건조방법에 따른 히카마 감자분말의 품질특성 변화
Changes of quality characteristics of Jicama (Pachyrhizus erosus) potato powder by drying methods
0
조회
0
다운로드
6
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구에서는 히카마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품 가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 히카마의 수분함량은 81.81%이었으며, 열풍건조물과 동결건조물의 수분함량은 13.26±0.26, 11.34±0.19% 이었다. 수분을 제외한 고형분의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물은 열풍건조물에서 2.85±0.27, 0.79±0.08, 7.93±0.52, 88.44±0.63% 이었으며, 동결건조물에서 3.93±0.65, 0.83±0.02, 7.92±0.33, 87.32± 0.36% 이었다. 열풍건조물과 동결건조물의 색도에서는 명도(L값) 는 88.01±0.67와 92.86±0.11으로 동결건조물이 더 높았으며, 적색도(a값), 황색도(b값)는 각각 0.43±0.11와–0.67±0.11, 11.96±1.50와 3.21±0.31으로 열풍건조물이 더 높았다. 건조방법에 따른 갈변을 살펴본 결과 열풍건조물이 0.107±0.004, 동결건조물이 0.029±0.002으로 열에 의한 갈변이 나타났다. 총당 측정은 열풍건조물이 46.49±3.00 mg/g, 동결건조물이 45.11±3.24 mg/g으로 유의적 차이를 보이지 않았으나, 아밀로오스의 경우는 열풍건물이 5.66± 0.21%, 동결건조물이 6.63±0.15%으로 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능은 열풍건조물과 동결건조물 시료 1 mg/mL, 0.5 mg/mL 0.1 mg/mL에서 각각 19.74, 17.61, 18.23%와 17.18, 17.54, 15.88%로 열풍건조물에서 높게 측정되었으나, 아스코르빈산과 비교하였을 때 낮은 수준을 보였다.
Abstract
This study was performed in order to provide basic data for predicting the usefulness of Jicama (Pachyrhizus erosus) as a food raw material. The changes in the physicochemical properties of freeze-dried and hot air-dried Jicama were investigated and analyzed. The moisture content of raw Jicama was 81.84%. The crude protein, crude fat, crude ash and carbohydrate content of hot air-dried Jicama powder were 2.85, 0.79, 7.93 and 88.44%, while those of freeze-dried Jicama powder were 3.93, 0.83, 7.92 and 87.32%, respectively on dry basis. Regarding the color values, the lightness of freeze-dried Jicama (92.86) was higher than that of the hot air-dried Jicama (88.01), whereas the redness (-0.67) and yellowness (3.21) of freeze-dried Jicama were lower than those of the hot air-dried Jicama (0.43) and (11.96), respectively. The brown index was lower in the freeze-dried Jicama (0.029) than in hot air-dried Jicama (0.107). The total sugar content showed no significant differences between freeze (46.49 mg/g) and hot air-dried Jicama (45.11 mg/g). Finally, the amylose content was higher in freeze-dried Jicama (5.66%) than in hot air-dried Jicama (6.63%).
참고문헌 (22)
- Ramos-de-la-Peñaa AM, "Enzymatic liquefaction of jicama(Pachyrhizus erosus)tuberous roots and characterization of the cell walls after processing", Food Sci Technol-LEB, 49, pp.257~262 (2010)
- Juarez MS, "Studies on jicama juice processing", Plant Food Hum Nutr, 46, pp.127~131 (1994)
- Azorin-Ortuno M, "Effect of low inulin dose with different polymerization degree on lipid metabolism, mineral absorption, and intestinal microbiota in rats with fat-supplemented diet", Food Chem, 113, pp.1058~1065 (2009)
- Brighenti F, "Effect of consumption of a ready-to-eat breakfast cereal containing inulin on the intestinal milieu and blood lipids in healthy male volunteers", Eur J Clin Nutr, 53, pp.726~733 (1999)
- 이은혜, "돼지감자의 이눌린, 연잎, 허브의 병합식이가 고지방식이로 유도된 비만흰쥐에 미치는 영향", Applied Biological Chemistry, 50(4), pp.295~303 (2007), 한국응용생명화학회
- Aquino‐bolanos EN, "Changes in the quality of fresh‐cut jicama in relation to storage temperatures and controlled atmospheres", J Food Sci, 65, pp.1238~1243 (2000)
- Kumalasari ID, "Immunomodulatory activity of Bengkoang(Pachyrhizus erosus)fiber extract in vitro and in vivo", Cytotechnol, 66, pp.75~85 (2014)
- Pool-Zobel, "Inulin-type fructans and reduction in colon cancer risk : review of experimental and human data", Br J Nutr, 93, pp.73~90 (2005)
- 박찬주, "Hypoglycemic Effect of Jicama (Pachyrhizus erosus) Extract on Streptozotocin-Induced Diabetic Mice", Preventive Nutrition and Food Science, 20(2), pp.88~93 (2015), 한국식품영양과학회[DOI]
- AOAC, "Official Methods of Analysis", pp.26~36 (1996), Association of Official analytical chemists
- Yilmaz Y, "Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products", Food Chem, 93, pp.273~278 (2005)
- 엄상미, "발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화", Journal of Applied Biological Chemistry, 52(3), pp.133~141 (2009), 한국응용생명화학회
- Juliano BO, "A simplified assay for milled-rice amylose", J Cereal Sci, 16, pp.334~340 (1971)
- Abdille MH, "Antioxidant activity of the extracts from Dillenia indica fruits", Food Chem, 90, pp.891~896 (2005)
- Fernandez MV, "Developmental patterns of jicama(Pachyrhizus erosus(L. )Urban)plant and the chemical constituents of roots grown in Sonora, Mexico", Plant Food Hum Nutr, 50, pp.279~286 (1997)
- 최희돈, "국내산 신품종 감자의 영양성분 및 이화학적 특성", 한국식품과학회지, 40(4), pp.382~388 (2008), 한국식품과학회
- Jeong SG, "Studies on the browning inhibition of yam(Dioscorea aimadoimo)during hot air dehydration", J Korean Soc Appl Biol Chem, 39, pp.384~388 (1996)
- 이부용, "천마의 식품학적 성분 분석 및 건조방법에 따른 특성 변화", 한국식품과학회지, 34(1), pp.37~42 (2002), 한국식품과학회
- 김재원, "바나나 숙도에 따른 이화학적 특성 및 항산화 활성", 한국식품저장유통학회지, 20(4), pp.475~481 (2013), 한국식품저장유통학회
- Stevenson D, "Characterisation of jicama(Mexican potato)(Pachyrhizus erosus L. Urban)starch from taproots grown in USA and Mexico", Starch-Starke, 59, pp.132~140 (2007)
- Que F, "Antioxidant properties of Chinese yellow wine, its concentrate and volatiles", Food Sci Technol-LEB, 39, pp.111~117 (2006)
- 장혜림, "일반감자와 유색감자 에탄올 추출물의 생리활성 및 폴리페놀 함량", 한국식품영양과학회지, 41(8), pp.1035~1040 (2012), 한국식품영양과학회[DOI]