본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

양배추 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향

Effect of Cabbage Powder on Baking Properties of White Breads

이선호
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2010.10|Food Science and Preservation|제17권 제5호|pp. 674-680

1

조회

0

다운로드

16

인용

0

참고문헌

키워드

sensory evaluationcabbagewhite breadfunctional substance
주제분류식품과학

초록

양배추 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵을 제조하기 위해 밀가루에 양배추 분말을 2.5%∼10% 첨가하여 반죽에 대한 물성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 첨가한 양배추 분말의 양이 증가할수록 식빵의 색도는 L값은 유의적으로 저하하였고, a값과 b값은 양배추의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p＜0.05). 양배추 분말의 첨가에 의해 반죽의 pH값과 제조한 빵의 무게는 증가하였고, 빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 감소하였다. 양배추 분말을 첨가하는 양을 증가시킬수록 경도는 유의적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 2.5%, 5.0% 첨가구 간에는 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 다소 높은 것으로 나타났다(p＜0.05) 이상의 결과에서 양배추 분말을 제빵공정에 첨가하는 것은 빵의 색, 부피 등 식빵의 물리화학적 특성의 변화를 가져오는 문제점이 있었다. 그러나 대조구와 비교했을 때 식빵 제조시 양배추를 5%까지 첨가하는 것은 관능적 특성에는 의미 있는 영향을 주지 않았다.

Abstract

This study was carried out to investigate quality characteristics of white breads with cabbage powder(CP) (0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%). L-value was significantly decreased by addition of CP, but a and b-values were increased(p＜0.05). The degree of pH of dough and bread weight increased with increasing CP concentration, while bread volume, specific volume, and baking loss rate became reduced. The hardness of the breads added with CP was higher than that of the control group. Also, In sensory analysis, the breads with CP showed generally low scores in color, flavor, taste, texture and overall acceptability compared with the control. Taken together, the 2.5%, 5.0% treatment showed similar results with the control group, as compared to other treatments. Addition of CP influenced the color, bread volume and other rheological properties, which is disadvantageous for the quality of white bread. However, compared with the control group, up to 5% CP substitution for flour didn't show significant defferences in sensory test.

참고문헌 (29)

  1. Chu YF, "Antioxidants and antiproliferative activities of vegetables", J. Agric. Food Chem., 50, pp.6910~6916 (2002)
  2. 김철암, "건조방법에 따른 생식 원료의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화", 한국식품과학회지, 38(2), pp.188~196 (2006), 한국식품과학회
  3. Ferland G., "Vitamin K1 (phylloquinone) content of green vegetables: effects of plant maturation and geographical growth location", J. Agric. Food Chem., 40, pp.1874~1877 (1992)
  4. Cheney G., "Vitamin U therapy of peptic ulcer", California Medicine, 77, pp.248~ (1952)
  5. Cheney G., "Rapid healing of peptic ulcers in patients receiving fresh cabbage juice", California Medicine, 70, pp.10~ (1949)
  6. Craig W., "Phytochemicals: Guardians of our Health", J. American Dietetic Association, 97, pp.S199~S204 (1997)
  7. Cao G., "Antioxidant capacity of tea and common vegetables", J. Agric. Food Chem., 44, pp.3426~3431 (1996)
  8. Rice-Evans C., "Antioxidant properties of phenolic compounds", Trends Plant Science, 2, pp.152~159 (1997)
  9. Kyung KH, "Antibacterial activity of heated cabbage juice, S-methyl-L- cysteine sulfoxide and methyl methanethiosulfonate", J. Food Sci., 62, pp.406~409 (1997)
  10. Statistical Yearbook, "Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, Ministry for Food" (2009), Agricure, Forestry and Fisheries
  11. Yoon KY, "Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria", Bioresource Technol., 97, pp.1427~1430 (2006)
  12. 양미옥, "양배추 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 19(5), pp.729~735 (2009), 동아시아식생활학회
  13. 김규열, "양배추 분말을 첨가한 증편의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 20(2), pp.291~298 (2010), 동아시아식생활학회
  14. 박복희, "양배추 김치의 숙성과정 중에 나타나는 이화학적 특성에 관한 연구", 한국식품조리과학회지, 22(5), pp.600~608 (2006), 한국식품조리과학회
  15. A.O.A.C., "Official method of analysis. 16th ed. Association of official analytical chemists, Washington DC", 69~74 (1995)
  16. A.A.C.C., "Approved methods of the AACC. 10th ed. Methods 27, American association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA", ~ (2000)
  17. Yu JH, "Experiments in food science and engineering", pp.427~428 (1975), Tamgudang Publishing Co.
  18. Pyler EJ, "Physical and chemical test methods. Baking science and technology, Vol.Ⅱ", pp.891~895 (1979), Sosland Pub. Co.
  19. Civille GV, "Guidelines to training a texture profile panel", J. Tex. Stud., 6, pp.19~28 (1973)
  20. Park SH, "Ver. SPSS 12k hangul SPSS", pp.183~257 (2004), SPSS Academy
  21. 이선호, "가시오가피 추출액 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향", 한국식품저장유통학회지, 17(4), pp.487~493 (2010), 한국식품저장유통학회
  22. 김영숙, "연근 분말 첨가가 제빵의 적성에 미치는 영향", 한국식품조리과학회지, 18(4), pp.413~425 (2002), 한국식품조리과학회
  23. Owen RF, "Food Chemistry", pp.171~173 (1996), Dekker
  24. Roels SP, "Bread volume potential of variable quality flours with constant protein level as determined by factors governing mixing time and baking absorption levels", Cereal Chem., 70, pp.318~323 (1993)
  25. 배종호, "양파분말 첨가 식빵의 품질 특성", 한국식품과학회지, 35(6), pp.1124~1128 (2003), 한국식품과학회
  26. 신길만, "당귀 분말을 첨가한 식빵의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 15(4), pp.497~504 (2008), 한국식품저장유통학회
  27. Pomeranz Y., "Fiber in breadmaking-effects on functional properties", Cereal Chem., 54, pp.25~ (1977)
  28. 이지연, "새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 발효특성", 한국식품영양과학회지, 38(6), pp.757~765 (2009), 한국식품영양과학회
  29. 박현실, "발효 쌀겨 첨가에 따른 제빵 특성의 변화", 한국식생활문화학회지, 23(1), pp.62~67 (2008), 한국식생활문화학회

관련 논문AI추천

양배추 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질특성 및 항산화 활성김기주, 김숙영한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제2호자색 콜라비 분말을 첨가한 쿠키의 이화학적 및 관능특성손희경, 이재준, 정해옥, 차선숙한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2014 · 제21권 제6호연잎 및 연근분말을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성고유진, 김영기, 김일훈, 류충호, 심기환, 정창호, 최인덕농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2014 · 제48권 제6호미강 분말 첨가 파운드 케이크의 품질특성에 미치는 영향강우원, 곽은정, 장경희한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2010 · 제17권 제2호미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성강우원, 박상하, 변광인, 장경희한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2008 · 제15권 제2호Quality Characteristics of White Pan Bread Using Whole Wheat (Triticum aestivum) Flour정현기, 최진상농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2019 · 제53권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (11건)

1-MCP 처리가 ‘화산’ 배의 상온 저장 중 품질에 미치는 영향이필호, 허북구, 박용서pp. 595-601발효전 포도 으깸이의 열처리 온도에 따른 와인 품질특성장은하, 정성민, 정석태, 노정호, 이한찬, 최종욱pp. 608-615시판 과실식초의 이화학적 품질 및 향기성분 비교권중호, 이지현, 정용진, 윤경영, 여수환, 윤성란, 김귀란pp. 616-624쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성최인덕pp. 667-673재배기간에 따른 콩나물의 아미노산 조성 변화김민정, 김강성, 송범석pp. 681-687
원문 보기