반건조 장어에 대한 식물 주정 추출물의 항산화 효과
Antioxidant effects of ethanol extracts from plants on semi-dried eels
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초록
장어의 과산화 억제를 위해 생강, 계피, 건조양파, 헛개나무를 시판 소주(30°)를 용매로 하여 추출한 것을 장어 전처리용 주정 추출물로 사용하였다. 장어무게의 2% 양의 주정 추출물을 장어 전체에 고루 바른 후 35℃ 15시간 열풍건조한 후 실험에 사용하였다. 주정 추출물의 항산화 활성은 DPPH 소거 활성, 반건조 장어의 산가, 과산화물가, 리놀레산 및 반건조 장어유 과산화 지연반응을 통해 확인하였다. DPPH 소거 활성이 가장 높았던 것은 계피 추출물이었으며, 다음으로 활성이 높았던 것은 헛개나무, 건조양파, 생강 추출물이었다(p<0.05). 21일 동안 냉장보관한 장어의 산가 측정에서 생강추출물로 처리한 경우 산가가 가장 낮았다. 유리지방산 생성 억제효과와 유사하게 생강 추출물이 장어의 열풍건조 동안 초기 과산화물 생성을 억제하고, 냉장보관 21일 동안 반건조 장어의 과산화물의 생성을 억제하는 것으로 나타났다. 과산화 유도반응 20일 동안 리놀레산의 과산화를 억제하는 효과가 높게 나타난 것은 헛개나무, 생강, 건조양파 추출물이었다. 과산화 유도반응 20일 동안 반건조 장어유의 과산화를 지연시킨 효과가 높았던 것은 생강, 계피, 건조양파 추출물이었으며, 헛개나무 추출물의 경우 반건조 장어유의 과산화 유도기간을 지연시키는 효과가 있는 것으로 판단되었다. 본 연구의 결과를 종합해 볼 때, 장어의 건조 전 전처리에 생강과 계피 주정(30° 소주)추출물을 적용하는 것은 장어의 건조 및 반건조 장어의 냉장보관 중의 과산화를 억제하며, 건조양파 및 헛개나무 추출물의 장어 전처리 사용은 반건조 장어의 과산화 유도기간을 지연시키고 과산화물 생성을 어느 정도 억제하는 효과가 있는 것으로 판단되었다.
Abstract
Ethanol extracts from Ginger, cinnamon, dried onions, and Hutgae (Hovenia dulcis Thunb.) trunk were pre-treated on the eels to find out their peroxidation preventing properties on the eels. The eels were evenly coated with the extract equivalent to 2% of their total weight and dried for 15 h at 35℃ using an air blower. Antioxidative properties of ethanol extracts were reviewed through the DPPH scavenging effect, and the acid value, peroxide value, and linoleic acid value of the semi-dried eels, and also the delayed reaction of peroxidation of semi-dried eel oil. The highest level of DPPH scavenging was cinnamon extract, followed by Hutgae trunk extract, dried onions, and ginger (p<0.05). Regarding acid value of eels refrigerated for 21 days, ginger extract recorded the lowest. As in the preventative effect of free fatty acid, ginger extract prevented the early hydroperoxide during the drying process of eels. During the 20 days of peroxide-induced-reaction period, the most effective preventer of linoleic acid peroxide was Hutgae trunk extract and ginger and dried onion extracts were followed. During the 20 days of peroxide-induced-reaction period, the effective peroxidation preventers of semi-dried eel oil were ginger, cinnamon, and dried onions extracts. Hutgae trunk extract was found to delay effectively the peroxidation induction period of eel oil. In conclusion, pre-application of ethanol extracts from ginger and cinnamon was effective in delaying peroxidation of eels in the drying process and of semi-dried eels in refrigeration, and extracts from dried onions and Hutgae trunk were stalling the induced peroxidation and restricting peroxide content to some degrees.
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