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키토산 및 생균제 급여에 따른 한우 채끝등심의 품질 및 이화학적 특성 변화

Effects of Dietary Chitosan and Probiotics on the Quality and Physicochemical Characteristics in Hanwoo Striploin

김동욱|김희진|신종서|장애라
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2017|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제51권 제5호|pp. 115-128|DOI https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.5.115

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품질QualityChitosan키토산Probiotics한우Hanwoo생균제Di-peptiedeDi-peptide

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본 연구는 키토산 및 생균제를 급여한 한우의 채끝등심의 품질 및 화학적 특성에 미치는 영향에 대해조사하기 위해 실시 하였다. 거세한우(n=20)를 시험구별 완전 임의 배치한 뒤 대조구(n=10)는 일반 배합사료를 급여하고, 처리구(n=10)는 키토산 및 생균제 배합사료(생균제 1%, 키토산 0.1%)를 4개월 동안 급여하였다. 각 처리구는 1등급을 받은 채끝등심을 이용하였다. 일반성분 결과 수분(64.13~65.00%), 조회분(1.47~1.69%), 조단백질(19.56~20.25%), 조지방(15.69~15.88%)은 처리구간 유의적인 차이가 없었다. pH, 가열감량, 전단력, 육색 모두 처리구간의 유의적인 차이는 없었으며, 보수력의 경우 대조구(69.60%)보다 처리구(74.29%)가 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방산패도는 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나 휘발성염기태질소 함량은 처리구에서 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05). Collagen함량과anserine 함량은 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나, carnosine은 처리구(51.22mg/dry base)가 대조구(47.08mg/dry base) 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). Palmitoleic acid와 다가불포화지방산 함량은 대조구보다 처리구에서 유의적으로 높았으며, 키토산과 생균제 급여는 한우 채끝등심의 아미노산과 무기질 함량에는 영향을 미치지 않았다. 따라서 거세 한우에 1% 생균제 및 0.1% 키토산 배합사료 급여는 한우 채끝등심의 보수력 향상 및 단백질 변패 억제, 기능성 성분인 carnosine 함량과 다가 불포화 지방산의 함량을 높이는 효과를 보여 추후 이들 성분이 기능성 사료 첨가제로서 사용가능성이 있을 것으로 사료된다.

Abstract

This study was conducted to investigate the effects of chitosan and probioticssupplementation on quality and physicochemical characteristics in Hanwoo striploin. Hanwoosteers(n=20) were assigned for 4 months to one of two treatment; Con(basal diet, n=10) andCP(basal diet+0.1% chitosan+1.0% probiotics, n=10). Moisture(64.13~65.00%), crude ash(1.47~1.69%), crude protein(19.56~20.25%) and crude fat(15.69~15.88%) of the Hanwoo loinshowed no significant difference. No difference was observed in pH, cooking loss, shear forceand color, while water holding capacity(WHC) increased in CP supplementation(p<0.05). Totalvolatile basic nitrogen(VBN) was significantly lower in CP compared to the Con(p<0.05). No difference was detected in collagen contents and anserine contents. However, dietarysupplementation with chitosan and probiotics increased the carnosine content(p<0.05). Theconcentrations of palmitoleic acid and poly-unsaturated fatty acid were increased in the CPtreatment(p<0.05). In conclusion, dietary CP useful as the functional additives in feeds toimproves WHC, carnosine and poly-unsaturated fatty acid and decreases VBN of Hanwoostriploin.

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