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젓갈 섭취의 역사 및 영양•기능적 가치평가

The History of Salted-Seafood Consumption and an Evaluation of its Nutritional and Functional Value

김애정|이재석|박지민
한국피부과학연구원 (Korea Institute of Dermatological Sciences)|2022.06|아시안뷰티화장품학술지 (Asian Journal of Beauty and Cosmetology)|제20권 제2호|pp. 273-284

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역사식문화발효생리활성항산화활성发酵，历史，烹饪文化，生物活动，抗氧化活动
주제분류미용

초록

본 연구는 국내외의 선사시대부터 현대에 이르기까지 젓갈 섭취의 역사와 영양•기능적 가치를 알아보고자 하였다. 고대 이집트벽화에 남아 있는 젓갈섭취에 대한 흔적과 젓갈이 지중해의 중요한 교역상품이었다는 사실로 인류의 젓갈 섭취의 역사는 매우 길다고볼 수 있다. 이후 동남아시아 지역을 중심으로 젓갈이 전통 발효식품으로 자리매김한 후 세계 곳곳으로 퍼져 나간 것으로 추정된다. 세계 각국에서 지역적으로 사용한 젓갈 재료는 달랐지만 어패류의 장기 보존과 동물성 단백질의 급원을 목적으로 제조되었다. 현대사회는 냉장 및 저장기술의 발달로 어패류를 염장할 필요성이 낮지만 젓갈 고유의 풍미와 영양•기능성을 추구하는 소비자의 니즈는 증가추세에 있다. 따라서 인류의 젓갈 섭취에 대한 역사와 영양•기능적 측면을 종합적으로 문헌 고찰한 본 연구결과가 소비자의 기호성과 기능성을 만족시킬 수 있는 젓갈의 개발 및 보급에 도움이 되길 기대한다

Abstract

This study aimed to investigate the history, nutrition, and functional value of saltedfish intake from prehistoric to modern times worldwide. There is a very long history of human salted-fish intake as demonstrated by the traces of salted seafood left in ancient Egyptian murals and the fact that salted seafood was an important trade product in the Mediterranean sea. The intake of salted seafood is believed to have spread throughout the world after it was established as a traditional fermented food in Southeast Asia. Although the ingredients used to produce salted-fish differ in every country, the purpose of salted-fish manufacturing has remained the same in every country: the long-term preservation of fish and shellfish and the supply of animal protein. In modern society, the need for salted fish and shellfish has declined with advances in refrigeration and storage technology, but consumers' needs for the unique flavor, nutrition, and functionality of salted seafood are increasing. We hope that this comprehensive review of the history and the nutritional and functional aspects of humans’ salted-seafood intake will aid in the development and distribution of salted seafood, which will further satisfy consumers' preferences and salted seafood’s functionality.

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