절단배추의 선도유지를 위한 절단 공정 개선
The cutting process improvement for cut kimchi cabbage quality
1
조회
0
다운로드
3
인용
0
참고문헌
키워드
초록
신선편이용 절단배추의 선도유지 및 갈변 방지 목적으로 질소 치환 및 세라믹 칼날에 의한 절단 효과를 조사하였다. 저장 5일 이후부터 대조구에 비하여 NC 처리구의 중량변화와 갈변도가 적게 나타났다. 질소 치환과 세라믹 칼날의 사용에 의한 절단 공정의 개선이 절단채소의 선도 유지와 갈변 방지에 효과가 있을 것으로 생각된다.
Abstract
To maintain the freshness and to prevent browning of cut Kimchi cabbages, the effect of the cutting process using a ceramic knife under N2 blowing on the quality of the cut Kimchi cabbages was investigated. Kimchi cabbages cut with a ceramic knife under N2 gas blowing conditions (NC) were stored at 5℃ for 7 days, and their weight reduction ratio and the browning degree and appearance were compared with those of the control treatment samples (OS; cut with a stainless steel knife under normal air, OC; cut with a ceramic knife under normal air). The weight reduction ratios were 0.07∼0.13%, and the NC treatment showed the lowest reduction ratio among all the treatments (p<0.05). The Hunter L values increased, but the a and b values decreased after 5-day storage in all the treatments. The NC treatment had higher L values but lower a and b values than the OS and OC treatments. The browning degrees by Hunter color value, PPO activity, and appearances were the least in the NC treatment (p<0.05). The cutting process with a ceramic knife under N2 blowing could be applied to the cutting of vegetable products and for minimal fruit processing.
참고문헌 (17)
- 이경혜, "최소가공 당근의 유통기한 연장 연구", 한국식품위생안전성학회지, 23(4), pp.330~337 (2008), 한국식품위생안전성학회
- Kim GH, "Development of minimal processing technology for Korean fruit and vegetables", Korean J Soc Food Sci, 16, pp.577~583 (2000)
- 손시혜, "학교급식 및 외식업체에서의 신선편이 농산물 사용실태 및 요구도 평가", 한국식품영양과학회지, 39(6), pp.909~919 (2010), 한국식품영양과학회
- 이광희, "봄 배추 품종별 품질 특성 비교", 한국식품저장유통학회지, 20(2), pp.182~190 (2013), 한국식품저장유통학회
- 성종환, "유기농 배추의 영양 및 기능성 성분 함량", 한국식품저장유통학회지, 13(5), pp.655~660 (2006), 한국식품저장유통학회
- Choi KC, "Quality changes and shelf-life of cut cabbage kimchi under various storage temperatures and packing materials", Korean J Postharvest Sci Tehcnol, 2, pp.277~284 (1995)
- Park HW, "Quality maintenance of minimally processed Chinese cabbage for kimchi preparation", J Korean Soc Food Sci Nutr, 29, pp.218~223 (2000)
- 정헌식, "절단방법이 신선절단 사과와 엽채류의 품질에 미치는 영향", 한국식품저장유통학회지, 19(2), pp.173~177 (2012), 한국식품저장유통학회[DOI]
- 최덕주, "세척방법에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 특성 변화", 한국식품저장유통학회지, 20(6), pp.751~789 (2013), 한국식품저장유통학회
- 엄향란, "저장 전처리 방법에 따른 배추 '춘광' 품종의 품질변화", 원예과학기술지, 31(4), pp.429~436 (2013), 한국원예학회[DOI]
- 김한빛, "감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리한 신선편이 연근의 갈변 억제", 한국식품저장유통학회지, 21(2), pp.151~156 (2014), 한국식품저장유통학회
- 송혜진, "열처리 및 갈변저해제 병용처리에 의한 신선편이 감자제품의 저장 중 품질특성 변화", 한국식품저장유통학회지, 20(3), pp.386~393 (2013), 한국식품저장유통학회
- 김상섭, "Ca2+처리 절단배추의 소포장 단기 저장 특성", 한국식품저장유통학회지, 21(2), pp.157~162 (2014), 한국식품저장유통학회
- 김상섭, "절단배추의 단기 저장에 대한 예열처리 효과", 한국식품저장유통학회지, 21(6), pp.776~783 (2014), 한국식품저장유통학회
- Du J, "Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on browning of fresh-cut lotus root", LWT-Food Sci Technol, 42, pp.248~254 (2009)
- Han E, "Numerical principle of food color(Ⅱ)", Bull Food Technol, 4, pp.41~44 (1991)
- Monslve-Gonzalez A, "Control of browning during storage apple slices preserved by combined motheds. 4-hexylresorcinol as anti-browning agent", J Food Sci, 58, pp.797~800 (1993)