흑마늘과 미나리를 이용하여 제조한 음료의 품질 및 항산화 특성
Quality characteristics and antioxidant activity of drink prepared with black garlic and Oenanthe javanica DC.
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흑마늘 음료의 기호성과 기능성 증진을 위해 흑마늘과 미나리의 배합비를 각각 3:0(BD-1), 2:1(BD-2), 1:1(BD-3), 1:2(BD-4)의 비율(w/w)로 달리하여 제조한 음료의 식품학적 특성과 항산화 활성을 비교 검토 하였다. 흑마늘 미나리 혼합음료의 pH는 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나, 당도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 L값과 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, a값은 미나리 첨가량이 증가함에 따라 2.40(BD-1)에서 6.46(BD-4)로 증가하였다. 폴리페놀 함량은 BD-4에서 46.96 μg/mL으로 가장 높게 나타났으며, BD-3(42.36 μg/mL), BD-2(41.91 μg/mL), BD-1(28.48 μg/mL) 순으로 나타났다. SOD 유사활성은 BD-4에서 18.60%으로 가장 높은 활성을 나타내었으며, BD-3(15.53%), BD-2(12.53%), BD-1(10.27%) 순으로 활성을 나타내었다. ABTS 라디칼 소거능은 BD-1에서 28.72%로 가장 낮게 측정되었으며, 미나리 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 BD-2는 39.43%, BD-3은 45.69%, BD-4는 52.51%로 나타났다. 철 이온 킬레이트 효과는 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, BD-1(6.38%)에 비해 BD-4(39.94%)에서 6배 높게 측정되었다. 수용성 비타민(B1, B2, B6, C) 함량은 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 비타민 C의 경우 BD-1(130.10 μg/mL)에 비해 BD-4(806.21 μg/mL)가 6배 가량 증가하였다. 관능검사의 경우도 색, 향, 맛, 종합적 기호도에서 BD-4가 가장 양호하였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 흑마늘 미나리 혼합 음료를 제조할 경우 흑마늘과 미나리를 1:2 비율(w/w)로 혼합하는 것이 생리활성과 관능적 품질 특성 측면에서 우수할 것으로 사료된다.
Abstract
The quality and antioxidative characteristics of drinks prepared with different mixing ratios of black garlic and Oenanthe javanica DC., BD-1 (black garlic only), BD-2 (black garlic:Oenanthe javanica DC.=2:1), BD-3 (black garlic:Oenanthe javanica DC.=1:1), and BD-4 (black garlic:Oenanthe javanica DC.=1:2), were studied. The pH increased with the increasing concentration of Oenanthe javanica DC. extract in all the tested drinks, but the sugar contents decreased. The total polyphenol contents of the drinks were 28.48 μg/mL (BD-1), 41.91 μg/mL (BD-2), 42.36 μg/mL (BD-3), and 46.96 μg/mL (BD-4). The SOD-like activity was highest for BD-4 (18.60%), followed by BD-3 (15.53%), BD-2 (12.53%), and BD-1 (10.27%). The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) was highest for BD-4 (52.51%), followed by BD-3 (45.70%), BD-2 (39.44%), and BD-1 (28.72%). The ferrous ion chelating activity increased with the increasing concentration of Oenanthe javanica DC extract, and BD-4 showed the best activities among all the tested drinks. The water-soluble vitamin content (vitamins B1, B2, B6, and C) of BD-4 (1197.77 μg/mL) was higher than those of the other drinks (BD-1, 213.02 μg/mL; BD-2, 477.87 μg/mL; BD-3, 914.72 μg/mL), and the vitamin C (806.21 μg/mL) content of the water-soluble vitamins at BD-4 was higher than those of vitamins B1 (68.04 μg/mL), B2 (312.51 μg/mL), and B6 (11.01 μg/mL). BD-4 showed the best score in the sensory evaluations, such as in the evaluation of the color, flavor, taste, and overall acceptability.
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