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옻나무 기름 및 흑마늘 추출물의 첨가에 의한 한우육 모델 시스템의 지방산화 억제

Inhibition of Lipid Oxidation in Hanwoo (Korean Cattle) Beef Model Systems by Addition of Rhus verniciflua Stokes Oil and Black Garlic Extract

이성기|강선문|무흘리신
동물생명과학연구소 (Institute of Animal Life Science)|2011.06|동물자원연구 (ANNALS OF ANIMAL RESOURCE SCIENCES)|제22권 제1호|pp. 28-34

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Black garlic extractTBARSHanwoo beefRhus veniciflua Stokes oilModel system
주제분류축산학

초록

본 연구는 옻나무 기름 및 흑마늘 추출물의 첨가가 한우육 모델 시스템의 지방산화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 옻나무 기름(0.2%)은 한우육 liposome model system에 첨가했을 때 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)를 현저하게 억제시켰으며, 이러한 효과는 0.2%BHT(butylated hydroxy toluene) 및 0.01% 비타민 E와 유사하였다. 흑마늘 추출물(0.1%) 역시 4% 소금이 첨가된 한우육 패티에 첨가했을 때 TBARS를 현저하게 억제시켰다. 또한 이 효과는 0.1% 비타민 E보다는 약간 낮았으나 0.1%BHT에 비해 강력하였다. 따라서 옻나무 기름 및 흑마늘 추출물은 높은 항산화력을 가지고 있으며, 이를 첨가함으로서고항산화 한우육제품을 생산할 수 있다.

Abstract

The current study was carried out to investigate the effect of addition of Rhus veniciflua Stokes oil (RVSO) and black garlic extract (BGE) on the lipid oxidation in Hanwoo (Korean cattle) beef model systems. The RVSO at 0.2% inhibited the TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) formation when tested in liposome model system. The antioxidant effect of RVSO was further found to be similar to 0.2% butylated hydroxy toluene (BHT) and 0.01% vitamin E. On the other hand, BGE at 0.1% also showed the inhibition of TBARS formation in 4% NaCl-added Hanwoo beef patty and found to have slightly lower (p<0.05) effect than 0.1% vitamin E but higher (p<0.05) effect than 0.1% BHT. Results of this study indicated that both RVSO and BGE possess strong antioxidant effects and help to increase the oxidative stability in Hanwoo beef products.

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