유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 일반성분, 무기물, 비타민A, C 함량 및 지방산 조성에 미치는 영향
Effects of Addition of Citron Peel Powder on the Proximate composition, Minerals, Vitamin A, C content and Fatty Acid Composition of Emulsion-type Sausage
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초록
본 연구는 유화형 소시지 제조시 유자과피 분말을 각각 0.3%, 0.6% 및 0.9% 수준으로 첨가하여 제조한 다음 소시지의 일반성분, 무기물, 비타민 A와 C 함량 및 지방산 조성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 수분 함량은 유자과피 분말 0.3% 첨가 소시지가 대조구, 유자과피 분말 0.6% 및 0.9% 첨가 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 조지방 함량은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았다(P<0.05). 조회분 함량은 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구, 유자과피 분말 0.3% 및 0.6% 첨가 소시지에 비해 현저하게 높았다. 무기물 함량은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았으며, 특히 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 가장 높았다. 비타민 A와 C 함량은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 높았고, 비타민 C 함량은 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 증가하였다. 지방산 조성에서 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 palmitic acid(C16:0)와 linoleic acid(C18:2) 함량이 높았고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지는 palmitoleic acid(C16:1) 함량이 가장 낮았다. 총 포화지방산은 유자과피 분말 0.3% 첨가 소시지가 대조구, 유자과피 분말 0.6 및 0.9% 첨가 소시지에 비해 현저하게 낮았다. 이상에서, 유자과피 분말을 함유한 유화형 소시지는 일반성분과 지방산 조성에서 대조구와 차이를 보였으며, 소시지의 무기물과 비타민 A와 C 함량이 풍부한 건강 지향적인 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
Abstract
This study was carried out to investigate the effects of addition of citron peel powder(0.3%, 0.6%, 0.9%) on proximate composition, minerals, vitamin A, C content and fatty acid composition of emulsion-type sausages. The moisture content of sausage containing 0.3% citron peel powder were significantly(P<0.05) higher compared to those for control. The crude fat content of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to those for control. The crude ash content of sausage containing 0.9% citron peel powder were significantly(P<0.05) higher compared to those for control. The minerals, vitamin A and C content of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) higher compared to those for control. The palmitic acid(C16:0) and linoleic acid(C18:2) content of sausage containing citron peel powder were higher compared to those for control, but the palmitoleic acid(C16:1) content of sausage containing 0.9% citron peel powder were lower. The total saturated fatty acid content of sausage containing 0.3% citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to those for control.
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