본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

볶음 처리에 따른 마늘종의 성분 변화

Component Changes in Garlic Stems by Roasting

김경화|심혜진|신정혜|강민정|황초롱|강재란
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2016|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제50권 제1호|pp. 201-210|DOI http://dx.doi.org/10.14397/jals.2016.50.1.201

2

조회

0

다운로드

2

인용

0

참고문헌

키워드

플라보노이드FlavonoidVitamin CChlorophyll비타민 C마늘종클로로필피루베이트Garlic stemPyruvate

초록

마늘종의 통상적인 조리방법 중 하나인 볶음 조리시 처리 시간(0, 1, 3, 5, 7분)을 달리하여 물리적인특성 및 주요 성분의 함량 변화를 비교, 분석하였다. 마늘종의 볶음 처리시 색의 변화가 없는 시간은 3분 정도이며 5분까지는 고유 색택을 크게 손상시키지 않았고, 조직 감은 볶음 시간이 길어짐에 따라 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 생시료 대비 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 볶음 처리에따른 마늘종의 성분 중 총 페놀화합물의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 증가하였고, flavonoid 함량은볶음 처리 3분까지는 증가하지만, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 총당도 유사한 경향이었다. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate 및 thiosulfinate는 볶음 시간이 길어질수록 함량이 감소하였다. 마늘종의 성분 변화를 최소화하기 위해서는 단시간에 조리하는 것이 바람직한데, 이상의 결과를 종합하여볼 때 3분 이내로 볶음 처리하는 것이 마늘종의 물리적인 특성을 유지하면서도 주요성분을 섭취하기에적정한 것으로 판단된다.

Abstract

The effects of roasting time(0, 1, 3, 5, 7minute) on the main component and physicalcharacteristics of garlic stems were investigated. There is no difference between 3minute to5minute of roasting time in the range of L, a and b color value of garlic stems. The roastedgarlic stems exhibited significantly lower texture than unroasted garlic stems. Total phenolcompounds contents of roasted garlic stems significantly increased by roasting time increasing. Total flavonoide contents of garlic stems are significantly increased by increasing of roastingtime upto 3minutes and then decreased. Total sugar and total flavonoid contents of garlic stemsshowed a similar tendency. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate and thiosulfinate contents of garlicstems significantly decreased by roasting time increasing. Overall data suggested 3minute wasthe most effective roasting time conditions for improvement of the main component and physicalcharacteristics of garlic stems.

참고문헌 (45)

  1. Ahn MS, "A study on a changes in physicochemical properties of vegetables by korean traditional cooking methods", Korean J. Diet. Cult, 14, pp.177~188 (1999)
  2. 정건섭, "생마늘즙과 열처리 마늘즙의 향균활성 비교", 한국식품과학회지, 35(3), pp.540~543 (2003), 한국식품과학회
  3. 정지영, "산지별 국내산 마늘종의 항산화 성분과 항산화 활성 비교", 한국식품영양과학회지, 37(8), pp.972~978 (2008), 한국식품영양과학회
  4. 정지영, "조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능", 한국식품영양과학회지, 38(2), pp.188~194 (2009), 한국식품영양과학회
  5. Dewanto V, "Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity", J. Agric. Food Chem, 50, pp.3010~3014 (2002)
  6. Dubois M, "Colorimetric method for determination of sugar and related substance", Anal. Chem, 28, pp.350~352 (1956)
  7. Esterbauer H, "The role of lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modification of LDL", Free Radical Bio. Med, 13, pp.341~390 (1992)
  8. Freeman G, "A rapid spectrophotometric methods of determination of thiosulfinate in onion and its significance in flavor studies", Biochem. Soc. Trans, 1, pp.1150~1154 (1973)
  9. Freeman GG, "The use of synthetic(+)-S-1-propyl–L- cysteine sulfoxide and of allinase preparations in studies of flavor changes resulting from processing of onion(Allium cepa. L)", J. Sci. Food Agric, 26, pp.1333~1346 (1975)
  10. Gutfinger T, "Polyphenols in olive oil", J. Am. Oil Chem. Soc, 58, pp.966~968 (1981)
  11. Han J, "A spectrophoto-metric method for quantitative determination of allicin and total garlic thiosulfinates", Anal. Biochem, 225, pp.157~160 (1995)
  12. Hong MJ, "Changes in functional and sencory properies of chicory roots induced by roasting processes", Kor. J. Food Sci. Technol, 30, pp.413~418 (1998)
  13. Iqbal SM, "Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage", Food Chem, 100, pp.246~254 (2005)
  14. Jain RC, "Garlic in alloxaninduced diabetic rabbits", Am. J. Clin Nutr, 28, pp.6865~6874 (1975)
  15. 김혜영, "다양한 수준의 마늘 첨가 쿠키의 품질 특성 연구", 한국식품과학회지, 34(4), pp.637~641 (2002), 한국식품과학회
  16. 김재원, "추출방법에 따른 돼지감자 잎의 항산화 및 생리활성 비교", 한국식품영양과학회지, 42(1), pp.68~75 (2013), 한국식품영양과학회
  17. Kim JW, "Antiyeast activity of heated garlic in the absence of alliinase enzyme action", J. Food Sci, 68, pp.1766~1770 (2003)
  18. Kim MY, "Antioxidative flavonoids from the garlic (Allium sativum L) shoot", Food Sci. Biotechnol, 9, pp.199~203 (2000)
  19. 김영훈, "데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 33(5), pp.911~916 (2004), 한국식품영양과학회
  20. Koca N, "Effect of pH on cholorophyII degradation and colour loss in blanched green peas", Food Chem, 100, pp.609~615 (2006)
  21. Lawson LD, "Effect of garlic on serum lipids", JAMA, 11, pp.1568~1576 (1998)
  22. Lawson LD, "HPLC analysis of allicin and other thiosulfinates in garlic glove homogenates", Planta Med, 57, pp.263~270 (1991)
  23. Eun-Jung Lee, "Antioxidant Activities of Garlic (Allum sativum L.) with Growing Districts", Food Science and Biotechnology, 14(1), pp.123~130 (2005), 한국식품과학회
  24. 이상훈, "볶음 조건 및 침출 조건에 따른 발아 벼차의 항산화 활성 및 품질 특성", 한국식품과학회지, 41(4), pp.386~391 (2009), 한국식품과학회
  25. Lopez AB, "Lipid peroxidation and chlorophyll leaves in spinach during refrigerated storage and after industrial processing", Food Chem, 61, pp.113~118 (1988)
  26. Marangoni AG, "Chilling associated softening of tomato fruit is related to increased pecti methyesterase activity", J. Food Sci, 60, pp.1277~1281 (1995)
  27. 문숙임, "마늘약과의 개발에 관한 연구 - 1. 마늘즙 대체량을 달리한 마늘약과의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 32(8), pp.1285~1291 (2003), 한국식품영양과학회
  28. Moreno MI, "Comparison of the free radical scavenging activity of propolis from several regions of Argentina", J. Ethnopharmacol, 71, pp.109~114 (2000)
  29. Nijveldt RJ, "Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potential applications", Am. J. Clin. Nutr, 74, pp.418~425 (2001)
  30. Oh CY, "Comparison of antimicrobial activities of the garlic extracts prepared with various organic solvents", Food Engineering Progress, 6, pp.248~255 (2002)
  31. Park PS, "The effects of onion and garlic on copper-phenanthroline complex induced DNA degradation", J. Kor. Soc. Food Nutr, 21, pp.367~371 (1992)
  32. Rho SN, "Cytotoxicity of garlic and onion methanol extract on human lung cancer cell lines", J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr, 29, pp.870~874 (2000)
  33. Ryu KC, "Optimization of roasting conditions for high-quality polygonatum odoratum tea(in korean)", Kor. J. Food Sci. Technol, 29, pp.776~783 (1997)
  34. Schwimmer S, "Onion flavor and odor, enzymatic development of pyruvic acid in onion as a measure of pungency", J. Anal. Food Chem, 9, pp.301~304 (1961)
  35. Schwimmer S, "Relation between pyruvate content and odor strength of reconstituted onion powder", Food Technol, 18, pp.121~124 (1964)
  36. Selman JD, "Vitamin retention during blanching of vegetables", Food Chem, 49, pp.137~147 (1994)
  37. Sheo HJ, "Effects of garlic on the blood lipids and other serum components in rats", J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr, 28, pp.1339~1348 (1999)
  38. 신정혜, "산지별 마늘의 이화학적 특성 및 생리활성 작용", 한국식품영양학회지, 17(3), pp.237~245 (2004), 한국식품영양학회
  39. 신정혜, "흑마늘의 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 37(8), pp.965~971 (2008), 한국식품영양과학회
  40. 송석보, "팥 품종별 볶음시간에 따른 팥과 팥차의 이화학적 특성 및 항산화활성의 변화", 한국식품과학회지, 45(3), pp.317~324 (2013), 한국식품과학회[DOI]
  41. Tanielian C, "Mechanism of physical quenching of singlet molecular oxygen by chlorophylls and related compounds by biological interest", Photochem Photobiol, 48, pp.277~280 (1988)
  42. Vogel J, "Green vegetables, red meat and colon cancer: chlorophyll prevents the cytotoxic and hyperproliferative effects of haem in rat colon", Carcinogenesis, 26, pp.387~393 (2005)
  43. "Photosynthetic pigment" (2015)[URL]
  44. 양승렬, "고흥재래종 마늘과 도입종 마늘의 성분 함향 및 항산화 활성 비료 연구", 한국인간식물환경학회지, 8(3), pp.1~5 (2005), 한국인간식물환경학회
  45. 윤환식, "남해지역 마늘종의 이화학적 특성", 한국식품저장유통학회지, 21(3), pp.321~327 (2014), 한국식품저장유통학회

관련 논문AI추천

데치기 처리에 따른 마늘종의 이화학적 품질 특성 변화강민정, 신정혜, 심혜진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제3호가공방법에 따른 마늘껍질의 품질 특성민지현, 박영욱, 이승주, 이재선, 장후봉, 정재현한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2020 · 제27권 제1호마늘종의 화학적 특성 및 생리활성강민정, 신정혜, 윤환식농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2012 · 제46권 제4호고온 처리한 마늘의 이화학적 특성과 벤조피렌에 관한 연구윤국중한국지식정보기술학회 · 한국지식정보기술학회 논문지2020 · 제15권 제6호흑마늘종의 이화학적 특성 및 생리활성서원택, 정성훈, 조계만농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2015 · 제49권 제1호냉동조건에 따른 편마늘의 냉동저장 중 품질변화김석영, 김진세, 김희선, 한귀정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (25건)

친환경 농업을 위한 농업 분야 유용미생물 확보·연구 현황 및 이에 따른 농산물 선도관리 방안 탐색박종명, 유영현, 박종한pp. 1-22산겨릅나무(Acer tegmentosum Max.)의 액아배양으로부터 다신초 형성을 통한 대량증식정미진, 임현정, 송현진, 김학곤, 최명석, 양우형, 서영롱, 박동진, 김용덕pp. 23-32생리적 인자 분석을 통한 내건성 식물 선발임현정, 최명석, 양우형, 서영롱, 박동진, 김용덕, 정미진, 송현진, 김학곤pp. 33-43중국 감숙성 백은시 사막지역의 사막화 방지를 위한 식생조림 연구박재현pp. 45-56Investigation of soybean sprout rot and the elimination of improper seeds for quality control on soybean seedlots이정한, 곽연식pp. 57-64
원문 보기