계란의 유통 중 품질예측을 위한 품질지표 선정
Choosing quality indicators for quality prediction of egg in circulation
1
조회
0
다운로드
7
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구는 국내에서 유통되고 있는 계란의 유통 중 신선도를 예측하기 위하여 적정 품질지표를 선정하고자 수행되었다. 산란 직후 0, 10, 20 및 30℃에서 저장하면서 중량감모율, 비중, 색도, 난황계수, 난백계수, Haugh unit(HU), pH 및 관능특성 변화를 조사한 후 각 품질특성과 관능적 기호도와의 상관관계를 분석하였다. 저장온도에 따른 중량감모율, 비중, 난황계수, 난백계수 및 HU와 기호도와의 상관관계는 모든 온도 조건에서 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 특히 중량감모율과 기호도와의 상관관계는 0, 10, 20 및 30℃에서 각각 r =-0.78, r =-0.93, r =-0.95 및 r =-0.99로 난백계수와 기호도와의 상관관계는 r =0.66, r =0.89, r =0.89 및 r =0.93으로 그리고 HU와 기호도와의 상관계수는 r =0.64, r =0.92, r =0.96 및 r =0.98로 유의적으로 온도가 높을수록 높은 상관계수를 보였다(p<0.01). 반면에 색도와 pH는 각기 상이한 결과를 나타내어 품질평가 자료로 이용하기에는 추가 연구가 필요한 것으로 여겨진다. 따라서 모든 저장온도에서 관능적 기호도와 높은 상관관계를 나타낸 중량감모율, 비중, 난황계수, 난백계수 및 HU의 변화를 계란의 유통 중 신선도 예측을 위한 품질지표로 선정하여 적용하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.
Abstract
This study was conducted to identify quality indicators of the freshness of chicken eggs circulating in domestic markets. We first stored freshly-laid eggs at temperatures of 0, 10, 20, and 30℃, investigated their weight-loss rate, specific gravity, color, york index, albumen index, Haugh unit (HU), pH, and sensory evaluation, and finally analyzed the correlation between each quality characteristic and the sensory preference. At all the storage temperatures, the quality characteristics of the weight-loss rate, specific gravity, yolk index, albumen index, and HU showed significant correlations (p<0.05) with the preference. In particular, the temperature-dependent correlation between the quality characteristics and the sensory preference was significantly higher with increasing storage temperatures and weight-loss rates (r = -0.78; r = -0.93; r = -0.95; and r = -0.99), albumen index (r = 0.66; r = 0.89; r = 0.89; and r = 0.93), and HU values (r = 0.64; r = 0.92; r = 0.96; and r = 0.98) at 0, 10, 20, and 30℃, respectively (p<0.01). The Color and pH examinations yielded disparate results, and further research is needed to determine the methods of using the characteristics as quality indicators. We believe that the changes in the weight-loss rate, specific gravity, yolk index, albumen index, and HU are adequate quality indicators of the freshness of egg in circulation.
참고문헌 (16)
- 김동호, "구운 계란의 감마선 조사에 따른 미생물학적 유통기한 설정", 한국식품저장유통학회지, 11(3), pp.394~399 (2004), 한국식품저장유통학회
- 구난숙, "달걀의 저장 중 난황의 지방산 함량 변화", 한국식품영양과학회지, 31(2), pp.184~188 (2002), 한국식품영양과학회
- 노재중, "파각란 및 혈란 자동검란기기 검출 신뢰도 검증", 한국식품저장유통학회지, 20(1), pp.69~75 (2013), 한국식품저장유통학회
- 이재청, "산란 주령 및 중량 규격에 따른 계란의 주요 성분 및 내부 품질 비교", 한국가금학회지, 40(1), pp.49~55 (2013), 한국가금학회
- 강환구, "옻나무 추출액 급여가 산란계의 생산성 및 계란 품질에 미치는 영향", 한국축산식품학회지, 28(5), pp.610~615 (2008), 한국축산식품학회
- Lee SM, "Hygienic quality of eggs in the department food stores in the Incheon metropolitan area", Korean J Food Hyg Safety, 17, pp.129~136 (2002)
- 전명숙, "경기 북부 일부 지역 대형 마트 유통계란에 오염된 미생물의 분리", 한국식품영양학회지, 22(3), pp.396~401 (2009), 한국식품영양학회
- 홍성희, "인천지역 유통 계란의 신선도 및 영양성분 함량 조사", 한국가축위생학회지, 35(2), pp.119~128 (2012), 한국가축위생학회[DOI]
- 박희진, "식중독 위험성 인식이 높은 잠재적 위해식품 섭취실태조사", 한국식품과학회지, 45(1), pp.59~69 (2013), 한국식품과학회[DOI]
- 김희수, "산란계 주령과 계란 난각 형태이상 정도가 내부품질에 미치는 영향", 한국동물자원과학회지, 54(1), pp.43~49 (2012), 한국동물자원과학회
- Lee SM, "Changes of egg quality according to eggshell treatment and storage condition", Korean J Vet Serv, 28, pp.225~234 (2005)
- 김현태, "계란의 신선도 결정과 영상분석을 이용한 내부품질 측정", 바이오시스템공학, 32(3), pp.166~172 (2007), 한국농업기계학회
- 석윤오, "계란의 저장기간, 저장온도 및 암탉의 수정이 계란의 품질에 미치는 영향", 한국가금학회지, 31(4), pp.203~212 (2004), 한국가금학회
- Jang YI, "Quality characteristics of shell eggs stored in artificial cave for energy saving", Korean J Food Eng Prog, 5, pp.202~211 (2001)
- 안지희, "알 및 알가공품의 유통기한 설정을 위한 지표개발 및 산출 연구", 한국축산식품학회지, 32(3), pp.354~363 (2012), 한국축산식품학회[DOI]
- Lee SM, "Changes of egg quality during storage", Korean J Vet Serv, 25, pp.15~22 (2002)