저장 조건에 따른 마카롱의 저장 특성
Effect of storage conditions on the storage characteristics of macarons
1
조회
0
다운로드
1
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구에서는 최근 우리나라의 디저트 시장에서 큰 사랑을 받고 있는 쿠키류 중 하나인 마카롱을 서로 다른 저장 조건에서 저장하였을 때 품질 특성의 변화를 알아보았다. 저장 조건은 냉장저장, 냉동저장 후 실온해동, 냉동저장 후 냉장해동으로 총 3가지이고, 냉동저장 중의 코크는 코크 2개 사이에 필링을 채운 후 저장하다가 해동 전에 제거하였다. 실험 항목은 부피, 수분함량, 조직감, 관능검사이다. 부피는 마카롱 코크 전체를 냉장과 냉동 조건 2가지에서 측정하였는데, 저장 초기에는 냉동 조건에서의 부피 변화가 적었지만, 저장 기간이 지날수록 냉장 조건에서의 부피 변화가 거의 나타나지 않았다. 수분함량은 마카롱 코크의 가운데 내부를 측정하였는데, 3가지 저장 조건에서 저장하였을 때 0일 차에 비해 모두 값이 증가하였다. 값은 냉동저장 후 냉장저장, 냉동저장 후 실온해동, 냉장해동 순으로 높았는데, 이 결과를 통해 냉동저장 후 냉장저장한 것의 코크 내부의 촉촉함이 가장 높을 것으로 생각된다. 조직감은 마카롱 코크 전체의 경도, 검성, 씹힘성을 측정하였는데, 0일 차에 비해 저장 3주 차에서 냉장저장의 값은 모두 증가한 반면, 냉동저장 한 시료 2개는 모두 값이 감소하였고, 특히 마카롱과 관련 있는 씹힘성과 검성은 냉동저장 후 냉장저장이 가장 낮은 값을 보였다. 0일차에 비해 저장 기간이 지난 후 값이 감소하거나 증가하는 차이는 필링의 유무와 관련이 있고, 냉동저장 시료 간의 차이는 해동 방법에 따른 결과로 사료된다. 따라서 장기간 저장 시에도 필링을 채워 냉동저장하는 것이 마카롱 코크의 부드러움을 유지시켜 줄 것으로 사료된다. 관능검사 중 전체적인 수용도는 냉동저장 후 실온해동에서 가장 높았는데, 이는 관능검사 큰 영향을 미치는 색과 고소한 향과 맛, 탄력성의 점수가 높음에 따른 결과라고 사료된다. 따라서 마카롱 코크를 장기간 저장하기에 적절한 방법으로는 관능검사에서 전반적인 수용도 점수가 가장 높았던 냉동저장 후 실온해동이라고 생각된다.
Abstract
The purpose of this study was to evaluate the storage characteristics of macarons following storage under a range of conditions. Thus, the macarons were stored under three different sets of conditions, namely refrigeration (4℃), room temperature defrosting after freezing (−20→25℃), and refrigeration defrosting after freezing (−20→4℃), fillings were added during freezing. The volume, moisture content, and texture of each sample was determined, and sensory evaluations were conducted to identify the quality characteristics during storage. More specifically, in the case of the frozen samples, the volume was maintained at the beginning of the storage period, while in the refrigerated sample, the volume was maintained in the latter part of the storage period. In addition, the moisture content increased under all three conditions, and after three weeks, the highest moisture content was observed for the sample defrosted in the refrigerator after freezing. Examination of the textual properties (i.e., hardness, chewiness, and gumminess) showed increased values in the refrigerated sample, and reduced values in the frozen samples, whereby defrosting in the refrigerator gave the lowest value. In the sensory test, the overall acceptability was the highest for the sample defrosted at room temperature, resulting in the highest scores relating to color, nutty flavor, and nutty taste. Based on these results, it appears that when long-term storage is required, freezing in the presence of filling is considered optimal.
참고문헌 (24)
- 백승연, "아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성", 한국식품영양과학회지, 47(6), pp.638~648 (2018), 한국식품영양과학회
- 빙동주, "머루 분말로 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질과 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 44(1), pp.118~127 (2015), 한국식품영양과학회
- 김애정, "동충하초 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성", 한국식품영양학회지, 20(1), pp.40~46 (2007), 한국식품영양학회
- 김기주, "양배추 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화 활성", 산업식품공학, 21(4), pp.367~374 (2017), 한국산업식품공학회
- 김미정, "옥수수 전분을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 34(9), pp.1427~1433 (2005), 한국식품영양과학회
- 김미라, "난백 거품형성능력 및 안정성 평가를 위한 간편 측정방법과 실용성 검증", 한국식품과학회지, 36(5), pp.728~732 (2004), 한국식품과학회
- 김민지, "난백분말을 첨가한 마카롱의 품질특성과 항산화 활성", 한국식품영양학회지, 30(2), pp.269~281 (2017), 한국식품영양학회[DOI]
- 김숙영, "백년초 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화 활성", 동아시아식생활학회지, 27(3), pp.332~340 (2017), 동아시아식생활학회[DOI]
- "The status of processed foods market: confectionary market. Final Report of aT, aT 11-1543000-001456-01" (2016)[URL]
- Korean Bakery Association, "Meringue", Monthly Bakery, 420, 163~165 (2013)
- 권대준, "해동방법에 따른 냉동매실의 품질특성 변화", 한국식생활문화학회지, 21(4), pp.426~432 (2006), 한국식생활문화학회
- Lee JH, "Quality properties of frozen and cold pork cutlet and hamburger steak", Bull Anim Biotechnol, 9, pp.51~57 (2017)
- 이광석, "채소혼합분말을 이용한 식빵의 특성분석", 호텔경영학연구, 16(3), pp.169~184 (2007), 한국호텔외식관광경영학회
- 이민우, "자일로스와 들깨를 이용한 기능성 마카롱 개발 및 생리활성 품질 분석", 한국식품영양학회지, 28(1), pp.66~72 (2015), 한국식품영양학회
- Lovejoy JC, "Effects of diets enriched in almonds on insulin action and serum lipids in adults with normal glucose tolerance in type 2 diabetes", Am J Clin Nutr, 76, pp.1000~1006 (2002)
- National Institute of Agricultural Sciences (NAAS), "9th ed, Korean Food Composition Table", ~ (2016)
- 박옥자, "천연재료와 합성색소 첨가에 따른 마카롱의 품질 특성", 한국식품영양학회지, 31(5), pp.631~639 (2018), 한국식품영양학회[DOI]
- 범진우, "흑삼 분말을 첨가한 마카롱 쿠키의 제조 및 품질 특성", 석사, 호텔관광외식경영학과 외식경영전공, pp.2013
- Pyler EJ, "Baking Science and Technology", pp.891~ (1979), Sosland Publishing Co
- Seo GY, "Brechel Macaron One Book", pp.33~36 (2019), Book Ownership Publishing Co
- Shin SK, "Food Processing and Preservation", pp.240~241 (2010), PowerBook Publishing Co
- Song HI, "Quality and storage stability of hamburger during low temperature storage", Korean J Food Sci Ani Resour, 20, pp.72~78 (2000)
- Won KR, "Anticipated Questions of Bakery Technician", pp.31~ (2011), Hyun Neung Publishing Co
- 윤기홍, "시폰케이크 제조 시 첨가한 대잎 분말이 케이크의 품질 및 보존성에 미치는 영향 연구", 한국식생활문화학회지, 24(5), pp.552~560 (2009), 한국식생활문화학회