지방대체재로서 밤가루를 첨가한 저지방 소시지의 품질 특성
Product Quality of Low-fat Sausages Manufactured with Chestnut Powder as a Fat Replacer
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초록
본 연구는 저지방 소시지의 개발을 위해 밤가루의 지방대체 기능을 평가하기 위하여 실시하였다. 실험 1은 우선 모델 소시지를 제조하여 지방대체재로써 Soy protein isolate(SPI)와 Konjac flour(KF)를혼합 사용한 것은 SPI 단독 처리구에 비해 조직감(경도, 검성, 저작성)에서 낮은 값을 보였지만, 지방과단백질 함량이 높고 수분 함량은 낮은 값을 보였다(p<0.05). 또한 SPI 단독 처리구는 SPI+KF 복합처리구에 비해 유리수분량이 높은 결과를 나타내었다. 한편 밤가루의 첨가는 조직감(경도, 검성)이 유의적으로 높아지는 결과를 나타내었다. 실험 2는 지방대체재로써 SPI를 단독으로 사용하고 밤가루의 첨가가가열 방법의 차이(자비, 훈연)에 따른 효율성을 평가하기 위해 실험을 실시하였다. 자비 소시지는 훈연소시지에 비해 명도가 높고, 수분 함량이 높았지만, 조직감(경도, 검성, 저작성, 응집성)이 낮게 측정되었다. 또한 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 가열감량이 적었지만, 유리수분양은 많았다. 제품 소시지에 밤가루의 첨가는 조직감 중 저작성이 증가하는 경향을 나타내었다.
Abstract
The objective of this study was to evaluate physicochemical and textural properties of low-fatsausages(LFSs) as affected by various levels of chestnut powder(CP) and cooking method(boilingvs smoking). This experiment was performed by using three treatments; control(fat replacerswith soy protein isolate), CP 0.5%, and CP 1.0%. pH and color values(L*, a* b*) of boiledand smoked sausages were not different between the groups(p>0.05). The effect of chestnutpowder(0, 0.5, 1.0%) with different fat replacers(Soy protein isolate, SPI), SPI+Konjac flour(KF)on quality characteristics of LFS were also investigated. The addition of chestnut powder(0, 0.5,1.0%) into the sausage mixture showed higher hardness and gumminess as compared to thecontrol(p<0.05). The addition of SPI and KF into LFS increased hardness, gumminess, andchewiness(p<0.05). However, the expressible moisture(EM, %) of sausages containing SPI+KFwas higher than those with SPI alone. Cooking losses(CL, %) of smoked sausages were higherthan those of boiled sausages(p<0.05). However, the addition of chestnut powder(0, 0.5, 1.0%)showed no differences in most parameters, except for chewiness(p>0.05).
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