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논문

한우수소의 부위별 영양성분조성 및 이화학적 육질특성

Nutritional Composition and Physico-chemical Meat Quality Properties of Korean Hanwooo Bull Beef

김동훈|김진형|정명옥|박범영|최연호|성필남|조수현|정완태|안종남
한국축산학회 (Korean Society of Animal Sciences and Technology)|2007.12|한국축산학회지 (Journal of Animal Science and Technology)|제49권 제6호|pp. 871-880

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주제분류축산학

초록

본 연구는 한우수소고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 한우수소 10두에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위의 pH는 5.62～5.75 범위였으며 부위간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 일반조성에서 단백질 함량은 우둔부위가 22.8%로 가장 높았으며 등심, 꾸리, 목심 및 양지부위가 유의적으로 낮은 경향을 나타냈다(p<0.05). 지방 함량은 등심 부위가 가장 높았고 홍두깨부위가 가장 낮은 경향을 나타냈다(p<0.05). 부위별 육색에 있어서는 업진이 명도(L값)과 황색도(b값)가 가장 높았고 홍두깨 부위가 적색도(a값)가 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 가열감량은 등심이 다른 부위들과 비교하여 근육내 지방 함량과 보수력이 가장 높았고 반대로 전단력 수치는 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 꾸리부위는 가열감량과 전단력 수치가 다른 부위와 비교하여 가장 높았고 반면에 보수력은 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 총 아미노산 함량은 우둔부위가 가장 높게 나타난 반면에 꾸리와 양지부위가 낮게 나타났다(p<0.05). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다. 무기물 분석결과 Fe 함량은 보섭, 양지 및 설깃 부위에서 높게 나타났고 Zn 함량은 등심 및 목심부위에서 높게 분석되었다(p<0.05).

Abstract

This study was conducted to investigate the nutritional composition and meat quality properties of Hanwoo bull beef by different cut. 10 cuts Abjin(short plate), Bosup(top sirloin), Cheggt(striploin), Dngsim(loin), Guri(chuck tender), Hongduke(eye of round), Moksim(chuck roll), Sulgit (bottom round), Udoon(top round), Yangi(brisket)〕were prepared from 10 Hanwoo bulls(～24 months old) slaughtered during 3 consecutive days. There was no significant difference in pH values of 10 cuts(p>0.05). Udoon had the significantly higher protein contents(22.80%), whereas Dngsim, Guri, Moksim and Yangi had the significantly lower protein contents among 10 cuts(p<0.05). Dngsim was highest and Hongduke was lowest in fat contents when compared to the other cuts(p<0.05). Abjin had significantly higher L* and b* values, whereas Hongduke had significantly higher a* values than the other cuts(p<0.05). Dngsim had lower cooking loss(%) and Warner-Bratzler shear force(WBS) and higher water holding capacity(WHC) when compared to the other cuts(p<0.05). Guri had higher cooking loss(%) and WBS, whereas it has lower WHC when compared to the other cuts(p<0.05). Total amino acid contents were significantly higher in Udoon whereas they were significantly lower in Guri and Yangi than the other cuts(p<0.05). Glutamate contents were high in all cuts and followed by aspartate and lysin. In mineral contents, Fe was highly contained in Bosup, Sulgit and Yangi, and Zn was highly contained in Dngsim and Moksim(p<0.05).

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