본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

해양심층수염 절임배추와 시판 절임배추의 품질변화 비교

Comparison of quality changes in brined cabbage with deep sea water salt and a commercial brined cabbage product

김동수|정지희|김병목|김영명|임지훈
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2014.10|Food Science and Preservation|제21권 제5호|pp. 676-687

0

조회

0

다운로드

5

인용

0

참고문헌

키워드

cabbageshelf-lifedeep sea water salt
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 천일염, 정제염, 해양심층수염을 사용하여 제조한 절임배추의 냉장저장(0℃) 중 품질변화 및 시판제품과의 품질특성을 비교 조사하였다. pH의 경우 저장기간 전반적으로 S, R, D 구가 CS, CR, CD 구에 비해 높았고, 적정산도는 저장기간 전반적으로 CS, CR, CD 구가 S, R, D 구에 비해 높았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 삼투압 작용에 의하여 모든 실험군에서 감소하였고, 염도는 S, R, D 구가 2.0~2.6%로 CS, CR, CD 구(0.9~1.8%)에 비해 저장기간 동안 유의적으로 높았다. 총균수 및 유산균수는 CS, CR, CD 구가 저장 1주 이후부터 급격히 증가하여 저장기간 동안 S, R, D 구에 비해 유의적으로 높게 나타나 pH 및 적정산도의 변화에 영향을 주었다. 경도와 씸힘성의 경우 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고 저장기간 동안 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 경도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 유리아미노산 총량은 CD 구가 가장 높았고 D 구가 가장 낮았으며, 필수아미노산의 비율은 소금의 종류에 따른 큰 차이를 보이지 않았지만, 비필수아미노산의 비율은 해양심층수염으로 제조 된 시판제품이 가장 높았다. 유기산 총량은 CD 구가 가장 높았고 해양심층수염으로 제조한 D와 정제염으로 제조한 R 구가 가장 낮았다. 무기질 총함량의 경우에도 CD 구가 실험군 중 가장 높았고, D, S, R, CR, CS 순으로 낮게 나타났다. K와 Mg 함량은 해양심층수염으로 제조한 D 구가 실험군 중 가장 높았고, Na 함량은 CD 구가 가장 높았다. 관능적 외관, 산미 및 전체적 기호도는 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 외관, 산미 및 전체적 기호도는 저장기간 동안 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 즉, 해양심층수염으로 절임배추를 제조할 경우 천일염이나 정제염으로 절임한 배추에 비해 관능적으로 우수하고 무기질, 유기산 함량이 높은 양질의 절임배추를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

Abstract

This study investigated the quality changes in cabbage brined with deep sea water salt and in a commercial brined cabbage product. The subject cabbages were separated into two groups: those manufactured in the Lab (ML) and the commercial brined cabbage product (CP). Each group had three brining treatments: with sun-dried salt (S, CS), refined salt (R, CR), and deep sea water salt (D, CD). The salinity level of the ML group was 2.1~2.3%, higher than that of the CP group (1.1~1.5%). The total plate count (TPC) was detected as 5.0 log CFU/g with the S, R, and D treatments at Day 7, but the growth rate of the TPC with the CS, CR, and CD treatments was faster than that with the S, R, and D treatments (6.9~7.7 log CFU/g). A lactic acid bacteria (LAB) level of 5.0~6.6 log CFU/g was also detected in the S, R, and D samples, but only 7.0~7.6 log CFU/g was detected in the CP groups at Day 14. The instrumental hardness levels of the cabbage brined with the deep sea water salts (D and CD) were 3,971 g and 3,932.4 g, respectively, which were significantly higher than those of the samples that were salted with sun-dried salt and refined salt (p<0.05). As for the sensory attributes, S, D, and CD maintained their marketability scores until the end of the storage period for all the properties. CD presented the highest total free amino acid (478.9 mg%), glutamic acid (107.0 mg%), citric acid (428 mg%), and sodium (189 ppm) contents.

참고문헌 (31)

  1. 황은선, "배추 절임조건에 따른 Myrosinase 활성 및 Total Glucosinolates 함량 변화", 한국식품조리과학회지, 26(1), pp.104~109 (2010), 한국식품조리과학회
  2. 박성순, "전해수 세척 및 저장 온도에 따른 절임배추의 품질변화", 한국식품영양과학회지, 42(4), pp.615~620 (2013), 한국식품영양과학회
  3. 신정혜, "마늘을 첨가한 배추김치의 숙성 중 품질 및 발효특성", 한국식품저장유통학회지, 19(4), pp.539~546 (2012), 한국식품저장유통학회
  4. Hwang JH, "Antioxidative activities of anthocyanins from red leaf mustard (Brassica juncea Coss. var. integrifolia)", 석사, pp.2002
  5. Han ES, "Improvement of salting process of chinese cabbage in kimchi factory", Food Industry Nutr, 1, pp.50~70 (1996)
  6. 김영욱, "투과도 조절 폴리에틸렌 필름의 절임배추 보존기간 연장효과", 한국식품영양과학회지, 38(12), pp.1767~1772 (2009), 한국식품영양과학회
  7. Kim JB, "Changes in physical characteristics of chinese cabbage during salting and blanching", Korean J Food Sci Technol, 22, pp.445~450 (1990)
  8. 서상룡, "김치용 월동배추 속소금 살포에 의한 적정 기계화 절임조건", 한국식품저장유통학회지, 14(6), pp.695~701 (2007), 한국식품저장유통학회
  9. Ha JO, "Comparison of mineral contents and external structure of various salts", J Korean Soc Food Sci Nutr, 27, pp.413~418 (1998)
  10. 이기동, "해양심층수염, 천일염 및 정제염을 이용한 참외절임시 품질특성 비교", 한국식품영양과학회지, 32(6), pp.840~846 (2003), 한국식품영양과학회
  11. 함승시, "해양심층수 및 다시마 분말을 첨가하여 제조한 간장의 생리활성 효과", 한국식품저장유통학회지, 15(2), pp.274~279 (2008), 한국식품저장유통학회
  12. 박우포, "전해산화수로 세척한 절임 배추의 저장중 품질 특성", 한국식품과학회지, 36(2), pp.365~368 (2004), 한국식품과학회
  13. 이정수, "봄배추 재배방법 및 품종에 따른 생육 및 절임 특성", 한국식품저장유통학회지, 15(1), pp.43~48 (2008), 한국식품저장유통학회
  14. Han ES, "Quality changes of salted Baechu with packaging methods during long term storage", Korean J Food Sci Technol, 30, pp.1307~1311 (1998)
  15. 김진희, "시중 절임배추의 품질 평가", 한국식품영양학회지, 23(4), pp.659~663 (2010), 한국식품영양학회
  16. AOAC, "Official Methods of Analysis", pp.69~74 (1995), Association of official Analytical Chemists
  17. Doughty HW, "Mohr’s method for the determination of silver and halogens in other than neutral solutions", J Am Chem Soc, 46, pp.2707~2709 (1924)
  18. Korean Food and Drug administration, "Korea Food Code", pp.643~647 (2002), Moonyung-Sa
  19. 함경식, "국내산 천일염, 수입염, 세척탈수염, 기계염 및 가공염으로 제조한 김치의 발효특성", 한국식품저장유통학회지, 12(4), pp.395~401 (2005), 한국식품저장유통학회
  20. 김영욱, "절임배추 저장 중 폴리에틸렌 포장필름 종류와 소금 절임 농도에 따른 품질변화", 한국식품저장유통학회지, 16(5), pp.605~611 (2009), 한국식품저장유통학회
  21. Lee IS, "Changes in some characteristics of brined chinese cabbage of fall cultivars during storage", Korean J Food Sci Technol, 26, pp.239~245 (1994)
  22. Park WS, "Kimchi preperation with brined chinese cabbage and seasoning mixture stored separately", Korean J Food Sci Technol, 26, pp.231~238 (1994)
  23. Kim JG, "Changes in physicochemical and sensory qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation", Korean J Food Sci Technol, 21, pp.838~844 (1989)
  24. Han ES, "Changes of characteristics in salted Baechu(Chinese cabbage)and its exudate during long term storage", Korean J Postharv Sci Technol, 5, pp.165~169 (1998)
  25. Koh HK, "Quality changes of salted chinese cabbage and kimchi during freezing storage", Korean Soc Food Sci Nutr, 22, pp.62~67 (1993)
  26. 정지강, "저온 저장 생배추를 이용하여 제조한 절임배추의 저장기간 중 품질 특성의 변화", 한국식품영양과학회지, 40(3), pp.475~479 (2011), 한국식품영양과학회
  27. 이명희, "배추의 절임조건에 따른 관능적 특성 및 물성 변화", 한국식품영양과학회지, 31(3), pp.417~422 (2002), 한국식품영양과학회
  28. 이기동, "해양 심층수염을 이용한 무 절임시 품질특성 변화", 한국식품저장유통학회지, 10(2), pp.182~186 (2003), 한국식품저장유통학회
  29. Kim SD, "Morphological characteristics and composition of cell wall polysaccharides of Brassica campestris var. perkinensis(baechu)", Korean J Post-Harvest Sci Technol Agri Products, 4, pp.301~309 (1997)
  30. 심영현, "배추절임시 염수농도와 침지온도 및 시간에 따른 특성 변화", 한국식품조리과학회지, 19(2), pp.210~215 (2003), 한국식품조리과학회
  31. 함승시, "해양 심층수염 및 다시마 분말 첨가 고추장의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 15(2), pp.214~218 (2008), 한국식품저장유통학회

관련 논문AI추천

소금 종류에 따른 김치의 품질특성 비교김건희, 장민선, 조순덕한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2010 · 제17권 제1호절임배추 및 김치 양념의 저장기간 중 품질 특성 변화서혜영, 송혜연, 유승란, 정영배, 천선화한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제4호계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성구경형, 정문철, 최은정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2015 · 제22권 제3호계절별 절임배추의 품질 특성 비교구경형, 정문철, 최은정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2014 · 제21권 제4호천일염이 김치발효에 미치는 영향김인철, 장지윤, 장해춘한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2011 · 제18권 제2호무 절임 제조 시 천일염과 스타터 첨가에 따른 품질특성 비교김광엽, 김세나, 김소영, 김영섭, 김정봉, 김행란, 나종민, 조영숙한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2012 · 제19권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (19건)

콜라비의 저장 중 품질 및 이차대사산물의 변화박미희, 최지원, 김원배, 서정민, 김선주pp. 601-608계란의 유통 중 품질예측을 위한 품질지표 선정김병삼, 이혜옥, 김지영pp. 609-617사과의 이상적인 크기와 소비자 기호도 결정인자 분석김상숙, 정희연pp. 618-626저염 마늘된장의 숙성기간에 따른 품질특성정영심, 김정환, 강민정, 김경민, 황정은, 신정혜, 강재란, 이창권, 조계만pp. 627-635마(Dioscorea japonica) 분말 첨가 프랑크푸르터 소시지의 품질과 저장 특성장동현, 이근택pp. 636-645
원문 보기