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논문KCI 등재

건염햄 제조과정 중 미생물 및 위생적 품질 변화

Changes of Microbiological and Hygienic Quality of Dry-Cured Ham during Manufacturing Process

임동균|김현석
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2016|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제50권 제3호|pp. 81-87|DOI http://dx.doi.org/10.14397/jals.2016.50.3.81

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Pork돈육Dry-cured hams미생물 및 위생적 품질건염햄Microbiological and Hygienic quality

초록

본 연구는 돈육 뒷다리를 이용하여 한국형 자연발효육제품을 개발할 목적으로 생햄 제조과정 중 미생물 및 위생적 품질특성 변화를 살펴보았다. 건염햄 제조과정 중 수분 활성도 측정결과, 제조기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 염도함량의 경우 60일까지 증가한 뒤60(+1)일에서 감소한 후 다시 120일 이후에 증가하였다(P<0.05). VBN 과 TBA 모두 제조과정 중 증가하는 경향을 보였다. VBN 분석 결과 120일과 180일에서 가장 높은 값을 나타내었고(P<0.05), TBA 분석 결과 180일에서 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 미생물 분석 결과, 일반세균과 젖산균수가 모두 제조기간 중 유사한 경향을 나타내며 증가하는 경향을 보였고(P<0.05), 대장균 및 대장균군의 경우제조기간 중 음성으로 나타내었다. 본 연구 결과를 통해 위생적인 건염햄 대량생산을 위한 기초 자료를제공할 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract

This study was performed to evaluate changes of microbiological and hygienic qualitycharacteristics of dry-cured ham during manufacturing process. The water activity(Aw) ofdry-cured ham decreased significantly during the period(P<0.05). The salt contents increasedfrom at 0 day to 60 days and decreased slightly at 60 days of post-curing(P<0.05). Thecontents increased after 120 days again. As the curing, drying and aging progressed, the VBNand TBA of dry-cured ham increased(P<0.05). The dry-cured ham samples showed significantlyhigher VBN at 120 and 180 days and higher TBA at 180 days. Regarding microbiologicalanalysis, the total aerobic counts and lactic acid bacteria counts increased significantly duringthe stage(P<0.05). The total aerobic counts closely paralleled the lactic acid bacteria counts. Ingeneral, this research can be used as fundamental information for the mass production of ahygienic dry-cured ham.

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