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증편 산업화를 위한 관능검사 연구

A Study on the Sensory Evaluation for increasing Demand and Industrialization of Jeungpyeon

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Makgeolli made of Korean rice and imported rice each was bought to investigate the effect of the amount of modified starch(1, 2, 3%) in the making of Jeungpyeon. A sensory test was given to Jeungpyeon made from Makgeolli made of Korean rice and imported rice each on day 1 and 2. The pH(6.67∼7.25) of modified starch samples decreased with increasing storage period. Total acidity was increased after that was increased gradually up to 2 days. Compared to the control group, the modified starch treatment group showed a significant difference in yellow color index, the size of the air pore, cell uniformity, sourness, after taste, hardness, elasticity, color and overall acceptability. Flavor of Makgeolli, sweetness, flavor, and taste were indifferent among the modified starch. Therefore, if Jeungpyeon is made by adding 2% modified starch to domestic(Korean) or imported rice Makgeolli, it will have better hardness and elasticity than the control group, and will have a better overall acceptability(5.37 point) and storability. Makgeolli made of Korean rice with 2% modified starch scored 5.56 points, being preferred over the score of 5.37 points of Makgeolli made of imported rice(p<0.001). As a results, it is considered that increasing demand and quality control of Jeungyeons as the elderly-friendly foods made from Makgelli of different origins will be possible.

Abstract

Makgeolli made of Korean rice and imported rice each was bought to investigate the effect of the amount of modified starch(1, 2, 3%) in the making of Jeungpyeon. A sensory test was given to Jeungpyeon made from Makgeolli made of Korean rice and imported rice each on day 1 and 2. The pH(6.67∼7.25) of modified starch samples decreased with increasing storage period. Total acidity was increased after that was increased gradually up to 2 days. Compared to the control group, the modified starch treatment group showed a significant difference in yellow color index, the size of the air pore, cell uniformity, sourness, after taste, hardness, elasticity, color and overall acceptability. Flavor of Makgeolli, sweetness, flavor, and taste were indifferent among the modified starch. Therefore, if Jeungpyeon is made by adding 2% modified starch to domestic(Korean) or imported rice Makgeolli, it will have better hardness and elasticity than the control group, and will have a better overall acceptability(5.37 point) and storability. Makgeolli made of Korean rice with 2% modified starch scored 5.56 points, being preferred over the score of 5.37 points of Makgeolli made of imported rice(p<0.001). As a results, it is considered that increasing demand and quality control of Jeungyeons as the elderly-friendly foods made from Makgelli of different origins will be possible.

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