산초분말을 첨가한 닭가슴살 소시지의 품질특성
Effects of Zanthoxylum schinifolium Powder on the Quality Properties of Chicken Breast Emulsion-type Sausages
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본 실험의 목적은 산초 분말의 첨가량이 닭가슴살 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 일반성분, pH, 색도, 가열수율, 점도, texture profile analysis(TPA), 단백질 용해성을 측정하여 연구하였다. 실험 결과 지방과 회분 함량은 처리구에서 산초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 가열 후 pH는 산초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 추세를 보였다(p<0.05). 색도는 가열 전후 명도의 값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 적색도는 가열 후 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 가열수율은 대조구와 1% 처리구보다 2%, 3% 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05). 겉보기 점도의 평균은 산초 분말 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 결과를 보였다. TPA에서는 3% 처리구가 경도와 탄력성에서 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). Total protein solubility와 myofibrillar protein solubility에서는 3% 처리구가 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 따라서 본 연구에서 산초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 닭가슴살 소시지의 적색도, 점도, 가열수율, 단백질 용해성이 증가하는 경향을 나타내어, 닭가슴살 소시지에서 색도 증진 목적의 산초 분말 첨가는 발색효과와 함께 품질특성의 증진효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
Abstract
This study examined the quality characteristics of chicken breast emulsion-type sausages manufactured with different contents of Zanthoxylum schinifolium (Z.S.) powder (0, 1, 2 and 3%). The changes to the samples upon inclusion of Z.S. powder were monitored by measuring the proximate composition, pH, color, cooking yield, viscosity, texture profile analysis and protein solubility. The sausages manufactured with increasing amounts of Z.S. powder showed a decrease significantly in fat content (p<0.05), whereas the ash content increased. The pH of the cooked samples also decreased significantly with the increasing content of Z.S. powder (p<0.05). Before and after cooked lightness significantly decreased as the Z.S. powder content increased (p<0.05). The redness of the cooked samples also increased significantly with an increasing amount of Z.S. powder (p<0.05). Samples that contained 2% and 3% of Z.S. powder resulted in a significantly larger cooking yield compared to the control sample and the one containing 1% of Z.S. powder (p<0.05). The viscosity of the uncooked samples also increased with increasing amount of Z.S. powder. Furthermore, the samples containing 3% of Z.S. powder showed significantly lower levels of hardness and springiness than the control sample (p<0.05). In addition, the sample with 3% of Z.S. powder contained showed significantly higher total protein and myofibrillar protein levels than the other samples (p<0.05). Overall, the 3% of Z.S. powder chicken breast emulsion-type sausage performed well in most quality characteristic categories, and this formulation would be suitable for use in food manufacturing.
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