녹차의 첨가방법이 김치의 발효특성에 미치는 영향
Effect of Addition Methods of Green Tea on Fermentation Characteristics of Kimchi
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초록
김치제조시 녹차의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 1%의 녹차추출물를 함유하는 소금물로 절인 후 담근 김치(I), 절임배추를 1% 녹차추출물에 일정시간 담금후 제조한 김치(II), 녹차 1%를 양념과 혼합하여 담근 김치(III)의 3가지 방법으로 김치를 제조한 후 10℃에서 숙성시키면서 pH, 산도, 균수, 색상 및 관능적 품질을 조사하였다. 대조구의 pH는 숙성중 I∼III의 경우보다 낮아 녹차처리구가 숙성이 지연되었다. 산도의 경우도 pH와 역으로 pH의 결과와 일치하였다. 그러나 녹차처리방법에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 대조구의 총균수와 젖산균수는 각각 6.16∼9.29 및 4.59∼8.42 log cfu/mL로 I∼III의 5.40∼8.38 및 4.99∼8.07 log cfu/mL보다 높았다. 김치조직의 L*값은 I< II<control<III으로 I에서 가장 낮았다. 김치의 신맛은 전반적으로 녹차처리구가 낮은 값을 나타내었으며 특히 II, III의 경우는 대조구보다 비린 맛이 낮았다. 김치의 발효특성 및 관능적 평가를 고려할 경우 절임배추를 녹차추출물에 일정시간 담금 후 제조한 김치(II)의 품질이 가장 양호하였다.
Abstract
This study was conducted to investigate the effect of addition methods of green tea on the fermentation characteristics of kimchi. Kimchis were prepared to 3 methods such as Chinese cabbage soaked in brine containing 1% of green tea extracts(I), salted the cabbage soaked in water containing 1% of green tea extracts(II), salted the cabbage mixed with seasonings containing 1% of green tea extracts(III), and fermented at 10℃. pH of I∼III kimchis were higher than that of control kimchi during fermentation, and its acidity showed the same tendency. Total microbe(5.40∼8.38 log cfu/mL) and the number of lactic acid bacteria(4.99∼8.07 log cfu/mL) in I∼III kimchis were lower than those of control kimchi(6.16∼9.29 and 4.59∼8.42 log cfu/mL). Lightness of kimchi tissue showed the order of I<II<control<III. Sour taste and fishy taste of I∼III kimchis were lower than that of control kimchi. Overall quality was best in II estimated by sensory evaluation and fermentation characteristics.