매실의 저장과 후숙에 따른 물성 변화
Changes in Physical Properties of Prunus mume according to Storage and After-ripening
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초록
예로부터 식품과 한약재로 널리 활용되어 온 매실은 호흡급등형 과실로 수확 후 상온에서 보관하면 며칠 내로 황변이 발생하고 물러지는 등후숙이 빠르게 진행된다. 본 연구는 이러한 후숙이 진행될 때 수확 당시 색도가 품질과 영양적인 측면에 미치는 영향과 보관 조건에 따른 변화의정도를 비교･분석하고자 한다. 이를 위해 같은 날에 수확한 매실을 색도에 따라 청매와 황매로 구분하고 상온, 냉장, 냉동 보관하는 동안에 발생되는물리･화학적인 변화를 조사하였다. 수확 당일의 측정값과 비교하여 10~15% 이상 변하는데 소요되는 시간을 고려하면, 매실의 물성 변화는 저장기간전반에 걸쳐 수확일의 색도 차이에 따라 뚜렷한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 모든 저장 온도 조건에서 수확일과 비교한 실험일의 경도감소가 가장 두드러졌고, 색도와 사과산의 변화도 빠르게 진행되었으나, 가용성 고형분과 pH의 변화는 거의 나타나지 않았다. 매실은 상온 보관의경우 대략 4일 이내, 냉장 저장의 경우 대략 20일 이내에서 물성의 변화가 약 10% 이하로 적게 나타나며 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 냉동 저장의 경우 색도와 경도는 저장 초기에 급격히 변하지만, 다른 물성은 대체로 장기간 유지되었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 저장조건에 따른 물성 변화를 고려하여 매실의 저장 방법과 적절한 사용 시기를 결정할 것을 제안한다
Abstract
Prunus mume, which has been widely used as food and herbal medicine since ancient times, is a climacteric fruit and undergoesafter-ripening within a few days after harvesting, such as yellowing and softening. In this study, we investigated the physical and chemicalchanges of P. mume according to storage at room temperature, refrigeration, and freezing to compare the changes in quality and nutritionby after-ripening. When we considered the time required for a change of more than 10-15% compared to the physical properties ofP. mume on the harvest date, the change was not clearly affected by the chromaticity difference on the harvest date throughout thestorage period. The decrease in hardness on the experimental date compared to the harvest date was most noticeable under all temperatureconditions. The changes in chromaticity and malic acid progressed rapidly, but there was little change in soluble solids and pH. Achange in physical properties of less than 10% may maintain the quality of P. mume by storing it at room temperature within about4 days and refrigeration within about 20 days. In the case of frozen storage, chromaticity and hardness changed rapidly in the beginningof storage, but other properties were generally maintained for a long period of time over 5 months. Hence, the results of this study,suggest that the storage method of P. mume and the appropriate time to use should be determined by considering of changes in physicaland chemical properties according to storage conditions.
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