염 및 당 침지 처리가 소라의 건조 특성에 미치는 영향
Effect of Pre-soaking with Salt and Sugar Treatments on Quality Characteristics of Dried Top Shell(Hexaplex Nigritus)
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초록
본 연구에서는 염 용액과 당 용액의 농도를 달리하여 적합한 소라 중간수분식품을 제조하기 위해 삼투 침지 후 열풍 건조 시 건조 특성 및 소라 중간수분식품의 품질을 분석하고자 하였다. 그 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 건조온도가 높을수록 건조속도가 빨랐지만, 가열로 인해 시료의 경도가 높아졌기 때문에 50℃에서 건조하는 방법이 중간수분식품의 제조에 가장 적합하였다. 또, 염침지와 당침지 공정으로 인해 소라의 건조 시 수분함량 및 수분활성도를 감소시켜 건조속도가 높아졌고, 전단가가 감소하였으며, 삼투작용을 통해 소라내부의 물질이동 즉 수분이동을 통해 수분의 확산을 유발하고, 건조 시표면의 피막 생성을 억제시켜 시료가 내부까지 균일하게 건조되도록 하였으며 조직의 경화를 억제하였다. 소라의 건조시 지수함수식의 모델식을 통한 수분활성도와 수분함량의 관계에서 당과 염을 동시에침지 시 동일한 수분활성도에 해당하는 수분함량이 증가하였다. 또 당침지와 염침지 공정을 통해 수분보유력의 증가와 더불어 근원섬유단백질이 붕괴하여 조직이 연화되었으며, 특유의 질긴 조직감을 개선함과 동시에 향미가 부여되어 관능적 기호도가 높게 나타났다. 결론적으로 염침지 공정 및 당침지 공정을 통해 우수한 품질을 지니는 소라 중간수분식품을 제조할 수 있었고, 단독으로 침지시 보다 병행하여침지한 경우 더 나은 전체적인 결과를 가져왔다. 특히 5% 염 + 5% 당침지액을 이용하여 침지한 후 50℃에서 180분간 건조하여 소라 중간수분식품을 제조할 경우 품질이 우수한 중간수분식품을 제조 할수 있었다.
Abstract
This study evaluated the effect of pre-soaking top shell slices in salt and sugar solution priorto air-drying at 50℃ on the quality characteristics of the dried top shell slices. Top shell sliceswere pre-soaked in 5% salt solution, 5% sugar solution, 5% salt + 5% sugar solution and 5%salt + 10% sugar solution. The moisture content(MC), water activity(Aw), shear force, colorvalues, appearance and sensory properties of dried top shell were measured and compared. During drying, the MC of all pre-soaked samples were higher than control sample withoutpre-soaking, while Aw of those were lower than control. In particular, the pre-soaked sample in5% salt + 10% sugar showed the highest moisture content. On the other hand, all pre-soakedsamples showed the much softer texture than control. The samples pre-soaked in 5% saltsolution showed higher L-values and lower a-value, while those pre-soaked in sugar solution showed brown color. Generally then sample pre-soaked in salt solution showed lower microbialcontents than the sugar solution. Specially the samples pre-soaked in the 5% salt and 5% sugarsolutions were significantly lower microbial content than the control and other samples. Theresults based on sensory evaluation showed highest scores of color, flavor, texture, sweetnessand overall acceptability of the samples, which were pre-soaked in the mixture of 5% salt and10% sugar solution.
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