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논문KCI 등재

피톤치드패드와 유황패드를 사용한 포도저장 시 품질특성 연구

Quality characteristics of grapes stored using phytoncide and sulfur dioxide pads

최진영|김배용|이운규|전기홍|Azra memon
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.06|Food Science and Preservation|제26권 제3호|pp. 253-263

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storagegrapesphytoncide padssulfur dioxide pad
주제분류식품과학

초록

국내산포도의 저장성을 연장하기 위하여 잣나무 유래 피톤치드패드와 아황산패드를 사용하여 실온에서 12일간 저장하면서 외관, 중량감소율, 탈립율, pH, 적정산도, 당도, 색도, 유리당, 유기산과 에탄올 함량을 측정하였다. 외관에서는 저장기간이 증가되면서 아황산패드는 적색이 나타나기 시작하였고, 중량감소율은 아황산패드 처리구에서 크게 나타났으며, 피톤치드 2 처리구에서 가장 적은 중량감소율이 나타났다. 탈립율은 저장 12일에 대조구에서 가장 크게 나타났다. 가장 낮은 pH를 보인 처리구는 아황산패드였고 가장 높은 pH는 피톤치드패드 2 처리구였다. 적정산도는 저장 6일까지 증가하다가 저장 12일에는 모든 실험구에서 감소를 보였다. 또한 당도는 저장기간의 증가하면서 감소하였으며, 저장 12일에는 13.13-13.50 °Brix로 가장 많은 감소를 보인 실험구는 대조구였다. L값과 a값은 아황산패드에서 증가하였고, 저장 12일에는 피톤치드패드 2 처리구를 제외하고는 모든 처리구에서 b값이 증가하였다. 과당(fructose)은 저장 12일에는 56,805.88- 67,157.12 mg/L로 나타났으며, 저장기간에 따라 과당의 감소가 적게 나타난 실험구는 피톤치드패드 1 처리구였다. 유기산의 대부분인 주석산의 감소율은 대조구를 제외하고는 크게 차이를 보이지 않았다. 에탄올 함량은 피톤치드패드 2에서 저장기간에 따라 가장 증가율이 적게 나타났다. 이와같은 결과를 바탕으로 하였을때, 포도를 실온에서 저장하였을 때 품질변화를 가장 적게 하면서 저장기간을 연장시킬 수 있는 것은 기존에 많이 사용하는 아황산패드보다 피톤치드패드 2에서 더욱 효과적인 것을 확인할 수 있었다.

Abstract

In order to study the shelf life of grapes, appearance, weight loss, shattering rate, pH, titratable acidity, sugar content, color, free sugar, organic acid, and ethanol contents of grapes grown in were measured for 12 days of storage at room temperature by treatments with phytoncide pads derived from pine tree (phytoncide pad 1 and phytoncide pad 2) and a sulfur dioxide pad as well as a control group with pad only. As the storage period increased, the color of the sulfur dioxide pad changed to red. The weight reduction rate significantly increased by the sulfur dioxide pad treatment and the lowest weight reduction rate was obtained by the phytoncide 2 treatment. The percentage of the highest shattering rate was determined on the 12th day of storage in the control. Moreover, the sulfur dioxide pad treatment was carried out at the lowest pH, and the phytoncide 2 treatment at the highest pH. Titratable acidity increased until the 6th day of storage, but decreased at the 12th day for both treatments. The sugar content decreased with increasing storage period, and the control group showed the highest decrease with 13.13-13.50 °Brix on the 12th storage day. The L and a value were increased in the sulfur dioxide pad treatment, and the b value increased in all treatments except the phytoncide pad 2 treatment at the 12th day of storage. Fructose content was 56,805.88-67,157.12 mg/L on the 12th day of storage. In the phytoncide pad 1 treatment, it showed a low decrease in fructose content during the storage period. A similar decrease in the content of tartaric acid, which is the highest content in the organic acids of grapes, was observed in all treatments except in the control. The lowest increase in ethanol content was observed in the phytoncide pad 2 treatment during the storage period. Therefore, grapes were better preserved by the phytoncide pad 2 treatment at room temperature than that by using conventional sulfite pads.

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