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논문KCI 등재

산과 열처리에 따른 마늘 Fructan과 항산화활성 변화

Change in Fructan Content and Antioxidant Activity of Garlic Treated Acid and Heat

최성길|김기찬|이준수|정헌상|황인국
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2010|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제44권 제1호|pp. 61-67

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GarlicAntioxidant activity항산화활성마늘FructanHeat treatment열처리Hydrolysis프락탄가수분해

초록

마늘의 주요 저장성분인 fructan을 산 가수분해시키고 열처리에 따른 폴리페놀함량과 항산화활성의 변화를 살펴보았다. 마늘 fructan의 최적 산가수분해 조건은 0.3N H2SO4으로 5분간 반응시켰을 때로 나타났다. 열처리에 의한 fructan 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 240.5 mg/g에서 2.0 mg/g으로 분해되어 감소하였으며, 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도 증가에 따라 0.85 mg/g에서 13.74 mg/g으로 증가하였고, 항산화활성(IC50)은 열처리온도가 증가에 따라 52.9 mg/mL에서 1.5 mg/mL으로 증가하였다. 열처리 후 산가수분해시 총 폴리페놀 함량 및 항산화활성은 증가하였다. 마늘 fructan을 분해하여 식품소재로서의 활용과 동시에 항산화활성을 강화시키기 위한 열처리 조건으로는 130℃, 2시간 처리가 적합한 것으로 판단되었다.

Abstract

This study was to investigate the fructose, total fructan, polyphenol contents, and antioxidant activity of garlic treated acid and heat(100~140°C for 2 hr). Optimum condition of acid hydrolysis of fructan was 0.3N H2SO4 and 5 min. As increasing heating temperature, fructose content was significantly increased from 17.1 to 189.9 mg/g whereas total fructan content was decreased from 248.1 to 2.0 mg/g. The fructan was mostly hydrolyzed by heating at 130°C for 2 hr. The polyphenol contents was increased from 0.85 to 13.74 mg/g increasing heating temperature and also antioxidant activity was significantly increased. The polyphenol contents and antioxidant activity on acid hydrolysate after heating was slightly increased

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