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논문KCI 등재

청국장용 균주의 선발과 발효 특성

Selection and Fermentation Characteristics of Chongkukjang Strains

권중호|우승미|정용진
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2006.02|Food Science and Preservation|제13권 제1호|pp. 77-82

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주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 청국장의 발효 특성을 비교 조사하였다. 시판청국장에서 분리된 5종 균주의 혈전용해능을 비교한 결과, N2가 41.7%(Plasmin 1unit/mL과 비교)로 가장 높게 나타났고 N3, N5가 각각 27.8%를 나타내었다. N2 균주의 kit동정 결과, B. subtilis와 90.1% 유사한 균주로 나타났다. 이를 활용하여 청국장을 제조한 결과, 분양균주에서는 B. subtilis (KCTC 3014)가 가장 많은 점질물을 생성하였고, 혈전용해능과 아미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났다. 그리고 분리균주에서는 B. subtilis N2가 점질물 함량, 혈전용해능, 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 증자시간에 따른 영향을 조사한 결과 B. subtilis (KCTC 3014)와 B. subtilis N2를 접종한 청국장은 증자시간을 45분이 적합한 것으로 나타났으며, 발효시간은 20시간정도가 적합한 것으로 나타났다.

Abstract

This study was carried out to investigate the Cheongbukjang fermentation characteristics and to select the strain showing a fibrinolytic activity. Fibrinolytic activity of 5 strains isolated from the commercial Chungkukjang was tested. N2 strain showed the highest activity (41.7%) while N3 and N5 had similar activity (27.8%) compared to plasmin 1 unit/mL. The selected N2 strain was determined as B. subtilis with 90.1% homology by API kit analysis. Quality characteristics of Cheongbukjang fermented by 6 kinds of strains were tested. Among 3 strains cultured, B. subtilis (KCTC 3014) showed the highest viscous substance, fibrinolytic activity and amino type nitrogen content. After isolated, B. subtilis N2 showed the highest viscous substance, fibrinolytic activity and amino type nitrogen content. Optimum steam-time for Cheongbukjang fermented by B. subtilis (KCTC 3014) and B. subtilis N2 was 45min while optimum fermentation-time was 20hr.

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