연잎 및 연근분말을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성
Quality Characteristics of Domestic Wheat White Bread Added with Lotus Leaf and Loot Powder
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초록
연잎 및 연근분말을 우리밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1, 2 및 3%씩 첨가하여 제조한 우리밀식빵에 대한 반죽의 발효시간, 굽기 손실률, 식빵의 부피, 색도, 물성 및 관능검사 등 품질특성에 관하여조사하였다. 연잎 및 연근분말을 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으며 굽기 손실률 및 식빵의 부피는연잎 및 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 연잎 및 연근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값은crust, crumb 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는감소한 반면, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 연잎 및 연근분말을 첨가한 식빵의 조직감은 대조군과 비교하여 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성은 증가되었으며, 관능검사를 실시한결과 전체적인 기호도에서는 연잎분말 1%, 연근분말 2% 첨가한 시료에서 좋은 결과를 나타내었다.
Abstract
This study was conducted to evaluate the effect of lotus leaf and root powder on thequality characteristics of white breads using domestic wheat. Different amounts of lotus leaf(0.5, 1.0 and 2.0%) and root (1, 2 and 3%) powder were added to bread and the qualitycharacteristics were evaluated. The samples and non treated control were then compared withregard to quality characteristics such as pH, specific volume, baking loss, color, texturalcharacteristics and sensory evaluations. The pH of dough and weight of bread increased withthe addition of lotus leaf and root powder. The baking loss and volume of the breadsdecreased as lotus leaf and root powder concentration increased. The Hunter L (lightness)value of lotus leaf and root powder decreased but a (redness) value and b (yellowness) valueof crumb color increased and crust color decreased. Moreover, the addition of 0.5∼3% lotusleaf and root powder resulted in increased hardness, adhesiveness, gumminess and chewinesscompared to those of control. Finally, the results of an sensory evaluations showed that lotusleaf and root powder containing 1% and 2% powder had the highest scores respectively.
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