한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성
Physicochemical and Microbiological Properties of Korean Traditional Meju
5
조회
0
다운로드
12
인용
0
참고문헌
키워드
초록
재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, α-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍 메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 α-amylase는 무수물 기준으로 130.32 ~ 1254.45 unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 β-amylase는 무수물 기준으로 30.07 ~ 167.88 unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 72.53 ~ 340.04 unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 4.8×107 ~ 2.6×1010 cfu/g, 곰팡이 및 효모수는 4.3×104 ~ 7.9×106 cfu/g으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.
Abstract
The objective of this study was to obtain basic data on Korean traditional meju collected in 17 regions of Korea, to define and control meju quality. The moisture, crude fat, crude protein, and amino nitrogen contents of meju were 9.83-36.24% (w/w), 17.46-28.74% (w/w), 42.00-45.54% (w/w), and 223.65-1137.68 mg%, respectively. Meju was the enzyme source which made the soy sauce and doenjang. The α-amylase, β-amylase, and protease levels were 130.32-1254.45, 30.07-167.88 and 72.53-340.04 units, respectively. Regional enzyme activities differed widely. Bacterial levels were 4.8×107 - 2.6×1010 cfu/g, and molds and yeasts were at 4.3×104 -7.9×106 cfu/g.
참고문헌 (24)
- Kim, H.H., "Quality characteristics of gamma irradiated grain shape improved Meju", Korean J. Food Sci. Technol., 32, pp.640~645 (1993)
- Lee, K.H., "Survey on the manufacturing process of traditional Meju for and of Kangjang (Korean soy sauce)", Korean J. Soc. Food Sci. Nutr., 26, pp.390~396 (1997)
- Oh, H.I, "Changes in quality characteristics of traditional Kochujang prepared with a Meju of different fermentation period during aging", Korean J. Food Sci. Technol, 29, pp.1166~1174 (1997)
- 김주숙, "콩의 발아 중 이소플라본과 올리고당의 변화", 한국식품과학회지, 36(2), pp.294~298 (2004), 한국식품과학회
- 황영현, "싹튼 콩으로 제조한 메주의 발효기간에 따른 품질변화", 한국식품과학회지, 39(3), pp.304~308 (2007), 한국식품과학회
- Yoo, J.Y., "Physio- chemical and Microbiological changes of traditional Meju during fermentation in Kangweondo area", Korean J. Food Sci. Technol, 30, pp.908~915 (1998)
- Lee, S.S, "Meju fermentation for a raw material of Korean traditional soy products", Korean J. Mycol., 23, pp.161~175 (1995)
- Lee, S.S., "The fungal isolates of Scopulariopsis collected from Korean home-made Mejus", Korean J. Mycol., 24, pp.329~336 (1996)
- Park, J.M., "Changes in chemical characteristics of traditional Kochujang Meju during fermentation", Korean J. Food Nutr., 8, pp.184~191 (1995)
- Park, J.M., "Changes in microflora and enzyme activities of traditional Kochujang Meju during fermentation", Korean J. Food Sci. Technol, 27, pp.56~62 (1995)
- Kim, D.H., "Fermentation characteristics of whole soybean meju model system inoculated with 4 Bacillus strains", Korean J. Food Sci. Technol., 29, pp.1006~1015 (1997)
- Lee, M.S., "Studies on the enzyme activities of fermented Korean native Meju", Korean J. Home Economy, 16, pp.33~41 (1978)
- Yoo, J.Y, "Characteristics of traditional mejus nation-wide collection", Korean J. Soc. Food Sci. Nutr., 27, pp.259~267 (1998)
- Kim, H.H., "Fermentative characteristics of extruded meju by the molding temperature", Korean J. Soc. Food Sci. Nutr., 30, pp.250~255 (2001)
- Yoo, J.Y, "Changes in microflora and enzyme activities of traditional Meju during fermentation at Sunchang area", Korean J. Soc. Food Sci. Nutr., 27, pp.448~454 (1998)
- Park, C.K, "Studies on the shelf-life of the brick shape improved meju", Korean J. Food Sci. Technol, 22, pp.82~87 (1990)
- A.O.A.C, "Official Method of Analysis. 16th ed", A.O.A.C., ~ (1995), VA, Method 945.39 (moisture), Method 963.15 (crude protein), Method 979.09 (crude fat).
- Korea Food and Drug Administration, "Food Code", Korea Food and Drug Administration, ~ (2008)
- Von, W., "Worthington enzyme mannual", Worthington Biochemical Corp., 36~44 (1993), p.349-340 (protease).
- Difco laboratories, "Difco Manual", Difco laboratories, 679~ (1984), p.689 (PDA).
- Hwang, H.S., "SAS Statistics analysis", Chung-Moon Publishing Co., 84~100 (2001)
- 농림부, "전통식품표준규격집", 농림부, 10~ (2006)
- Rural Development Administration, "Food composition table. 6th ed", Rural Development Administration, National Academic of Agricultural Science, ~ (2001)
- Cho, D.H, "Microbiological studies of Korean native soy-sauce fermentation: A study on the microflora of fermented Korean Maeju loaves", J. Kor. Agri. Chem. Soc., 13, pp.35~42 (1970)