.