성숙 시기별 복숭아 과일의 이화학적 특성과 항산화능
Physicochemical characteristics and antioxidant capacities of peach fruits in the development stages
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초록
본 연구는 복숭아 과일의 이용성을 증대할 목적으로, 품종별로 복숭아 과일의 성숙 단계에 있어서 이화학적 품질 특성과 항산화능을 조사하였다. 물리적 특성은 과일의 과경, 과폭, 과중 및 경도를 측정하였으며, 화학적 특성은 총산도, 당도를 측정하였고, 항산화능으로 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 복숭아 과일의 품종별 과경, 과폭, 과중은 숙기가 진행됨에 따라 점점 증가하였으며 과경의 경우 돌복숭아가 가장 작았고, 백향이 가장 컸다. 과폭과 과중에 있어서 경핵기의 경우 돌복숭아가 가장 작았고 일천백봉이 가장 컸으나, 과실비대기와 성숙기에서는 백향, 일천백봉, 돌복숭아 순으로 과중이 컸다. 과폭에 대한 과경의 비율은 성숙하면서 감소하는 경향을 보였다. 경도는 일천백봉과 백향의 경우 숙기가 진행됨에 따라 현저하게 감소하였으나 돌복숭아의 경우는 숙기가 진행되어도 비슷한 정도의 경도를 보였으며, 성숙기의 경도는 돌복숭아, 백향, 일천백봉 순으로 높았다. 복숭아 과일의 품종별 당도는 경핵기에 가장 낮았으며, 성숙되면서 모든 품종이 증가하는 경향을 보였다. 복숭아 과일의 산도는 반대로 감소하여, 당산비가 증가하는 경향을 보였으며, 성숙기의 일천백봉이 현저히 당산비가 높았다. 총페놀 함량은 경핵기의 백향이 가장 높았고, 성숙함에 따라 총페놀 함량이 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능은 경핵기에서 돌복숭아가 가장 높았으며, 과실비대기와 성숙기에서는 품종별로 유의적인 차이가 없었다. 복숭아 과일은 성숙함에 따라 과경, 과폭, 과중은 증가하며, 경도가 감소하여, 당산비가 증가하였으며 항산화능은 감소하였다(p<0.05).
Abstract
In order to promote the utilization of peach fruits, we investigated the physicochemical characteristics of three different varieties of peach, namely, Wild Peach, Hikawa Hakuho, and Baekhyang, in various development stages (stone-hardening, fruit enlargement, and ripening). The peach fruits increased in length, width, and weight in the development stage. Baekhyang had the highest size among all the varieties in the development stage. The ratio of the length and width was the highest in the stone hardening stage and decreased thereafter. The hardness of the peach fruits decreased, except Wild Peach (p<0.05). The sugar content in all the varieties increased during the development stage, but the acidity decreased. The ratio of sugar and acidity increased with the progress of the development stage. The total phenolic content (TPC) was the highest in Baekhyang in the stone-hardening stage. All the varieties had the highest TPC in the stone-hardening stage, among all the development stages. No significant difference in the DPPH radical scavenging activity was observed in the fruit enlargement and ripening stage across the different varieties. The length, width, and weight of peach fruits increased, but the hardness decreased in the fruit development stage. The ratio of sugar and acidity increased, but the antioxidant capacity decreased.
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