저온 유통 용기에 따른 소고기의 저장 중 품질평가
Quality characteristics of fresh beef during storage using cold chain containers
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개발한 수배송용기[TEPP-1(250 L), TEPP-2(50 L)]와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다. 잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다. 소고기 구매에 영향을 주는 색변화는 TEPP-1에 저장 시 가장 적었고, VBN은 저장 7일에 8.39 mg%로 유의적으로 가장 적은 증가율을 나타내었고, TBA 역시 TEPP-2보다 적게 증가하는 것으로 측정되었다. 육즙손실은 저장 7일에 TEPP-1은 0.87%로 큰 변화가 발생하지 않은 반면 TEPP-2는 1.78% 육즙 손실을 나타내었고, 미생물의 변화는 저장 4일까지 두 수․배송용기의 유의적 차이는 없었으나 저장 7일에 TEPP-1 6.65 log CFU/mL, TEPP-2는 7.62 log CFU/mL로 증식하여 유의적 차이를 나타내었다. 기호도 조사 또한 저장 7일째 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다. EPS 박스는 저장 3일 이후 더 이상 실험이 불가능하였고, 모든 분석항목에서 TEPP-1(250 L) 수․배송용기가 TEPP-2(50 L)보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 측정되었고, 저장 7일까지 소고기의 신선도 유지가 가능한 것으로 판단된다.
Abstract
The efficacy of an experimentally designed cold chain container and a currently used styrofoam container was investigated with respect to important factors affecting the quality of fresh beef during storage under different conditions. The temperature in the TEPP-1 container was maintained at 5℃ using a phase change material (PCM) during transport and delivery. During storage in the TEPP-1 container, no significant difference was observed in pH of beef, but color decreased slightly, which does not affect the desire to purchase. After storage for 7 days, the rate of VBN and TBA in the TEPP-1 container, was lower than that in the TEPP-2 container. Drip loss was lower in the TEPP-1 container (0.87%) than in the TEPP-2 container (1.78%). No significant changes were observed in microbal count until 4 days in either of the containers, but after storage for 7 days, the count increased significantly. Microbial count in TEPP-1 was 6.65 log CFU/mL and that in TEPP-2 was 7.62 log CFU/mL. The results of sensory evaluations indicated that the overall acceptability of beef after storage for 7 days was better in the TEPP-1 container than in the TEPP-2 container. The EPS container was inferior in comparison with TEPP-1 and TEPP-2. It was impossible to continue the experiment using the EPS container after 3 days. These results suggest that the experimentally designed TEPP-1 container can be used for beef transport and delivery for 7 days without significantly affecting the quality of beef.
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