본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

포도씨 추출물을 첨가한 식빵의 특성

Quality Characteristics of White Pan Bread Prepared with Grape Seed Extracts

권오진|정현채
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2012.03|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제8권 제1호|pp. 75-95|DOI 10.22509/kfsa.2012.8.1.004

2

조회

0

다운로드

3

인용

0

참고문헌

키워드

BreadWhite pan breadGrape seedFunctional bread
주제분류관광학

초록

This study invested physiochemical characteristics of functional bread with grape seed extracts (0.5, 1.0 and 2.0%) on purpose of recycling grape seed discarded after wine making into functional food resources. As the amount of added grape seed extracts increased, the dough volume, baking loss rate and rising volume tended to decrease and the pH level decreased a little further. The color value of bread showed that adding more grape seed extracts made the bread have lower L-value and higher a and b-value. At -18, 2 and 27 ℃ of storage temperature, the hardness increased in the order of 2, 27 and -18℃. The number of countable colony of bacteria and molds were the most at 27 ℃, but the growth of bacteria and molds were delayed at -18 and 2 ℃ having no remarkable difference with the amount of grape seed extracts added. In sensory evaluation, the control and 0.5% treatment group showed similar results in color, texture, bitterness and overall acceptability, but as the rate of added grape seed extract increased the difference of sensory content became more signigicant and it resulted in decrease of acceptability. The result indicated the possibility of making functional food also suggested that the optimal condition of making bread with grape seed extracts is adding the extracts in the amount of 0.5%.

Abstract

This study invested physiochemical characteristics of functional bread with grape seed extracts (0.5, 1.0 and 2.0%) on purpose of recycling grape seed discarded after wine making into functional food resources. As the amount of added grape seed extracts increased, the dough volume, baking loss rate and rising volume tended to decrease and the pH level decreased a little further. The color value of bread showed that adding more grape seed extracts made the bread have lower L-value and higher a and b-value. At -18, 2 and 27 ℃ of storage temperature, the hardness increased in the order of 2, 27 and -18℃. The number of countable colony of bacteria and molds were the most at 27 ℃, but the growth of bacteria and molds were delayed at -18 and 2 ℃ having no remarkable difference with the amount of grape seed extracts added. In sensory evaluation, the control and 0.5% treatment group showed similar results in color, texture, bitterness and overall acceptability, but as the rate of added grape seed extract increased the difference of sensory content became more signigicant and it resulted in decrease of acceptability. The result indicated the possibility of making functional food also suggested that the optimal condition of making bread with grape seed extracts is adding the extracts in the amount of 0.5%.

참고문헌 (42)

  1. 김지희, "대구ㆍ경북 지역주민의 식행동에 대한 연구", 한국외식산업학회지, 5(2), pp.149~171 (2009), 한국외식산업학회
  2. 박인덕, "제과제빵학" (2010), 신광출판사
  3. 이승헌, "국내 진출 외국브랜드 패밀리레스토랑 선택 속성", 한국외식산업학회지, 1(1), pp.115~134 (2005)
  4. 임현철, "외식프랜차이즈기업의 파트너십과 경영성과에 관한 연구", 한국외식산업학회지, 2(2), pp.103~119 (2006), 한국외식산업학회
  5. 전태건, "울금 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 20(1), pp.113~121 (2010), 동아시아식생활학회
  6. 정현채, "Sourdough를 이용한 제빵의 특성", 한국식품과학회지, 40(6), pp.643~648 (2008), 한국식품과학회
  7. 정하열, "포도종실 에탄올 추출물의 항균 활성", 한국식품영양과학회지, 32(1), pp.109~114 (2003), 한국식품영양과학회
  8. 정하열, "포도종실 에탄올 추출물의 순차 용매 분획에 따른 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 31(6), pp.1092~1096 (2002), 한국식품영양과학회
  9. 장경희, "미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성", 한국식품저장유통학회지, 15(2), pp.209~213 (2008), 한국식품저장유통학회
  10. Finny, K. F., "An optimized straight dough bread making method after 44years", Cereal Chem, 61, pp.20~26 (1984)
  11. 한지영, "포도씨 추출물과 분획물의 Tyrosinase 저해활성", 한국식품영양과학회지, 37(12), pp.1679~1683 (2008), 한국식품영양과학회
  12. Herbert, S., "Sensory evaluation practices(2nd ed)", pp.68~142 (1993), Academic Press
  13. 황인욱, "포도씨의 proanthocyanidin 함량 및 항산화 활성", 한국식품저장유통학회지, 15(6), pp.859~863 (2008), 한국식품저장유통학회
  14. 장재권, "포토씨 추출물의 항산화성", 한국식품과학회지, 34(3), pp.524~528 (2002), 한국식품과학회
  15. 장영선, "포도씨 추출물의 항산화 효과 및 소화효소 저해 효과", 한국식품영양과학회지, 39(6), pp.783~788 (2010), 한국식품영양과학회
  16. 이승철, "포도씨의 항산화능에 대한 원적외선 처리의 효과", 한국식품영양과학회지, 34(10), pp.1619~1624 (2005), 한국식품영양과학회
  17. 주신윤, "포도씨 추출분말을 첨가한 기능성 머핀의 품질 특성에 관한 연구", 한국식생활문화학회지, 19(3), pp.267~272 (2004), 한국식생활문화학회
  18. 정용면, "백합 구근 분말 첨가가 반죽 물성 및 제빵 가공적성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 39(2), pp.287~293 (2010), 한국식품영양과학회
  19. 정상인, "국화분말을 첨가한 빵의 특성과 저장중의 품질 변화", 생명과학회지, 20(2), pp.197~201 (2010), 한국생명과학회
  20. 강명화, "포도씨유, 들깨유 및 옥수수유의 급여가 흰쥐의 체내 지질패턴 및 간조직의 지방산 조성에 미치는 영향", Journal of Nutrition and Health, 38(1), pp.3~10 (2005), 한국영양학회
  21. 김정훈, "흑마늘 가루를 첨가한 제빵의 품질 특성", 한국조리학회지, 16(3), pp.286~297 (2010), 한국조리학회
  22. 김경희, "청국장 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 17(6), pp.853~859 (2007), 동아시아식생활학회
  23. 김경미, "초임계유체 추출을 이용한 포도씨 tocotrienol 추출조건 최적화", 한국식품과학회지, 41(1), pp.37~41 (2009), 한국식품과학회
  24. 김경옥, "방사선 조사된 흰쥐에서 고단백식이와 레스베라트롤 첨가가 영양상태 및 면역기능 증진에 미치는 효과", Journal of Nutrition and Health, 42(7), pp.605~614 (2009), 한국영양학회
  25. 김영은, "홍국 발효액종이 식빵반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 43(2), pp.235~239 (2011), 한국식품과학회
  26. 이은진, "포도씨 카테킨류의 마이크로웨이브 추출특성", 한국식품과학회지, 40(5), pp.510~515 (2008), 한국식품과학회
  27. 권중호, "추출용매에 따른 포도씨 성분의 마이크로웨이브 추출 특성", 한국식품저장유통학회지, 13(2), pp.216~222 (2006), 한국식품저장유통학회
  28. 이은진, "포도씨 추출물의 총 카테킨 함량과 전자공여능에 대한 마이크로웨이브 추출조건 최적화", 한국식품저장유통학회지, 15(6), pp.840~846 (2008), 한국식품저장유통학회
  29. Lee, H. J., "Resveratrol induces the apoptosis of osteosarcoma saos-2 cells", J Toxicol Pub Health, 18(3), pp.259~265 (2002)
  30. Hye-Ryun Lee, "Antioxidant Properties of Proanthocyanidin Fraction Isolated from Wild Grape (Vitis amurensis) Seed", Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 52(5), pp.539~544 (2009), 한국응용생명화학회
  31. 이나래, "포도의 품종 및 부위별 Resveratrol 함량의 차이", 한국식품저장유통학회지, 16(6), pp.959~964 (2009), 한국식품저장유통학회
  32. 이선호, "양배추 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향", 한국식품저장유통학회지, 17(5), pp.674~680 (2010), 한국식품저장유통학회
  33. 이선호, "가시오가피 추출액 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향", 한국식품저장유통학회지, 17(4), pp.487~493 (2010), 한국식품저장유통학회
  34. 문현일, "Analgesic Effect of Grape Seed Proanthocyanidin Extract in Fibromyalgia Animal Model", 생명과학회지, 20(4), pp.496~502 (2010), 한국생명과학회
  35. 문성옥, "포도씨유 및 추출물의 카테킨류 측정방법 개선", 한국식품과학회지, 35(4), pp.576~585 (2003), 한국식품과학회
  36. 오원경, "단감을 첨가한 식빵의 제조 및 특성", 한국식품영양과학회지, 40(2), pp.253~258 (2011), 한국식품영양과학회
  37. 박상하, "연잎 분말 첨가 식빵의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 16(1), pp.47~52 (2009), 한국식품저장유통학회
  38. Ryu, C. H., "Study on bread making quality with of waxy barley wheat flour", J Korean Soc Food Sci Nutr, 28, pp.1034~1043 (1999)
  39. 신길만, "솔잎분말 첨가에 따른 밀가루 반죽의 물리적 특성", 한국식품저장유통학회지, 15(3), pp.405~410 (2008), 한국식품저장유통학회
  40. 오만진, "인삼제품의 첨가에 따른 제빵적성 및 관능평가", 한국식품저장유통학회지, 14(4), pp.369~377 (2007), 한국식품저장유통학회
  41. 위민정, "품종별 포도씨의 식물성 스테롤 및 지방산 조성 분석", 한국식품영양과학회지, 38(4), pp.525~528 (2009), 한국식품영양과학회
  42. 양승미, "흑마늘 추출액을 첨가한 식빵의 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 26(5), pp.503~510 (2010), 한국식품조리과학회

관련 논문AI추천

들깨박을 첨가한 식빵의 품질특성김형준, 박민주한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2025 · 제21권 제6호누에 열수추출물을 첨가한 식빵의 품질특성권용진, 김형준한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2016 · 제12권 제1호안성시 재배 가루쌀(바로미2)을 활용한 마들렌의 포도 분말 첨가량에 따른 품질 특성강근옥, 김선영, 김예진, 전혜림, 최하영한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2025 · 제21권 제3호미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성강우원, 박상하, 변광인, 장경희한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2008 · 제15권 제2호연잎 첨가가 제빵 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향박나영한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제2호Quality Characteristics of White Pan Bread Using Whole Wheat (Triticum aestivum) Flour정현기, 최진상농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2019 · 제53권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (8건)

프리미엄 과자의 가격수용성에 관한 탐색적 연구이은상, 김동진pp. 7-29수도권 일부지역 학교급식에서의 친환경 농산물 사용에 관한 연구안선정pp. 31-51한국산 고구마의 기관별, 부위별, 품종별 분포와 조리방법에 따른 페놀 함량에 관한 연구정중근, 임효원pp. 53-74찰보리쌀을 첨가한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구김성국, 김충호pp. 97-122지역사회 애착심과 메가 이벤트 개최 인식과의 관계 연구- 2012 대전세계조리사대회 -류철, 박정하pp. 123-141
원문 보기