삼겹살 두께가 조리 후 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
Effect of Thickness of Pork Belly on Physicochemical and Sensory Properties after Pan-grilling
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초록
본 연구에서는 전기 그릴로 조리한 삼겹살 부위별(A, B, C) 두께(5, 10, 20mm)에 따른 조리감량과 전단력 및 관능적 특성, 냄새성분의 차이를 분석하기 위해 실시하였다. A구간은 흉추 5번~9번까지 구간, B구간은 흉추 10번~14번까지 구간, C구간은 요추 1번~6번까지로 나누었다. 부위별 삼겹살은 두께별로 절단 후 팬프라잉법을 이용하여 심부온도가 71℃에 도달할 때까지 전기그릴을 이용해 조리하였으며, 전단력, 관능평가 및 소비자기호도 평가와 함께 전자코(Electronic Nose)분석시스템을 이용하여 냄새성분을 분석하였다. 조리감량은 삼겹살 모든 부위 20mm 두께에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 전단력은 모든 부위에서 두께가 굵어짐에 따라 증가하였으며 10mm와 20mm의 경우 39.20-65.95N의 범위를 나타내었다(p<0.05). 전자코를 이용한 냄새성분을 분석한 결과 B부위 시료에서 두께별 냄새의 변화 차이가 가장 작았으며 각 시료별 냄새 변화에 영향을 줄 수 있는 주요 화학적인 성분 7종(acetonitrile, (Z)-4-heptenal, 2-octanol, linalool, carbon disulfide, methylcyclohexane, n-nonanal)을 확인하였다. 두께의 차이에 따른 냄새의 차이보다는 부위에 따른 냄새의 변화에 영향이 더 크고 특히, 냄새의 종류 차이보다 냄새의 강도의 차이에 의한 영향이 있었다고 판단된다. 척도묘사분석 결과 삼겹살 두께 20mm의 경우 A와 B부위가 5mm의 경우보다 종합적 기호도가 유의적으로 높았으며 소비자 기호도 평가 중 종합적 기호도는 A, B, C 부위 모두 20mm 두께에서 7.36 이상의 높은 점수를 보였으며 특히 A부위의 경우 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 본 연구결과는 삼겹살을 팬그릴로 조리 시 B와 C부위의 10mm와 20mm 두께보다 A 부위의 20mm 두께의 삼겹살이 가장 선호되었다. 이러한 결과는 식육판매장과 외식업체에서 다양한 삼겹살 부위를 사용할 때 기초데이터로 활용 가능할 것으로 판단된다.
Abstract
This study was performed to evaluate the effect of pork belly thickness on physicochemical and sensory characteristics after pan frying. Pork belly with three different thickness (5, 10, 20 mm) from three different parts (A:thoracic vertebrae no. 5-9, B:thoracic vertebrae 10-14, C:lumbar vertebrae 1-6) was pan grilled with electronic grill until it reached an internal temperature of 71℃. Cooking loss, shear force, sensory characteristics, volatile compounds of cooked pork belly were determined. Electric nose analysis was performed to support descriptive analysis and consumer sensory analysis. The cooking loss of pork belly with 20 mm thickness from all positions was significantly low (p<0.05). Shear force increased with increase in thickness (p<0.05). Electric nose identified major seven volatile compounds such as acetonitrile, (Z)-4-heptenal, 2-octanol, linalool, carbon disulfide, methylcyclohexane, n-nonanal to discriminate those samples. The part of pork belly significantly affected the intensity of volatile compounds rather than thickness. In discriminate analysis, the overall acceptability of pork belly (A and B parts) with 20 mm thickness was higher than that of pork belly with 5 mm thickness. In addition, the overall acceptability by consumers for pork belly with 20 mm thickness from A, B, and C parts was higher than the overall acceptability for pork belly with 5 mm thickness. This preliminary study suggests that it is more desirable to use pork belly with 20 mm thickness from part A when cooking on a pan gril compared with pork belly of 10 mm or 20 mm thickness from part B or C in the meat markets and restaurant.
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