전자코와 전자혀를 이용한 농가형 꾸지뽕(Cudrania tricuspidata) 발효식초의 향미 특성 비교
Comparison of flavors of farm-made ‘Kujippong’ (Cudrania tricuspidata) fermented vinegar using electronic nose and electronic tongue
2
조회
0
다운로드
5
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구는 소규모 식초 사업장에서 현장적용을 통해 2종류 의 초산균(A37, B7)을 이용하여 빚은 농가형 꾸지뽕 식초 (V_A37, V_B7)와 시판 꾸지뽕 식초(CV_A, CV_B)의 향미 특성을 전자코와 전자혀로 분석하였다. 그 결과, 농가형 꾸지 뽕 식초와 시판 꾸지뽕 식초의 향미 특성의 차이점을 확인할 수 있었다. 전자코를 이용한 주성분 분석의 PC1에 따라 꾸지 뽕 열매와 꾸지뽕 나무를 첨가한 꾸지뽕 식초가 원료에 따라 향기패턴이 구분되는 것으로 보였다. 또한, 주된 휘발성 성분 은 총 11종이 동정되었으며, 이 중 과일향의 톡 쏘는 산미를 나타내는 ethyl acetate와 acetic acid가 주요 휘발성 성분으로 나타났다. 4종류의 꾸지뽕 식초를 전자혀로 분석한 결과, 신맛과 감칠맛에서 농가형 꾸지뽕 식초 2종 모두 시판용과 비 교해 더욱 풍부한 맛 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연 구를 통하여 전자코와 전자혀를 이용한 꾸지뽕 식초의 향미 특성을 제시함으로써 소규모 농산업체의 소득향상뿐만 아니 라, 식초산업 발전에 기여할 수 있을 것이다.
Abstract
The present study intended to compare the flavors of small-scale, farm-made ‘Kujippong’ (Cudrania tricuspidata) fermented vinegars (V_A37 and V_B7) produced using two types of acetic acid bacteria (AP A37, AP B7) with those of two commercially available ‘Kujippong’ vinegars (CV_A, CV_B) using an electronic nose and an electronic tongue. The farm-made vinegars and the commercial vinegars did have different flavors. The first principal component (PC1) of the principal component analysis using the electronic nose confirmed that the pattern of volatility can be used to distinguish between the raw materials used to produce ‘Kujippong’ vinegar-i.e., stems and fruit. A total of 11 main types of volatile components were identified: ethyl acetate and acetic acid, which indicate fruity and pungent acidic were the main volatile components. Analysis of the four kinds of ‘Kujippong’ vinegar by the electronic tongue revealed that the farm-made ‘Kujippong’ fermented vinegar had a richer taste than the commercially available vinegar in terms of sourness and umami. In conclusion, it is possible to differentiate between the flavors of ‘Kujippong’ fermented vinegars using electronic noses and tongues. These results will contribute to the development of the vinegar industry, thus increasing the income of workers employed in a small-scale farming.
참고문헌 (16)
- 백창호, "고산도 생성 초산균의 분리 및 발효특성", 한국미생물·생명공학회지, 43(2), pp.126~133 (2015), 한국미생물·생명공학회[DOI]
- Chen F, "Hypoglycemic activity and mechanisms of extracts from mulberry leaves(Folium mori)and cortex mori radicis in streptozotocininduced diabetic mice", Yakugaku Zasshi, 115, pp.476~482 (1995)
- Choi SR, "Antioxidant and antimicrobial activity by harvesting organs in Cudrania tricuspidata", Korean Soc Med Crop Sci, pp.66~67 (2007)
- Chung NB, "Rice vinegars of different origins : Discriminative characteristics based on solid-phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometry, an electronic nose, electronic tongue and sensory evaluation", J Inst Brew, 123, pp.159~166 (2017)
- 동혜민, "전자혀를 이용한 수삼의 원산지 판별", 한국식품과학회지, 49(4), pp.349~354 (2017), 한국식품과학회[DOI]
- Ha YD, "Civilization history of vinegar", Food Indust Nutr, 5, pp.1~6 (2000)
- Hodgins D, "Sensory technology for flavor analysis", Cereal Food World, 40, pp.186~191 (1995)
- 조윤희, "Application of E-tongue, E-nose, and MS-E-nose for discriminating aged vinegars based on taste and aroma profiles", Food Science and Biotechnology, 25(5), pp.1313~1318 (2016), 한국식품과학회[DOI]
- 권용석, "국내 자생 꾸지뽕나무 잎과 열매의 형태적 특성에 관한 연구", 한국자원식물학회지, 27(4), pp.337~343 (2014), 한국자원식물학회[DOI]
- 목철균, "오미자추출액", 포도과즙 혼합 즉성 추출차의 품질특성, 2005, pp.9(3), 226~230[DOI]
- Ottersen T, "The crystal structure of cudranone, 2, 6, 3’-trihydroxy4-methoxy-2’-(3-methyl-2-butenyl)-benzophenone : A new antimicrobial agent from Cudrania chochinchinensis", Acta Chem Scand B, 31, pp.434~436 (1997)
- 박연옥, "상이한 재료로 제조된 자연발효식초의 품질특성 비교", 한국식품영양과학회지, 47(1), pp.46~54 (2018), 한국식품영양과학회
- Seo JH, "Comparison of physicochemical characteristics of fruit vinegars produced from two-stage fermentation", Food Ind Nutr, 8, pp.40~44 (2003)
- Song NE, "Bacteria isolated from Korean black raspberry vinegar with low biogenic amine production in wine", Bras J Microbiol, 47, pp.452~460 (2016)
- Vincent D, "Electronic nose : Principal and application", Nature, 402, pp.351~352 (1999)
- Wilkens WF, "Gas chromatographic and mass spectral analyses of soybean milk volatiles", J Agr Food Chem, 18, pp.333~336 (1970)