본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

시금장, 청국장 및 표고버섯을 혼합 발효한 제품의 이화학 및 기능적 특성

Physicochemical and functional characteristics of fermented products by using Sigumjang, Cheonggukjang and oak mushroom

김수정|김형수|김은주|황은경|홍지현
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2014.04|Food Science and Preservation|제21권 제2호|pp. 276-285

2

조회

0

다운로드

1

인용

0

참고문헌

키워드

Cheonggukjangantioxidantsoak mushroomSigumjangCheonggeumjang
주제분류식품과학

초록

본 연구의 목적은 청국장, 시금장, 표고버섯 분말의 첨가비율을 달리하여 새로운 발효 식품(일명: 청금장)을 개발하고자 하였다. 시금장, 청국장, 시금장과 청국장의 첨가비율을 달리하여 청금장 A(Sigumjang:Cheonggukjang=1:2), 청금장 B(Sigumjang:Cheonggukjang=1:1), 청금장 C(Sigumjang: Cheonggukjang=2:1) 시료를 제조한 후 이화학적 특성과 기능성 평가를 실시하였다. 청금장은 시금장보다 단백질 함량은 증가하였으며, 청국장보다 지방과 칼로리는 낮았으나, 유리당 함량은 청금장 C에서 5.8681 g/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디컬 소거능은 시금장과 청금장 C가 양성대조구인 BHT와 유사할 정도로 높은 활성이 나타났다. SOD 유사활성능은 시금장이 가장 높은 SOD 유사활성능을 나타내었고 청금장 중에서는 청금장 C가 가장 높았다. 금속이온의 지방산패 촉진에 대한 청금장의 억제능은 Cu2+ ion에 대한 억제능보다 Fe2+ ion에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났고, 활성 산소종의 지방산패 촉진에 대한 청금장의 억제능은 KO2보다 H2O2에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났다. Xanthine oxidase 활성저해능은 700 ppm 에서는 전반적으로 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었고, 특히 시금장과 청금장 C는 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었다. α-Glucosidase 저해 활성능은 모든 농도(300 ppm, 500 ppm, 700 ppm)에서 전반적으로 우수한 α-glucosidase 저해 활성능을 나타내었으며 시금장과 청금장 C는 높은 α-glucosidase 저해 활성능을 나타내어 혈당을 조절하는데 도움을 줄 것으로 기대된다. 관능평가 결과 청금장 C가 색, 향기, 쓴맛, 짠맛 및 종합적인 맛에서 가장 높은 평가을 받은 것으로 나타났기 때문에 시금장과 청국장을 단독으로 사용하는 것보다 시금장과 청국장을 2:1로 혼합하여 제품을 제조하는 것이 이화학적 특성과 기능성에 효과적일 것으로 판단된다.

Abstract

The purpose of this study was to develop a new fermented product (named as Cheonggeumjang) using Sigumjang, Cheonggukjang and Oak mushroom. This study was conducted to evaluate the effects of Sigumjang, Cheonggukjang, and Cheonggeumjang, which were mixed in a different ratio as A (Sigumjang: Cheonggukjang = 1:2), B (Sigumjang: Cheonggukjang = 1:1) and C (Sigumjang: Cheonggukjang = 2 : 1). Then, the functions and physicochemical properties of products were investigated. We found that the crude protein content in Cheonggeumjang was higher than in Sigumjang whereas fat and calories content was less than that of Cheonggukjang. Free sugar content in Cheonggeumjang C 5.8681 g/100g was the highest. Moroever, Cheonggeumjang C and Sigumjang has an antioxidant activities. The electron donating capacity, SOD like activity and the inhibitory effect on xanthine oxidase of these two were significantly high than other group. Fat rancidity is promoted in the presence of metal ion, Cheonggeumjang group has higher inhibitory effect on Fe2+ion than on Cu2+ ion. The rancidity of fat is also increased by reactive oxygens species, Cheonggeumjang group inhibited H2O2 in higher extent than KO2. Also, α-glucosidase inhibition activity of Cheonggeumjang C in all of the concentrations (300 ppm, 500 ppm and 700 ppm) is higher than other groups. In sensory evaluation, Cheonggeumjang C groups is ranked significantly higher than the other groups while considering color, flavor, taste and the overall acceptability. Taken together, the results of this study suggest that Cheonggeumjang is best ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality.

참고문헌 (51)

  1. Yoon SJ, "Preserving and fermented food of Korea", pp.27~ (1998), Shinkwang press
  2. 안재평, "유카(Yucca shidigera)추출물의 첨가가 Bacillus subtilis p01을 이용한 청국장의 품질 특성에 미치는 영향", Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 47(2), pp.176~181 (2004), 한국응용생명화학회
  3. Somekawa Y, "Soy intake related to menopausal symptoms, serum lipids, and bone mineral density in post menopausal Japanese women", Obstet Gynecol, 97, pp.109~115 (2001)
  4. Morabito N, "Effects of genistein and hormone-replacement therapy on bone loss in early postmenopausal women: a randomized double-blind placebo-controlled study", J Bone Miner Res, 17, pp.1904~1912 (2002)
  5. Nagata Y, "Dietary isoflavones may protect against prostate cancer in Japanese men", J Nutr, 137, pp.1974~1979 (2007)
  6. Taku K, "Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in", Am J Clin Nutr, 85, pp.1148~1156 (2007)
  7. Wei H, "Inhibition of tumor promoter-induced hydrogen peroxide formation in vitro and in vivo by genistein", J Nutr Cancer, 20, pp.1~2 (1993)
  8. Hodgson JM, "Soybean isoflavonoids and their metabolic products inhibit in vitro lipoprotein oxidation in serum", Nutr Biochem, 7, pp.664~669 (1996)
  9. Rifici VA, "Stimulation of low-density lipoprotein oxidation by insulin and insulin growth factor I", Atherosclerosis, 107, pp.99~108 (1994)
  10. Mizuno K, "Local gerneration and release of antiotensin Ⅱ in peripheral vascular tissue", Hypertension, 11, pp.223~ (1988)
  11. Kim SH, "Physiological functions of chongkukjang", Food Ind Ntur, 4, pp.40~46 (1999)
  12. 오훈일, "발아대두 청국장의 발효 중 미생물과 효소활성도의 변화", 한국식품과학회지, 40(1), pp.56~62 (2008), 한국식품과학회
  13. 김미향, "명조건에서 발아시킨 콩을 이용한 청국장의 발효 특성", 생명과학회지, 18(10), pp.1420~1425 (2008), 한국생명과학회
  14. Joo-Hyung Rhee, "Isolation of Bacillus subtilis Producing the Cheongkukjang with Reduced Off-flavor by Suppressing the Growth of Bacteria Causing Off-flavor", Food Science and Biotechnology, 13(6), pp.801~805 (2004), 한국식품과학회
  15. 인재평, "유카(Yucca shidigera) 추출물 첨가에 의한 청국장의 풍미 개선에 관한 연구", 한국식품과학회지, 34(1), pp.57~64 (2002), 한국식품과학회
  16. Kim DH, "Changes of microbiological and general quality chracteristics of gamma irradiated Chungkukjang", Korean J Food Sci Technol, 32, pp.896~901 (2000)
  17. Chung YG, "Characteristics of commercial Sigumjang meju", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.231~237 (1999)
  18. Lupton JR, "Barley bran flour accelerates gastrointestinal transit time", J Am Diet Assoc, 93, pp.881~885 (1993)
  19. New RK, "Comparison of the cholesterol-lowering properties of whole barley, oat bran and wheat red dog in chicks and Rets", Cereal Chem, 69, pp.240~244 (1992)
  20. Chaudhary VK, "Barley bran flour evaluated as dietary fiber ingradient in wheat bread", Cereal Foods World, 35, pp.560~562 (1990)
  21. Choi UK, "Changes in quality attributes of Sigumjang with fermentation", Korean J Food Sci Technol, 33, pp.107~112 (2001)
  22. Choi UK, "Producing method and statistical evaluation of taste of Sigumjang", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.778~787 (1999)
  23. Chung YG, "Characteristics of commercial Sigumjang meju (in Korea)", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.213~221 (1999)
  24. Choi C, "Brewing method and composition of traditional dunnge-jang in Kyungsangdo area", Korean J Dietary Culture, 6, pp.61~67 (1991)
  25. Choi UK, "The characteristics of the taste of traditional Sigumjang", J Korean Soc Hygienic Sciences, 6, pp.33~40 (2000)
  26. AOAC, "Official methods of analysis" (1995), Association of official analytical chemists
  27. Wilson AM, "HPLC determination of fructose, glucose and sucrose in potatoes", J Food Sci, 46, pp.300~306 (1981)
  28. Blois MS, "Antioxidant determination by the use of a stable free radical", Nature, 26, pp.1199~1204 (1958)
  29. Marklund S, "Involvement of the superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase", Eur J Biochem, 47, pp.469~741 (1974)
  30. Buege JA, "Microsomal lipid peroxidation", Methods Enzymol, 52, pp.302~310 (1978)
  31. Stirpe F, "The regulation of rat liver xanthine oxidase", J Biol Chem, 244, pp.3588~3861 (1969)
  32. Haglind C, "Effects of caffeine containing energy drinks", Scand J Nutr, 43, pp.169~175 (1994)
  33. Lee YC, "Sensory evaluation of food", pp.179~ (1989), Hackyeon press
  34. Choi U.K, "Producing method and statistical evaluation of taste of Sigumjang", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.778~787 (1999)
  35. 박태식, "율무, 보리, 미강 유기용매 추출물의 항산화능과 포도당 및 지방산 대사에 미치는 영향", 한국식품영양학회지, 22(3), pp.456~462 (2009), 한국식품영양학회
  36. So EH, "Varietal difference of isoflavone content and antioxidant activity in soybean", Korean J Breed, 33, pp.35~39 (2001)
  37. 이나리, "Bacillus subtilis에 의한 발아 및 미발아 황태 청국장 발효", 한국미생물·생명공학회지, 41(2), pp.160~167 (2013), 한국미생물·생명공학회[DOI]
  38. Foyer CH, "Hygrogen peroxide and glutathione associated mechanism of acclimatory stress tolerance and signalling", Physiol Plant, 100, pp.241~254 (1997)
  39. Levone A, "H2O2 form the oxdative burst orchestrares the plant hypersensitive disease resistance response", Cell, 79, pp.583~593 (1994)
  40. Cerutti PA, "Prooxidant states tumor promotion", Science, 227, pp.375~381 (1985)
  41. Cohen G, "Federation of american societies for experimental biology", pp.130~135 (1988), Bethesda
  42. Halliwell B, "Oxygen toxidity, radicals, trensition metal and disease", Biochem J, 319, pp.1~14 (1985)
  43. Fridovich I, "Biological effects of the superoxide radical", Arch Biochem Biophys, 247, pp.1~15 (1986)
  44. Miquel J, "Historical introduction to free radical and antioxidant biomedical research", pp.3~16 (1989), CRC Press, Inc
  45. Babiy AV, "Vitamin E content and low density oxidizability induced by free radicals", Atherosclerosis, 81, pp.175~182 (1990)
  46. Ziegler DW, "Induction of xanthine oxidase by virus infections in newborn mice", Infect Immun, 3, pp.237~241 (1971)
  47. Duke EJ, "Characterization of alternative molecular forms of xanthine oxidase in the mouse", L Biochem, 131, pp.187~191 (1973)
  48. 최은지, "당귀·지황·홍삼 첨가에 따른 발효 청국장의 기능성 변화 연구", 한국미생물·생명공학회지, 38(4), pp.467~474 (2010), 한국미생물·생명공학회
  49. Korean diabetes association, "Diabetology", pp.1~3 (1992), Korea Medical
  50. Atkinson MA, "What causes diabetes?", Scientific America, 52, pp.2~49 (1990)
  51. Kahn YH, "Insulin action, diabetogenes and the cause of type Ⅱ diabetes", Diabetes, 43, pp.1066~1084 (1994)

관련 논문AI추천

황기 및 표고버섯 첨가 간장의 숙성 기간별 품질특성 및 항산화 활성권혁진, 김화선, 박신영, 박필상, 유지연, 임지민, 최윤희, 최지호한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2013 · 제20권 제4호블랙푸드 첨가에 따른 약콩 청국장 및 대두청국장의항산화 활성 비교박현숙, 신승렬, 양경미, 홍주연한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2013 · 제20권 제5호당귀·지황·홍삼 첨가에 따른 발효 청국장의 기능성 변화 연구권영인, 이미숙, 이정숙, 장해동, 장흥배, 최은지한국미생물·생명공학회 · 한국미생물·생명공학회지2010 · 제38권 제4호배추 첨가 청국장의 제조 및 품질특성김진학, 박나영, 이신호한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2012 · 제19권 제5호천마 및 표고버섯 첨가 전통간장의 숙성기간별 품질특성 및 항산화 활성송진, 권혁진, 김화선, 박신영, 최윤희, 최지호, 최혜선한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2014 · 제21권 제2호맥주박 첨가 청국장의 이화학적 특성, 기능성 성분 및 항산화 활성윤경영, 이시형한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2024 · 제31권 제5호

이 간행물의 다른 논문 (11건)

감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리한 신선편이 연근의 갈변 억제정헌식, 김한빛, 문광덕pp. 151-156Argon gas 병용처리가 신선편이 감자의 품질에 미치는 영향문광덕, 손현주pp. 163-169습식분쇄 시간에 따른 통메밀 분말의 품질특성조용준, 서지형, 정용진pp. 181-186대추를 첨가한 드레싱의 제조 및 품질특성남궁란, 안소정, 김한수, 이영현, 성종환, 박상아, 정헌식, 이영근pp. 187-192흑마늘과 미나리를 이용하여 제조한 음료의 품질 및 항산화 특성이신호, 원용덕, 안신애, 정태성, 김진학pp. 193-198
원문 보기