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논문KCI 등재

유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 sourdough bread의 저장 중 품질변화

Storage stability of sourdough bread with lactic acid bacteria culture solution and cinnamon extract

심기훈|허창기
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.02|Food Science and Preservation|제26권 제1호|pp. 17-26

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cinnamon extractretrogradationsourdough breadlactic acid bacterial
주제분류식품과학

초록

본 연구는 유산균 배양애과 계피추출물 물 대신 첨가하여 제조한 sourdough bread를 저장하면서 수분, pH, 적정산도, 색도, 물성 및 노화도의 변화를 측정하여 식빵의 저장성 향상과 노화 지연 효과를 연구하였다. 저장 중 수분함량 변화를 측정한 결과, 모든 시료는 저장기간이 길어질수록 모든 시료는 감소하는 경향을 보였고, CE0 시료 식빵이 저장기간 동안 가장 수분함량이 높은 것으로 나타났으며, 수분함량 변화도 가장 적은 것으로 나타났다. 저장 중 pH의 변화도 수분함량과 마찬가지로 모든 시료에서 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였고, 저장 초기에는 대조구와 CE0 시료가 높았으나 저장기간이 길어질수록 계피추출물 첨가량이 높은 CE100 시료가 높은 경향을 보였으며, 저장기간 동안 CE100 시료의 pH가 가장 변화가 적은 것으로 나타났다. 저장 중 적정산도는 pH의 결과와 반대로 모든 시료에서 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 저장 3일까지는 대조구와 유산균 배양액을 첨가량이 많은 식빵의 적정산도가 낮았으나 그 이후에는 계피추출물 첨가량이 많은 식빵에서 낮았으며, 계피추출물 첨가량이 많을수록 저장기간 동안 적정산도 변화가 가장 적었다. 저장 중 색도의 변화에서 백색도는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였고, 적색도는 증가하는 경향을 보였으며, 황색도는 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였다. 저장 중 물성의 변화를 측정한 결과 경도와 점착성은 증가하는 경향을 보였고, 부착성, 탄력성 및 응집성은 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성은 증가 후 다시 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 노화도 변화에서 유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 식빵은 대조구보다 Avrmi 지수(n)의 값이 낮았고, 시간상수(1/k)에서는 CE0에서 가장 낮았고, CE50 시료가 가장 높아 노화 지연 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. Sourdough bread에서 나타나는 특유의 신맛과 냄새를 억제하여 전체적인 선호도가 높은 것은 계피추출물을 25-50% 첨가한 식빵으로 나타난 결과를 종합적으로 살펴보면 유산균 배양액과 계피추출물을 1:1의 비율로 첨가하였을 때 가장 적합한 것으로 판단된다.

Abstract

This study investigated the changes in moisture content, pH, titrated acidity, Hunter’s color value, textural properties, and retarding retrogradation during the storage of sourdough bread made with lactic acid bacteria culture (LCBC) and cinnamon extract. The measurement results showed that the moisture content and pH of all the samples tended to decrease during the storage period; the CE0 sample exhibited the least variation in moisture content, whereas the CE100 sample showed the least variation in pH. The titrated acidity of all the samples increased during storage, but the extent decreased with the amount of cinnamon extract added. During the storage period, the redness, hardness, and gumminess increased; the whiteness, adhesiveness, springiness, and cohesiveness decreased; and the chewiness decreased after an initial increase. The retarding retrogradation was stronger for the group with LCBC and cinnamon extract, compared to that of the control, whereas the CE50 sample presented the strongest retarding retrogradation effect with the lowest Avrami exponent. These results suggested that the addition of LCBC and cinnamon extract during the manufacture of sourdough bread improved the storage period efficiency and retarding retrogradation.

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