로스팅한 연근과 우엉을 이용한 이너 뷰티 차의 항산화 활성과 품질 평가
Quality Evaluation and Antioxidant Activity of Inner Beauty Tea Prepared from Roasted Lotus Root and Burdock
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목적: 본 연구는 국내에서 소비가 많이 되고 있는 뿌리채소 12종 가운데 항산화 활성이 우수한 뿌리채소 2종을 선정하여 로스팅한후 차를 제조하여 혼합비율과 온도변화에 따른 품질평가를 하여 이너 뷰티 차를 개발하고자 수행되었다. 방법: 뿌리채소와 차의총 폴리페놀 함량과 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical 소거능 방법으로 항산화 활성을 측정하였다. 차의 품질 특성은 색도, 기계적 물성을 측정하였다. 결과: 뿌리채소 12종의 총 폴리페놀 함량(total polyphenol content)을 측정한 결과 우엉(72.09 mg TAE/g)과 연근(8.86 mg TAE/g)이 높게 나타났다. DPPH radical 소거능도 우엉(90.21%), 연근(87.83%)이 높았다. 이에 우엉과 연근을 선정하여 로스팅한 후 우려낸 차의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 로스팅한 우엉만을 90℃에서 우려낸 차가 99.86 mg TAE/g, 89.11 µg/mL로 항산화 활성이 가장 우수하였다. pH는 로스팅한 연근만을 70℃에서 우려낸 차(RL)가 6.24 로 가장 높게 나타났다. 명도(L* )는 로스팅한 연근만을 50℃에서 우려낸 차(RL)가 63.08로 가장 높게 나타났다. 적색도 (a* )는 로스팅한 우엉만을 90℃에서 우려낸 차(RB)가 2.34로 가장 높게 나타났다. 황색도 (b* )는 로스팅한 우엉만을 70℃에서 우려낸 차(RB) 가 31.03으로 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 차 제조시 우엉을 로스팅하여 90℃에서 우려낸 것이 항산화 활성이 가장 높게 나타났다. 결론: 그러므로 뿌리채소인 로스팅한 우엉이나 연근을 이용한 차는 항산화 활성이 우수하여 이너 뷰티 차로 활용될 수 있을것으로 사료된다.
Abstract
Purpose: Twelve root vegetables are commonly domestically consumed in Korea. This study aimed to develop an inner beauty tea with the highest antioxidant activity prepared from the root vegetables. Methods: The antioxidant activities of these root vegetables and the corresponding teas prepared from them calculated by measuring the total polyphenol content and the radical scavenging activities of 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl (DPPH). The color, mechanical properties, textural characteristics, mineral content, and physiological activity of the teas were also measured. Results: The total polyphenol content of the 12 root vegetables was highest in burdock (72.09 mg tannic acid equivalent [TAE]/g) and lotus root (8.86 mg TAE/g). DPPH radical scavenging activity was also higher in burdock (90.21%), and lotus root (87.83%). The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of roasted burdock (RB) extract tea was 99.86 mg TAE/g, and 89.11 μg/mL, respectively, with the highest values obtained at 90℃ extraction temperature. The pH (6.24) of roasted lotus root (RL) extract tea was the highest at 70℃. The lightness (63.08) of RL root extract tea was the highest at 50℃. The redness (2.34) of RB extract tea was highest at 90℃, while its yellowness (31.03) was highest at 70℃. These results suggest that roasting and leaching at high temperatures are efficient methods to increase antioxidant activity. Conclusion: The excellent antioxidant activities of lotus root and burdock make tem useful ingredients for inner beauty teas..
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