본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

청수 포도의 양조특성에 미치는 세포벽분해효소와 침용시간의 영향

Effect of cell wall degrading enzyme and skin contact time on the brewing characteristics of Cheongsoo grape

박서준|최한석|강지은|정석태|최지호|여수환|전진아
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2013.12|Food Science and Preservation|제20권 제6호|pp. 846-853

0

조회

0

다운로드

12

인용

0

참고문헌

키워드

wineCheongsoocell wall degrading enzymeskin contact time
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 청수 포도의 양조 특성에 미치는 세포벽분해효소와 침용 처리의 효과를 조사하였다. 착즙의 용이성은 세포벽분해효소 처리와 침용처리에서 우수하였으며, 착즙액의 방향은 5일간 침용처리 후 압착한 것이 가장 우수하였다. 또한 착즙수율도 대조구에 비하여 세포벽분해효소와 침용처리에서 크게 증가하는 것으로 나타났다. pH와 총산, 가용성고형물은 처리간에 큰 차이가 없었으며, pH는 3.1-3.4, 총산은 0.5～0.6%, 가용성고형물은 6.7～7.1 °Brix의 범위를 나타내었다. 알코올 함량은 세포벽분해효소 처리구가 13.3% 으로 가장 높았으며, 침용처리구는 상대적으로 알코올 함량이 낮은 특징을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 침용처리 기간이 길어질수록 증가하는 경향이었으며, 10일간 침용처리시 306.4 mg/L로서 가장 높은 값을 나타내었다. 청수와인의 주요 유기산은 사과산과 주석산이었으며, 구연산, 호박산 및 젖산도 검출되었다. 본 연구에서 세포벽분해효소와 침용처리는 청수와인 제조에 있어서 착즙의 용이성을 더 좋게 하며, 착즙수율이나 휘발성성분을 증가시키는 것으로 나타났다.

Abstract

We investigated the effect of the cell-wall-degrading enzyme and its skin contact time on the brewing characteristics of Cheongsoo grape. The easy of juice extraction was excellent at the cell-wall-degrading enzyme and skin contact treatments, and the aroma was best after five days of skin contact treatment. Furthermore, the juice yields of the Chengsoo grape were more dramatically increased by the cell-wall-degrading enzyme and skin contact treatments than by the control. The data on the pH, total acidity, and soluble solids did not significantly differ among the treatments, and the pH range from 3.1 to 3.4; the total acidity from 0.5% to 0.6% (as tartaric acid); and the soluble solids, from 6.7 to 7.1 °Brix. The alcohol content of cell-wall-degrading enzyme treatment was highest with 13.3%. The total polyphenol was gradually increased with the longer skin contact time, and was highest after 10 days of skin contact treatment, at 306.4 mg/L. The main organic acids detected in the Cheongsoo wine were malic and tartaric acid, and citric, succinic and lactic acid were also detected. Our results show that the cell-wall-degrading enzyme and skin contact treatments were better in terms of the easy of juice extraction and significantly increased the juice yield and the volatile compound of the Cheongsoo wine.

참고문헌 (35)

  1. "Trade statistics on import/export by commodity" (2012)[URL]
  2. 2011 fruit processing condition, "Anon", Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 55~ (2012)
  3. 이정창, "포도(Red Glove)의 Pectinase 처리가 레드와인의 생산과 품질에 미치는 영향", 동아시아식생활학회지, 22(2), pp.264~270 (2012), 동아시아식생활학회[DOI]
  4. 노형일, "시판 와인효모의 발효 특성과 포도주 품질", 한국식품저장유통학회지, 15(2), pp.317~324 (2008), 한국식품저장유통학회
  5. 장은하, "포도주 품질에 미치는 알코올 발효전 포도 전처리 효과", 한국식품저장유통학회지, 15(6), pp.824~831 (2008), 한국식품저장유통학회
  6. 정재호, "한회여과공정을 이용한 포도주의 품질개선", 한국식품과학회지, 35(3), pp.386~392 (2003), 한국식품과학회
  7. 육철, "국내산 양조용 신품종으로 제조한 포도주의 품질특성", 한국식품과학회지, 40(6), pp.633~642 (2008), 한국식품과학회
  8. 박원목, "국내재배 Campbell's Early 포도품종의 적포도주 제조 적합성", 한국식품과학회지, 34(4), pp.590~596 (2002), 한국식품과학회
  9. Yang JH, "Effects of types of yeast and fining agents on wine making", 석사, pp.2011
  10. 정은정, "딸기 과즙의 수율과 딸기 발효주의 품질에 대한 pectinase 처리의 영향", 한국식품저장유통학회지, 17(1), pp.72~78 (2010), 한국식품저장유통학회
  11. Yi SH, "Development of peach fermented wine", Korean J Food Nutr, 9, pp.409~412 (1996)
  12. Kim JS, "Effects of heat treatment on yield and quality of grape juice", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.1397~1400 (1999)
  13. Characteristics of grape genetic resource, "Roh JH", National Horticultural Research Institute, 10~ (2007)
  14. Anon, "Liquors analysis code", National Tax Service Liquors Licence Aid Center, 42~ (2009)
  15. Mazza G, "Anthocyanins, phenolics and color of cabernet franc, merlot, and pinot noir wines from british columbia", J Agri Food Chem, 47, pp.4009~4017 (1999)
  16. Kim DH, "Food chemistry" (2010), Tamgudang
  17. Bird D, "Understandng wine technology, Third edition" (2010), DBQA
  18. Jackson RS, "Wine science, Third edition", pp.278~ (2008), Academic press
  19. 김경환, "효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도를 이용한 백포도주 제조", 한국조리학회지, 17(3), pp.162~171 (2011), 한국조리학회
  20. 이승주, "포도 품종을 달리한 한국산 포도주의 제조 및 기호도 분석", 한국식품과학회지, 36(6), pp.911~918 (2004), 한국식품과학회
  21. Song DH, "Phenolics content and browning capacity during the white wine making", Korean J Food Sci Technol, 20, pp.787~793 (1988)
  22. 육철, "포도껍질의 제거 또는 첨가를 통한 국내산 포도주의 품질개선", 한국식품과학회지, 41(5), pp.528~535 (2009), 한국식품과학회
  23. Jeong ST, "Effect of pectin degradation enzyme during alcohol fermentation of persimmon pulp for persimmon vinegar preparation", Korean J Post-Harvest Sci Technol. Agri Product, 3, pp.179~185 (1996)
  24. Margalit Y, "Concepts in wine chemistry", pp.11~27 (1997), The Wine Appreiation Guild
  25. Lee HE, "Change in organic acids contents during storage of leftover wine", 석사, pp.2009
  26. JJ, Darias-Martına, "Effect of skin contact on the antioxidant phenolics in white wine", Food Chem, 71, pp.483~487 (2000)
  27. Korean Food & Drug Administration, "Food code", 5~27 (2009)
  28. Buglass AJ, "Handbook of alcoholic beverages", pp.88~ (2011), John Wiley & Sons
  29. Nishiya T, "Composition of soju", J Jpn Soc Brew, 72, pp.415~432 (1977)
  30. Yuda J, "Volatile compounds from beer fermentation", J Jpn Soc Brew, 71, pp.818~830 (1976)
  31. A treasure house of Korean drink, "Kim YT", Foundation of Agri Tech. Commercialization & Transfer, 246~248 (2011)
  32. Yoon HN, "Volatile compounds and sensory odor properties of commercial vinegars", Korean J Food Sci Technol, 30, pp.299~305 (1998)
  33. Lee YS, "Volatile compounds of sparkling wine using immobilized yeast", J Korean Soc Food Sci Nutr, 27, pp.24~28 (1998)
  34. 김지윤, "묵은 배추김치의 휘발성 성분 특성", 한국식생활문화학회지, 21(3), pp.319~324 (2006), 한국식생활문화학회
  35. Jackson RS, "Wine science, Third edition", pp.337~ (2008), Academic press

관련 논문AI추천

Carbonic Maceration 처리온도에 따른 캠벨얼리 발효액의 양조특성노정호, 박서준, 이한찬, 장은하, 정석태, 정성민, 최종욱한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2010 · 제17권 제6호Effect of Pectinase Treatment on the Extraction Yield Improvement from Rubus coreanus Juice and Physicochemical Characteristics during Alcohol Fermentation김용석, 김형은, 신동화, 정은정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2007 · 제14권 제6호추출 방법에 따른 포도 추출액의 품질 특성과 항산화 활성곽현지, 김덕진, 김미향, 유병혁, 윤선주한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2013 · 제20권 제6호다래를 이용한 발효주의 제조 및 이화학적 특성김수재, 김영준, 박경록, 정건섭, 홍성욱한국미생물·생명공학회 · 한국미생물·생명공학회지2013 · 제41권 제3호딸기 과즙의 수율과 딸기 발효주의 품질에 대한 pectinase 처리의 영향김민화, 김용석, 정은정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2010 · 제17권 제1호효소처리에 의한 블루베리 음료 생산을 위한 최적추출조건임무혁, 지유정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제1호

이 간행물의 다른 논문 (12건)

세척방법에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 특성 변화최덕주, 이윤정, 김윤경, 최소례, 김문호, 윤예리, 차환수pp. 751-789포장 방법에 따른 즉석섭취형 함박스테이크의냉장저장 중 품질 변화임지훈, 이근택, 정승희, 이성기pp. 775-783추출 방법에 따른 포도 추출액의 품질 특성과 항산화 활성유병혁, 김덕진, 윤선주, 곽현지, 김미향pp. 784-790채취시기 및 생산방법에 따른 천일염의 성분 분석김행란, 김영섭, 김소영pp. 791-797홍국쌀 첨가 소시지의 품질 특성김도완pp. 805-809
원문 보기