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고추냉이 첨가가 유화형 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

Effects of Eutrema Japonicum Addition on the Quality Characteristics of Emulsion-type Pork Sausage

김학연|이강민
동물생명과학연구소 (Institute of Animal Life Science)|2020.06|동물자원연구 (ANNALS OF ANIMAL RESOURCE SCIENCES)|제31권 제2호|pp. 62-71|DOI 10.12718/AARS.2020.31.2.62

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SausageQuality characteristicsMeat productEutrema Japonicum
주제분류축산학

초록

본 실험은 고추냉이 첨가가 유화형 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고자 진행하였으며, 고추냉이의 첨가 수준(1, 2, 3%)에 따른 유화형 돈육 소시지를 제조하여 진행하였다. 조지방 함량은 2%와 3%의 고추냉이 처리구들이 27.46-28.38% 수준으로 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 가열수율은 1%와 2%의 고추냉이 처리구들이 74.99-75.54% 수준으로 대조구보다 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 보수력은 1%와 2%의 고추냉이 처리구들이 92.22-92.26% 수준으로 대조구보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 유화안정성은 1%와 2%의 고추냉이 처리구들이 대조구보다 낮은 값을 보였다. 점도는 고추냉이 첨가 수준이 증가함에 따라 상승하였고, TPA는 모든 항목에서 고추냉이 첨가 수준이 증가할수록 상승하였다. TBARS는 2%, 3%의 고추냉이를 첨가한 처리구들이 0.64-0.69mg MDA/kg로 대조구 및 1% 처리구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 2%의 고추냉이를 첨가한 유화형 돈육 소시지가 다른 처리구들보다 보수력, 유화안정성, 가열수율을 높이고 TBARS를 낮춘다는 것을 보여준다. 따라서 고추냉이를 첨가한 돈육 유화형 소시지는 고추냉이 2%의 첨가가 적합할 것으로 판단된다.

Abstract

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of emulsion-type pork sausage manufactured with various levels of Eutrema Japonicum (E. Japonicum)(1, 2, and 3%). The crude fat contents of samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 27.46-28.38%, significantly higher than those in the control (p<0.05). The cooking yields samples containing 1 and 2% E. Japonicum were 74.99-75.54%, significantly higher than those in the control (p<0.05). Water holding capacities (WHC) of the samples containing 1% and 2% E. Japonicum were 92.22-92.26% significantly higher than those in the control (p<0.05). while the water losses of sample containing 1% E. Japonicum group was 16.41%, significantly lower than those in the control (p<0.05). And fat losses samples containing 1, 2, and 3% E. Japonicum were 0.03-0.64% significantly lower than those in the control (p<0.05) in emulsion stability. Additionally, viscosity increased with increasing E. Japonicum concentration of E. Japonicum. Texture profile analysis (TPA) showed increased with increasing E. Japonicum concentration for hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 0.64-0.69 mg MDA/kg significantly lower than those in the control and 1% E. Japonicum group (p<0.05). These results indicate that emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum was increasing WHC, emulsion stability, cooking yield, and was decreasing TBARS compared to other E. Japonicum groups. Therefore, emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum is high qualified.

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