본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

자색 당근 첨가 양갱의 항산화 활성 및 품질특성

Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Yanggaeng Added with Black Carrot(Daucus carota L. ssp. sativus var. atroubens Alef.)

황수정
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2022.09|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제18권 제3호|pp. 229-242|DOI 10.22509/kfsa.2022.18.3.017

1

조회

0

다운로드

1

인용

0

참고문헌

키워드

YanggaengSensory evaluationTotal phenolBlack CarrotTotal anthocyanin
주제분류관광학

초록

In this study, black carrots were powdered to increase the usability and storability of consumers, and yanggaeng with black carrot powder was prepared using this. Therefore, the results of investigating the antioxidant activity and quality characteristics of yanggaeng with black carrots are as follows. As a result of measuring total phenolic compounds to investigate antioxidant activity, the content of total phenolic compounds increased as the addition of black carrot powder increased. As a result of the measurement of total anthocyanin, the anthocyanin content increased as the amount of black carrot was increased, and it was found to be 29.18 mg/100 g, the highest value in the BCP8%-added group. As a result of the study on the quality characteristics of black carrot yanggaeng, the moisture content was 45.14% to 35.89%, and as the amount added increased, the moisture content decreased. The pH and sugar content measurements showed that the as the amount of powder added increased. As for the Hunter's color value contents result, in the case of the L value, the brightness was the highest at 45.24 in the control BCP0%, and the a value representing the redness was 23.24, which showed the highest a value in the BCP8%, and the b value(yellowness) was the highest in the control group. As a result of the texture measurement, as the amount of added black carrot powder increased, the hardness and chewiness tended to increase, and the springiness and cohesiveness decreased. As for the sensory evaluation measurement results, BCP6% was highly evaluated in the Color and the BCP4% added group received the highest evaluation in Flavor, Taste, and overall acceptability. These results show that the optimum condition is to add about 4% to 6% of black carrot yanggaeng. Therefore, in this study, at a time when interest in healthy desserts is growing recently, yanggaeng, a dessert type, is prepared with black carrots with various functional ingredients, and basic data for healthy eating out based on healthy food in the food service industry are presented.

Abstract

In this study, black carrots were powdered to increase the usability and storability of consumers, and yanggaeng with black carrot powder was prepared using this. Therefore, the results of investigating the antioxidant activity and quality characteristics of yanggaeng with black carrots are as follows. As a result of measuring total phenolic compounds to investigate antioxidant activity, the content of total phenolic compounds increased as the addition of black carrot powder increased. As a result of the measurement of total anthocyanin, the anthocyanin content increased as the amount of black carrot was increased, and it was found to be 29.18 mg/100 g, the highest value in the BCP8%-added group. As a result of the study on the quality characteristics of black carrot yanggaeng, the moisture content was 45.14% to 35.89%, and as the amount added increased, the moisture content decreased. The pH and sugar content measurements showed that the as the amount of powder added increased. As for the Hunter's color value contents result, in the case of the L value, the brightness was the highest at 45.24 in the control BCP0%, and the a value representing the redness was 23.24, which showed the highest a value in the BCP8%, and the b value(yellowness) was the highest in the control group. As a result of the texture measurement, as the amount of added black carrot powder increased, the hardness and chewiness tended to increase, and the springiness and cohesiveness decreased. As for the sensory evaluation measurement results, BCP6% was highly evaluated in the Color and the BCP4% added group received the highest evaluation in Flavor, Taste, and overall acceptability. These results show that the optimum condition is to add about 4% to 6% of black carrot yanggaeng. Therefore, in this study, at a time when interest in healthy desserts is growing recently, yanggaeng, a dessert type, is prepared with black carrots with various functional ingredients, and basic data for healthy eating out based on healthy food in the food service industry are presented.

참고문헌 (65)

  1. 강선아, "안토시아닌 함유 과채소류의 생리활성성분 함량과 항산화능 및저장에 따른 자색당근 추출물 첨가 푸딩의 품질특성 비교", Journal of Applied Biological Chemistry, 59(4), pp.273~280 (2016), 한국응용생명화학회
  2. 고영주, "자색당근 첨가가 돈육 햄버거 패티의 품질에 미치는 영향", 한국식품영양학회지, 31(3), pp.345~354 (2018), 한국식품영양학회[DOI]
  3. 권가혜, "검은생강을 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 50(7), pp.715~724 (2021), 한국식품영양과학회
  4. 권순용, "비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 21(2), pp.75~84 (2015), (사)한국조리학회[DOI]
  5. 길나영, "석류 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", 한국식품영양학회지, 27(5), pp.906~913 (2014), 한국식품영양학회
  6. 김도연, "고추장을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 항산화성", 동아시아식생활학회지, 27(2), pp.148~158 (2017), 동아시아식생활학회[DOI]
  7. 김미리, "자색당근 첨가 설기떡의 항산화 활성 및 품질 특성", 한국식품영양학회지, 34(1), pp.114~122 (2021), 한국식품영양학회[DOI]
  8. 김민주, "양하 꽃대의 생리활성 및 양갱 제조", 한국식품영양과학회지, 44(8), pp.1180~1185 (2015), 한국식품영양과학회
  9. 김성수, "산사추출액 첨가 양갱의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 21(1), pp.225~234 (2015), (사)한국조리학회[DOI]
  10. 김순연, "자색당근을 첨가한 기능성 죽의 품질 특성 및 항산화 활성", Culinary Science & Hospitality Research, 26(12), pp.85~93 (2020), (사)한국조리학회[DOI]
  11. 김애정, "오디시럽을 이용한 오디양갱 제조 및 품질특성", 동아시아식생활학회지, 22(1), pp.62~67 (2012), 동아시아식생활학회
  12. 김애정, "백삼, 홍삼, 흑삼 분말을 이용한 양갱 제조 및 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 23(1), pp.78~84 (2013), 동아시아식생활학회
  13. 김지수, "기능성화장품소재로서 자색당근 초임계추출물의 항산화 및 항주름 효능 연구", 융합정보논문지, 11(12), pp.236~243 (2021), 중소기업융합학회[DOI]
  14. 김홍범, "건강식 메뉴 컨셉이 외식업체 브랜드 이미지에 미치는 관계에 관한 연구", 한국외식산업학회지, 1(1), pp.25~40 (2005), 한국외식산업학회
  15. 나유진, "백하수오 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 43(12), pp.1954~1958 (2014), 한국식품영양과학회
  16. 노현정, "자색 당근즙의 갈변 방지와 자색 당근즙 첨가 젤리의 품질 특성", 한국식생활문화학회지, 28(3), pp.293~302 (2013), 한국식생활문화학회[DOI]
  17. 박미혜, "히비스커스 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 25(10), pp.81~88 (2019), (사)한국조리학회[DOI]
  18. 박민영, "블랙커런트 분말 첨가가 양갱의 품질 및 항산화에 미치는 영향", 한국식생활문화학회지, 31(5), pp.457~464 (2016), 한국식생활문화학회[DOI]
  19. 박병학, "대추 농축액의 이화학적 특성과 농축액을 첨가한 양갱의 품질에 관한 연구", 박사, 조리외식학, pp.2007
  20. 박찬영, "반응표면분석법을 이용한 증숙 맥문동 첨가 양갱의 품질 특성 및 당류 저감화 조건 연구", 한국식품영양과학회지, 46(2), pp.229~236 (2017), 한국식품영양과학회
  21. 박초희, "포도즙을 첨가한 양갱의 품질특성 및 유리기 소거능", 한국식품영양학회지, 27(4), pp.596~602 (2014), 한국식품영양학회
  22. 서혜민, "흑임자 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화활성", 한국식품영양과학회지, 42(1), pp.143~147 (2013), 한국식품영양과학회
  23. 성기협, "복분자 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질 특성", 한국외식산업학회지, 15(3), pp.19~29 (2019), 한국외식산업학회[DOI]
  24. 신배근, "Aspergillus oryzae로 발효한 자색당근을 첨가한 발효유의 품질 및 관능 특성에 관한 연구", 한국식생활문화학회지, 30(3), pp.370~376 (2015), 한국식생활문화학회[DOI]
  25. 오현빈, "치아 시드 분말 첨가가 양갱의 품질 특성에 미치는 영향", 한국식품영양학회지, 30(2), pp.236~242 (2017), 한국식품영양학회[DOI]
  26. 오혜림, "숙지황 농축액 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화성", 한국식품조리과학회지, 28(1), pp.1~8 (2012), 한국식품조리과학회
  27. 윤경화, "비트분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 실용화에 대한 연구", 호텔리조트연구, 20(5), pp.269~283 (2021), 한국호텔리조트학회
  28. 이선호, "여주 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 22(3), pp.335~344 (2015), 한국식품저장유통학회
  29. 이승민, "자색고구마를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 19(5), pp.769~775 (2009), 동아시아식생활학회
  30. 이원해, "방풍나물 분말 첨가 양갱의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 24(1), pp.114~121 (2018), (사)한국조리학회[DOI]
  31. 이원해, "돼지감자 분말 첨가 양갱의 항상화 활성과 열량에 관한 연구", 한국외식산업학회지, 17(2), pp.87~97 (2021), 한국외식산업학회[DOI]
  32. 이재상, "동결 건조 자색고구마 가루를 첨가한 국수의 품질특성 및 항산화성", Culinary Science & Hospitality Research, 18(5), pp.279~292 (2012), (사)한국조리학회[DOI]
  33. 이정애, "구절초 분말을 첨가 제조한 양갱의 이화학적 및 관능적 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 23(2), pp.117~125 (2017), (사)한국조리학회[DOI]
  34. 이정애, "백년초 분말을 첨가 제조한 양갱의 항산화활성과 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 23(4), pp.33~42 (2017), (사)한국조리학회[DOI]
  35. 임현호, "식생활 라이프스타일에 따른 디저트 카페의 서비스 품질 특성이 소비행동에 미치는 영향 연구", Culinary Science & Hospitality Research, 22(7), pp.148~157 (2016), (사)한국조리학회[DOI]
  36. 전성운, "천연 색소 양갱의 품질특성 및 저장 안정성", 공학기술연구지, 12(1), pp.19~34 (2005)
  37. 정은, "대봉감 연시 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질특성", 한국지역사회생활과학회지, 31(1), pp.25~36 (2020), 한국지역사회생활과학회
  38. 정길웅, "저장기간에 따른 검정콩 종피의 안토시아닌 함량 및 색차", 한국국제농업개발학회지, 16(2), pp.196~199 (2004), 한국국제농업개발학회
  39. 정남용, "보리순 및 핑거루트가루를 첨가한 양갱의 품질평가", 한국외식산업학회지, 17(1), pp.205~216 (2021), 한국외식산업학회[DOI]
  40. 정세현, "약재 추출물을 첨가한 노인용 기능성 양갱의 품질 특성 및 항산화 효과", 한국식품영양과학회지, 44(9), pp.1304~1310 (2015), 한국식품영양과학회
  41. 정채림, "자색 당근 분말을 첨가한 스펀지케이크의 관능적 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 28(3), pp.1~12 (2022), (사)한국조리학회[DOI]
  42. 정효선, "트레할로스 첨가량과 저장시간에 따른 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 20(3), pp.113~124 (2014), (사)한국조리학회[DOI]
  43. 조미라, "자색당근 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화활성", 한국식생활문화학회지, 34(5), pp.612~619 (2019), 한국식생활문화학회[DOI]
  44. 조영제, "오미자(Schizandra chinensis Baillon) 추출물의 생리활성", Applied Biological Chemistry, 50(3), pp.198~203 (2007), 한국응용생명화학회
  45. 문정희, "질경이 분말 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 22(8), pp.226~234 (2016), (사)한국조리학회[DOI]
  46. 주미정, "검은콩 양갱의 제조와 이화학적 관능적 품질 특성", 석사, 영양교육, pp.2007
  47. 최상호, "초석잠 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 22(8), pp.99~108 (2016), (사)한국조리학회[DOI]
  48. 최상호, "마카 분말을 첨가한 양갱의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 23(5), pp.121~128 (2017), (사)한국조리학회[DOI]
  49. 최석현, "아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 21(6), pp.133~146 (2015), (사)한국조리학회[DOI]
  50. 최은정, "녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 20(3), pp.415~422 (2010), 동아시아식생활학회
  51. 최주연, "진피 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 44(3), pp.470~474 (2015), 한국식품영양과학회
  52. 최지은, "감초 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성과 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 45(7), pp.1077~1081 (2016), 한국식품영양과학회
  53. 하세가와 히사야, "핑거루트분말을 첨가한 양갱의 품질특성", 한국외식산업학회지, 17(2), pp.219~229 (2021), 한국외식산업학회[DOI]
  54. 한은주, "생강가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 21(3), pp.360~366 (2011), 동아시아식생활학회
  55. 한지민, "블루베리 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 20(2), pp.265~271 (2013), 한국식품저장유통학회
  56. 홍성수, "상황버섯 균사체를 이용한 양갱 제조 및 품질 특성", 대한영양사협회 학술지, 19(3), pp.253~264 (2013), 대한영양사협회
  57. 황수정, "참마 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 27(4), pp.178~188 (2021), (사)한국조리학회[DOI]
  58. 황은선, "아로니아즙 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화활성", 한국식품영양과학회지, 42(8), pp.1220~1226 (2013), 한국식품영양과학회
  59. Chaovanalikt, A., "Ascorbic acid fortification reduces anthocyanins in extruded blueberry-corn cereals", Journal of Food Science, 68(6), pp.2136~2140 (2003)
  60. Cisse, M., "Impact of the extraction procedure on the kinetics of anthocyanin and colour degradation of roselle extracts during storage", Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(6), pp.1214~1221 (2012)
  61. Esselen, M., "Anthocyanin rich extracts suppress the DNA-damaging effects of topoisomerase poisons in human colon cancer cells", Molecular Nutrition & Food Research, 55, pp.143~153 (2011)
  62. Francis, F. J., "Food colorants : anthocyanins", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 28, pp.273~314 (1989)
  63. Hayashi, M., "Oxidative stress in developmental brain disorders", Advances in Experimental Medicine and Biology, 724, pp.278~290 (2012)
  64. Wang, Y., "Supple-mentation with cyanidin-3-O-β-glucoside protects against hypercholesterolemiamediated endothelial dysfunction and attenuates atherosclerosis apolipoprotein E-deficient mice", Journal of Nutrition, 142, pp.1033~1037 (2012)
  65. Wiseman, H., "Dietary influences on membrane function; important in protection against oxidative damage and disease", Journal of Nutritional Biochemistry, 7, pp.2~6 (1996)

이 간행물의 다른 논문 (21건)

음식관광 동기가 음식관광 태도 및 음식관광 만족도에 미치는 영향김영중, 이동우pp. 7-19조리 종사원의 권력거리 성향이 정서적 고갈, 직무열의 및 이직의도에 미치는 영향 -고용형태의 조절효과-김영중, 안기복pp. 21-49외식 배달앱에서 서비스품질요인이 고객만족에 미치는 영향에서 필터링 기준의 조절효과 연구박진영, 홍경옥pp. 37-50타피오카 전분을 첨가한 생면 반죽의 품질특성이승주, 최재진pp. 51-58동결건조 들깻잎 분말을 첨가한 식빵반죽과 식빵의 품질 특성정현철, 고승혜, 지정란pp. 59-72
원문 보기